おせちの華

　今年も活き伊勢海老がやって来ました。
　彼らも相模湾で揚ったれっきとした地ものです。
　君たちが居なくてはおせちは始まらない。


いらっしゃーい posted by (C)鶴生館

　よし、よし、角も立派に付いている。
　長い角は伊勢海老のトレードマーク。途中で折れちゃってると残念だもんね。


いいかんじ posted by (C)鶴生館

　しかし、ここまで箱の中スカスカだと、なんでおが屑をまぶしてあるのかが分からないですが。
　去年はちゃんと海水をはった発泡スチロールに入って来たんですけどね。


小さくてかわいい人たち posted by (C)鶴生館

　黒いビーズみたいな目がかわいいでしょ？
　慣れるとかわいく見えてくるんですよ。


黒目がち posted by (C)鶴生館

　あーーー、おが屑が目ん玉につくなんてーーーーーっ。
　人間だったら想像したくない画ですね。

　でも一般的に魚貝には痛覚がないと言われているので、
　それを信じて大事ないことを願います。


オーノー posted by (C)鶴生館

　でもそこまで愛着があっても見分けがつくほどではありません。
　テヘッ。


見分けは付かない posted by (C)鶴生館

　伊勢海老は四角い所に入れると早晩こういう態勢になります。


合戦状態 posted by (C)鶴生館

　なにもせんのに自然と対称の位置に収まるから面白い。


シンメトリー態勢 posted by (C)鶴生館

　伊勢海老は隅っこが好きなんですよね。
　生簀に入れてもみんなでなるべく光の当らない隅っこを取り合います。


押し合い posted by (C)鶴生館

　向こうにも3匹。
　もともと岩の隙間に住んでいるという習性のせいだとは思いますが。


向こうがわ posted by (C)鶴生館

　おせちのメインになる生き物。
　と思って見たらちょっと身近に感じませんか？


愛情は試される posted by (C)鶴生館

　伊勢海老の角や足はもともと意外に折れやすく、お店に来た時点で欠損してしまていることも多いですが。
　せっかく五体満足でやってきたので、是非綺麗な料理に仕上げてあげたいと思います。

タグ：地もの 相模湾 伊勢海老 活き 習性 おが屑

茶碗蒸しの具

　会席料理の一品でお出しする茶碗蒸しの準備です。
　会席料理の一品なので器は小さいですが、入っている具の種類は同じです。　


茶碗蒸しの具 posted by (C)鶴生館

　今ここに入っている具は4種類。
　藤九郎の銀杏、椎茸、筍、三つ葉。
　さらに剥き海老を入れて蒸します。
　剥きエビは醤油で洗って下味を付けておきます。
　蒸しあがったら柚子の皮を一欠け入れて仕上げます。


これは小さいの posted by (C)鶴生館

　全部で6種類の具材が入った手間のかかった鶴生館の茶碗蒸しは、玉子液も自家製です。
　一品料理としてのご注文にはたっぷりとしたサイズでお出ししています。
　寒い時期に体の温まる一品、是非お試しください。

タグ：具 剥き海老 銀杏 茶碗蒸し 藤九郎 柚子 三つ葉 椎茸 筍 玉子液 自家製 会席料理 一品料理

忘年会に華を添えるお料理たち

　器の色も、乗ってるお料理も賑やかな一皿。
　今日のご宴会の先付けです。


好きなものばかり posted by (C)鶴生館

　この円形の小さなお皿に、5品も盛り合わされていて、
　先付けというより吹き寄せみたいですね。


いっぱいのってる posted by (C)鶴生館

　上から時計回りに姫サザエの壷焼きと海老の小町巻き。
　青梅の甘露煮には今日はわさびが添えられています。
　そして、銀杏と栗の素揚げです。


色とりどりの posted by (C)鶴生館

　今日のお造りの器はこっち。共皿も同じ形です。
　普段お造りには高台が高い器を使っていますが、
　その日の内容によってこちらの器を使っています。


今日はこっちの器 posted by (C)鶴生館

　今日のお造りは一人前4品です。
　お造りに添えられている花穂（ハナホ）とムラメはいずれも香りの高い高級な薬味です。


花穂にムラメ posted by (C)鶴生館

　隙間なく盛られたお刺身にボリュームを感じますね。
　会席の一品ながら食べ応えも満点です。
　上から時計回りに鮪、相模湾の天然平目、北海道産の帆立、そして地の金目になります。


帆立ドン posted by (C)鶴生館

　旬のネタ、新鮮な地もののネタを集めた鶴生館自慢のお造り、
　ぜひ薬味の香りを楽しみながら頂いて欲しいと思います。


帆立の半月 posted by (C)鶴生館

　宴もたけなわの頃に出されるお食事。
　鶴生館の会席料理の華、にぎり寿司です。


緑の器 posted by (C)鶴生館

　一人前はたっぷり5貫に玉（ギョク）を添えています。


5巻に玉を添えて posted by (C)鶴生館

　お造りにも登場した北海道産のプリップリの帆立です。
　一つの貝柱を開いて一貫に使っています。


一枚使い posted by (C)鶴生館

　こちらは相模湾の地鯵。
　青魚とは思えない甘さが鮮度の証です。


地鯵の銀色 posted by (C)鶴生館

　こちらも相模湾で捕れたホウボウです。
　淡白な中に甘みもあって、白身がお好きな方でしたらぜひお試し頂きたいお魚です。


ホウボウ posted by (C)鶴生館

　鶴生館の会席料理のシメのお料理は椀そばです。
　何気ない思い付きから提案したとろろそばでしたが、
　どう言う訳か従来の山菜そばよりも人気が出てしまい、
　今ではすっかり定番の風格です。


定番入り posted by (C)鶴生館

　そんな中、一人だけ山菜そばのお客様が。


一人だけ違う posted by (C)鶴生館

　みんなで同じお料理を楽しむ会席ですが、アレルギーなどでどうしてもということもあるかと思います。
　そんな時は事前にご連絡頂ければ対応させて頂くことも可能ですので、是非お気軽にご相談ください。

タグ：宴会 先付け 忘年会 吹き寄せ 姫サザエ 壺焼き 海老 小町巻 青梅の甘露煮 銀杏 栗 素揚げ お寿司 にぎり 帆立 北海道産 相模湾 天然 平目 金目 地鯵 ホウボウ 白身 椀そば とろろそば 山菜そば アレルギー

22人の忘年会

　今夜は22人の忘年会。


準備中 posted by (C)鶴生館

　そろそろお客さんも来る時間。
　撮ってる場合じゃないけれど。


もうすぐ始まる posted by (C)鶴生館

　テーブルにスプーンがセットされていると言う事は
　今日は茶碗蒸しが蒸し物で出されると言う事です。


テーブルマット posted by (C)鶴生館

　今日の鰤の照り焼きの付け合せは青梅の甘露煮。
　冬にはちょっと目に新鮮な色合いですね。
　

贅沢な付け合わせ posted by (C)鶴生館

　酢の物はもちろんこの時期ならあん肝と白子のポン酢和え。


主に酢の物として posted by (C)鶴生館

　お造りです。
　今日は貝を一品使っています。


お造り4点 posted by (C)鶴生館

　器の手前に見えているのは相模湾の冬の名物、天然の平目です。


幸せなお刺身 posted by (C)鶴生館

　角の立った間八が鮮度を主張していますね。
　小柱のオレンジ色も相まって綺麗な色合いのお造りに仕上がりました。


綺麗なお造り posted by (C)鶴生館

　寿司と割烹のお店なのでお肉のメニューは少ないですが、
　牛のたたきは学生さんや若い男性が中心の宴会ではよく登場します。


お肉の料理 posted by (C)鶴生館

　お肉の部位はモモ。鮮やかな赤味が食欲をそそりますね。
　たっぷりのキャベツのつまと一緒にサラダ感覚で頂けます。


肉の赤 posted by (C)鶴生館

　しかし、おいしさの秘訣は特製の和製ダレにあり。
　牛のたたきに使っているタレには、醤油ベースの割り下にとろみが出るほど沢山の大蒜が入った、
　鶴生館の特製ダレで、焼き肉など他の肉料理や炒め料理などと大活躍です。


放射状に飾る posted by (C)鶴生館

　これが出たら宴会も大詰めです。


クライマックスへ posted by (C)鶴生館

　今日のお寿司は4貫。
　中には贅沢なネタも見えていますよ。


一人前4貫 posted by (C)鶴生館

　贅沢なネタはバンドで止められている左側。相模湾の天然平目の縁側です。
　薬味の乗っているのはこちらも相模湾で捕れる鯵。


夢のカップル posted by (C)鶴生館

　このあと、とろろを掛けた椀そばをお出しして本日のお料理は終了です。
　

タグ：宴会 忘年会 宴会場 焼き物 鰤の照り焼き 付け合せ 青梅の甘露煮 酢の物 あん肝と白子のポン酢和え 茶碗蒸し 蒸し物 お造り 貝 小柱 お肉 牛のたたき 和製ダレ 割り下 お寿司 にぎり 地鯵 とろろそば 椀そば

地もの平目 1.8kg入店

　やっとで理想に近いのが来たか。
　これで1.8kgだそうです。でも擦れがひどいので来てすぐに〆られちゃいました。
　でもやっぱり2kgくらいとなるとバットには収まらんね。


活き〆平目 posted by (C)鶴生館

　2kg弱の平目。手で比べるとこんな感じ。
　平目は1枚で2kgぐらいのがいいとこだわっていますが、なかなか回って来ません。


2kg弱 posted by (C)鶴生館

　定置網だからどうしてもこういう擦れの出来てしまうお魚がいるんですよねー。
　あんまり傷が付いてると生簀に入れてもすぐ病気になってしまうので、
　そういう時は生簀に放さず〆てしまいます。

　尻尾だけでも手のひらくらいある。
　私のてが小さいと言う噂もあるが。


手のひらサイズ posted by (C)鶴生館

　いろいろ言われて恨めしい顔に。
　ごめんごめん。


怖い顔 posted by (C)鶴生館

　おまけに〆方悪くてまたムズムズさせてしまった。
　すまんすまん。



　2kg切っててこれか。
　ほんとに2kgあったら大分大きいね。


十分大きい posted by (C)鶴生館

　顔だけ黒いのはシメて血が通わなくなったから。
　体の方も時間がたつとおんなじように黒っぽくなるんですよ。

タグ：地もの 平目 天然 定置網 相模湾 動画

鶴生館の会席料理 冬のホットメニュー

　賑やかな色合いが冬っぽいかな。
　相模湾の地鯵を使った、鯵の竜田揚げ野菜餡かけです。


ホットメニュー posted by (C)鶴生館

　たっぷりの薬味が美味しさの秘訣でもあり、この季節体にもうれしい一品です。


薬味たっぷりがポイント posted by (C)鶴生館

　これは配ぜんする方としてはもはや「あちち」なメニュー。
　時によっては布巾を使って配膳する事もあるほどです。


あちちメニュー posted by (C)鶴生館

　蓋を開けると三つ葉と柚子の香りふわりと鼻を包みます。
　茶碗蒸しをお持ちすると皆さんスプーンを手に取りますね。


冬の人気商品 posted by (C)鶴生館

　会席なので、器は小ぶりですが中身は具だくさん。
　単品でお出しする茶碗蒸しと同じ6種類の具材が入っています。


お熱いうちにどうぞ posted by (C)鶴生館

　間にコールドメニューを挟んでブレイク。
　紅白のめでたい色合いの一品です。


秘められたおいしさ posted by (C)鶴生館

　鶴生館の得意料理、あん肝と白子のポン酢和えです。このお料理のポイントは下に敷かれている春菊。
　あん肝や白子の濃厚な口当たりを、ポン酢と一緒にそのさわやかな香りで口の中をさっぱりさせてくれます。


白と赤のコントラスト posted by (C)鶴生館

　鶴生館のシメのお料理、椀そばです。
　冬は温かく、夏は冷たいものでお出ししています。
　ちなみに、温かいおそばと冷たいおそばでは別々のそばつゆを使っています。


シメそば posted by (C)鶴生館

　去年から流行り始めたとろろそば。
　他にお料理を残していても、おそばだけは手に取るお客様も多いですね。
　従来の山菜そばより人気で、若干山菜そば好きな私としては不可解な現象ではあります。


たっぷり椀そば posted by (C)鶴生館

　心から温まる鶴生館の冬のホットメニュー。
　ぜひ一度お試しください。

タグ：冬 ホットメニュー 相模湾 地鯵 鯵の竜田揚げ 野菜餡かけ 薬味 茶碗蒸し 三つ葉 柚子 会席料理 あん肝と白子のポン酢和え 春菊 椀そば そばつゆ とろろそば 山菜そば

鰤三昧の会席料理

　まずはミニお造り。
　鰤・鰤・鰤と捕れたて天然鰤ばっかり3枚です。


天然鰤三枚 posted by (C)鶴生館

　ひえ～～～っ。
　すごい霜降り～。


魚で霜降り posted by (C)鶴生館

　こちらは焼き物です。


旬の焼き物 posted by (C)鶴生館

　店では「ブリタマ」と呼ばれる組み合わせです。
　付け合せの厚焼き玉子は鶴生館の自家製です。


仲良く posted by (C)鶴生館

　鰤の照り焼きという名に相応しいてりですね。


テリッ posted by (C)鶴生館

　鶴生館の会席料理のメインディッシュ、にぎり寿司です。


メインディッシュ posted by (C)鶴生館

　色ツヤのよいネタたち。
　右上が鰤になります。


つやつや posted by (C)鶴生館

　一人前6貫とは、会席料理の一品としてはかなり量がありますね。


迫力の6貫 posted by (C)鶴生館

　色も鮮やかな自慢の地ものネタです。
　手前はホウボウ、薬味の乗っているのは鯵です。


色鮮やかなネタ posted by (C)鶴生館

　鯵もホウボウも血合いや身の色がほんのりピンク色ですね。


地ものの透明感 posted by (C)鶴生館

　これも地ものです。相模湾で捕れる天然の平目。
　白がきれいです。


地ものの平目 posted by (C)鶴生館

　この様に鰤は、お刺身でも焼き物でも、そしてあらは煮物でと、余すと来なく楽しめるお魚です。
　旬の鰤の味をぜひ鶴生館の会席料理でお試しください。

タグ：寒鰤 鰤 会席料理 お造り お刺身 焼き物 ブリタマ 厚焼き玉子 鰤の照り焼き 相模湾 平目 天然 ホウボウ 地鯵 お寿司 にぎり

相模湾の冬の味覚

　相模湾で捕れた地ものの平目です。
　鶴生館では12月の解禁以来継続して仕入れています。


相模湾の平目 posted by (C)鶴生館

　2枚で2kg。
　小田原市場の様子を見る限り、うちに回されてるのは小さいものなんだなと思って悲しくなる。
　しかし、そしたら大将の欲しがってる1枚で2kgなんてすごいでかいってことだよね。
　見てみたいけど。


バットに入るサイズ posted by (C)鶴生館

　ヒラメって結構個体で色も柄も違ったりします。
　体の色はおろすと濃くなるものなのですが。


ビターとスウィート posted by (C)鶴生館

　この身の盛り上がりを見よ。
　小さいけど身はたっぷり付いてそう。


ちょっとした丘 posted by (C)鶴生館

　相模湾産の天然平目が食べれるのはこの時期だけ。
　大切に受け継がれているその味をぜひお試しください。

　今日のおまけ動画：
　〆るのが下手だと平目は長い事ムズムズしてしまいます。
　オーノー。

タグ：動画 平目 相模湾 地もの 禁漁期 解禁 小田原市場 天然

寒鰤の季節が始まる

　寒鰤のシーズンが始まります。
　今日は言ったのは12kgを超える鰤。
　無効3ヶ月、春が来るまでは脂の乗った天然の鰤が手軽に楽しめます。


12.6kgの寒鰤 posted by (C)鶴生館

　この子は舞鶴から来たみたいですね。
　寒鰤はもともと日本海側で捕れるようで、うちにも富山の氷見や石川県から来るものが多いです。


舞鶴から来ました posted by (C)鶴生館

　これからハイシーズンに向けてまだまだ大きくなります。


増量中 posted by (C)鶴生館

　目がきれいですね。
　舞鶴から来てこの鮮度ですよ。スピード社会とやらの実態が目の前におります。


目を見れば分かる posted by (C)鶴生館

　パンパン。
　でも、私の手もなんかパンパンだな。


まるまる posted by (C)鶴生館

　これからしばらくは大物が入ってくる鰤。
　本当にいい物は鮪みたいな赤味をしているんですよ。
　お造りで鮪と並んだ姿はまた別の機会にお見せします。
　お楽しみに。

タグ：寒鰤 日本海 富山 氷見 舞鶴 石川県 12.6kg

ラップで比較

　舞鶴から来た12.5kgの鰤を30cmのラップの箱と比べてみるとこんな感じ。
　あんまし良く分かんないか。


ラップで比較 posted by (C)鶴生館

　頭はあら煮に使います。
　鮪や鰤は捨てる所が本当に少なくていい魚です。


大きなお顔 posted by (C)鶴生館

　大きい鰤が来ると大抵口や腹の中に未消化の餌が入っていたりするものですが、
　これもほら、口の中におなかの溶けたイワシっぽいのが見えますよ。


未消化の posted by (C)鶴生館

　この鰤がお料理になった姿はまた別の機会にご紹介します。

タグ：寒鰤 鰤 あら煮 餌