おせちの酢の物

これ全部酢の物です。
こんなにたくさんの種類の酢の物が鶴生館のおせち料理のお重には詰められています。

普段の生活で酢の物きちんと摂られているでしょうか。


おせち　酢の物オールスターズ posted by (C)鶴生館

お料理ごとに色合いを競うかのような酢の物たち。
それぞれがお重に華を添えます。


おせちの華たち posted by (C)鶴生館

赤、白、黄色と花の様ですね。


いろとりどり posted by (C)鶴生館

紅白なますに市田柿を添えた鶴生館オリジナルのレシピです。
かつら剥きにしたお野菜のパリパリっと言う歯ごたえと、市田柿の濃厚な甘みをお楽しみいただけます。


紅白なますの市田柿添え posted by (C)鶴生館

なまこ酢に添えたのは柚子の松葉造りです。
職人のちょっとした技ですが、見た目も風味も引き上げてくれます。


柚子の松葉飾り posted by (C)鶴生館

こちらは蛸の中華風旨煮。北海道産の水蛸を使っています。
胡麻油の香りが楽しめる一品です。


北海ダコの中華旨煮 posted by (C)鶴生館

こちらは旬のワカサギの南蛮漬けです。
南蛮漬けは鶴生館の得意料理でもあります。


ワカサギの南蛮漬け posted by (C)鶴生館

めでたい感じにワカサギが反っていますね。
おめでたい席のお食事では素材を姿のまま使ったお料理が縁起が良いとされています。


ワカサギが海老反り posted by (C)鶴生館

華々しくも絢爛な鶴生館のおせち料理の酢の物たち。
お重箱に詰められた姿はまた次の機会にご紹介します。


全部撮り posted by (C)鶴生館

タグ：北海道 鰙 お重 胡麻油 なまこ酢 柚子 なます 紅白 おせち料理 酢の物 和食 菊花蕪 水蛸 市田柿 南蛮漬け 松葉造り 中華風

おせちの焼き物

鯛の浜焼き以外のお魚の焼き物がここに揃っています。
焼き物と言っても、素材それぞれの色があり、彩りも楽しむ事が出来ます。


おせちの焼き物オールスター posted by (C)鶴生館

こちらはもろ味噌に漬けた鴨の胸肉のオーブン焼きです。
身はもろ味噌のまろやかな風味で、脂身はパリパリっと香ばしく頂けます。


鴨のオーブン焼き posted by (C)鶴生館

こちらは海老の小町巻。
おめでたい席のお料理には海老に限らず基本的に素材を姿（有頭）で使います。


有頭車海老の小町巻 posted by (C)鶴生館

テリも美しく焼き上がりました。
中央にあるのが鮭の粕漬けです。


鮭と鰆 posted by (C)鶴生館

脂の乗った身はふっくらと焼き上がり、そこへお酒の風味がふんわりと広がります。


鮭の粕漬け posted by (C)鶴生館

こちらは鰆の幽庵焼きです。
柚子を絞って入れた醤油ベースの漬けだれに寝かせた焼き物です。
柚子の風味の豊かなさっぱりとした焼き物です。


鰆の幽庵焼き posted by (C)鶴生館

一口に焼き物と言ってもいろんな素材のいろんなお料理がおせちのお重には詰められます。

タグ：浜焼き 鰆 鯛 焼き物 小町巻 鴨肉 おせち料理 もろ味噌 有頭海老 オーブン焼き 魚 和食 粕漬け 鮭 幽庵焼き

堂々たるメイン料理 鯛の浜焼き

焼台で魚を焼きます。
やはり料理屋さんの焼き物と言えばこの景色ですよね。


焼き台に乗せられて posted by (C)鶴生館

さあ、おせち料理のメインが揃いました。


鯛に海老 posted by (C)鶴生館

ヒレに着いたホイルは焦げちゃうのを防ぐためです。
飛び出したヒレは身よりも火に近いですからね。


手袋付き posted by (C)鶴生館

海老に鯛。
堂々たるメイン料理の出来上がりです。


活きた姿を再現する posted by (C)鶴生館

手前は綺麗にヒレが残りました。飾り塩もしっかり付いています。
奥のはホイルを巻いても焦げちゃったようですね。


キレイなヒレ posted by (C)鶴生館

しかし焼き色も美しく仕上がりました。
鯛の桜色を殺さず、飾り塩も焦がさず、それでいてこんがりとした焼き色がついていて、
ヒレは残念でしたが、まず満足のいく鯛の浜焼きの出来上がりです。


こんがり鯛の浜焼き posted by (C)鶴生館

この堂々たる鯛の浜焼きがおせちの一段目を飾ります。
その様子はまた次の機会にご紹介します。

タグ：鉄串 浜焼き 飾り塩 ヒレ メイン料理 伊勢海老 おせち料理 和食 真鯛 ホイル 焼台 焼き物

2011年 おせち料理のお重詰め合わせ ―その２―

場所を変えて気分を変える。
今度は大理石のテーブルに電球色の照明で撮影です。
全体的に落ち着いた感じで細部まではっきり写っている気がします。


飛び出すおせち posted by (C)鶴生館

綺麗な角の反り具合ですね。
さっきまで生簀で活きていた伊勢海老もこの通り、立派なおせち料理になりました。
大きな鯛のお頭に寄り添う伊勢海老。お正月らしい、何とも贅沢な取り合わせです。


角の海老反り posted by (C)鶴生館

柚子釜の蓋をあけるとそこからはキラキラと光る宝石が。


料理も色気 posted by (C)鶴生館

鶴生館自家製のいくらの醤油漬けがたっぷりと入っています。


いくらの醤油漬け　柚子釜入り posted by (C)鶴生館

羽子板の羽を模した金柑の甘露煮は葉付きが縁起ものとしての形です。
種の多いことでも知られる金柑ですが、鶴生館では中の種を丁寧に取り出していますので、歯触りを気にせず召し上がっていただけます。


金柑の甘露煮 posted by (C)鶴生館

錦玉子と紅白の蒲鉾。


錦玉子と紅白蒲鉾 posted by (C)鶴生館

二の段は焼き物と酢の物を中心に13品。
量としてはそれぞれ3人前程度となっています。


焼き物 v.s. 酢の物 posted by (C)鶴生館

酢の物は13品中、実に6品という品揃えです。
一口に酢の物と言っても、それぞれに味、趣向を凝らして、
飽きさせないお料理が揃っています。


黄身寿司の花 posted by (C)鶴生館

一番左の紅白なますには大きさを合わせて細切りにした市田柿を和えて味に深みを出しています。中央のなまこ酢には柚子の皮で作った松葉飾りを添えて三杯酢と柚子のさわやかな香りが楽しめます。紅白の菊花蕪は、甘酢に一緒に漬けた鷹の爪を刻んで添え、味を引き締めてくれます。


酢の物たち posted by (C)鶴生館

今が旬の鰙の南蛮漬けも鶴生館の得意とする酢の物です。
姿のお魚はお頭が付いているということで、おめでたい席にふさわしい素材です。


姿のお魚 posted by (C)鶴生館

賽の目に切った数の子や蒸し海老をふんだんに使った山海漬けは
香りも高く、鶴生館のおせち料理の目玉でもあります。


山海漬け posted by (C)鶴生館

脂ののった鮭は焼いても身がしまりにくく、ほろほろっとした触感で、
口に入れた時の酒粕の風味がより一層引き立ちます。


粕漬けの艶 posted by (C)鶴生館

タラバガニの脚肉は素焼きにしています。
卵黄と油をベースに和製マヨネーズのようなものを作りまして、
そのソースを殻を半分割った足にかけ、オーブンで焼きます。


タラバガニの脚肉 posted by (C)鶴生館

数の子にいくら。
たらこやキャビアなんかもそうですが、
魚卵とはいずれも人気の高級食材ですね。


数の子といくらの眺め posted by (C)鶴生館

数の子も鶴生館で味付けしている自慢の味です。
数の子はもちろん塩漬けのものを購入するのですが、そのままでは塩が強すぎますし、
卵の筋、皮を取り除く下処理もされていない状態なので、一度店で塩抜きをしてから
下処理を行い、それから改めて鶴生館で塩を振って味付けをしています。


御柱 posted by (C)鶴生館

三の段には煮物を中心に15品が詰められています。


おせち　三の段 posted by (C)鶴生館

それぞれの段で扱う料理のテーマがありつつ、彩りを考えて配置する。
お料理を詰めるだけでもなかなか頭を使う作業です。


大根の白と今日人参の紅 posted by (C)鶴生館

金粉のかかっているのは鮪の角煮と栗の甘露煮。
色の濃い料理にはほんの少し金粉を添えるだけで絢爛な雰囲気になります。


茶色仲間　金粉仲間 posted by (C)鶴生館

鶴生館自慢のスモークサーモンの奉書巻きは、蒸し海老とスモークサーモンを、
それぞれ胡瓜と大根のかつら剥きで巻いたフレッシュな歯触りの一品。
本来、長期保存を目的としたおせち料理の中ではまさに新鮮な存在です。
そのさっぱりとした口当たりは箸休めにもぴったりですよ。


フレッシュな一品 posted by (C)鶴生館

こちらは三の段のメイン料理、有頭海老の具足煮です。
海老にも小さなはさみがついています。
かわいいですねー。


チョキチョキチョキチョキ posted by (C)鶴生館

貝の煮もの三品。左上からツブ貝、しったか、そしてトコブシです。
トコブシの下には鮪の角煮が敷き詰められています。
そして貝の上には京人参で作った梅人参をあしらいました。
単に型で抜いたものを飾るよりも、もうひと手間かけて細工を施した方が
お料理としての見栄えは断然上がります。


貝の煮もの詰め合わせ posted by (C)鶴生館

こうして今年も出来上がった鶴生館のおせち料理のお重箱詰め合わせ。
堂々たる存在感の一の段。
羊羹や栗きんとんもこの段には詰められています。


一の段 posted by (C)鶴生館

焼き物、酢の物のバラエティーが競演する二の段。
お料理の種類の多さに、和食の奥深さを味わっていただけると思います。


二の段 posted by (C)鶴生館

で、これが役立たずの、もとい、鶴生館では一生出番のこないお重の蓋。
しかし、蓋の上で跳ねる兎が干支にちなんで縁起の良いデザインです。


うさぎも跳ねる蓋の上 posted by (C)鶴生館

お客様にはこんな感じでそれぞれのお重とともに蓋を添えてお渡ししています。
プラス、実は、別に風呂敷も付いています。


お重の菱形 posted by (C)鶴生館

鶴生館では、ご家庭のお重箱を持ち込んでいただくことも可能なんですが、
小さくて詰め切らないこともあるので、そういう場合はお店のものを使っています。
プラスチック製のかなりしっかりした作りのお重箱ですが、そのまま差し上げていますので、
お料理を楽しんだ後は、風呂敷と一緒に、お宅でお役立出頂ければ幸いです。


蓋を入れて四角 posted by (C)鶴生館

いかがでしたでしょうか。和食の粋盛りだくさんの鶴生館のおせち料理。
手間をかけ、丁寧に作られたお料理が溢れんばかりに詰められたお重箱は、
2段21,000円（税込）、3段31,500円（税込）となっています。
また、お重ではなく、お一人様用の詰め合わせも承っております。
ここでご紹介したおせち料理は、お料理は単品でも販売しておりますので、
気になったお料理がありましたらぜひお気軽にお問い合わせください。

タグ：和食 おせち料理 三段 単品 伊勢海老 鯛の浜焼き 栗きんとん 羊羹 山海漬け 数の子 下処理 貝 煮物 焼き物 酢の物 紅白 なます なまこ酢 松葉造り 菊花蕪 黄身寿司のサーモン巻 錦玉子 蒲鉾 風呂敷 蓋 お重 ツブ貝 しったか トコブシ 鮪の角煮 栗の渋皮煮 金粉 見栄え 梅人参 有頭海老の具足煮 スモークサーモンの奉書巻 かつら剥き 北海蛸 蛸の中華風旨煮 水蛸 鰙の南蛮漬け 鮭の粕漬け 鰆の幽庵焼き タラバガニの素焼き 市田柿 柚子 三杯酢 甘酢 鷹の爪 金柑の甘露煮 柚子釜 いくらの醤油漬け

伊勢海老の艶やかなお色直し

流しのボールの中からもう一匹が見上げてますね。

伊勢海老は茹でる前に形を作って縛っておきます。
そうしないと広がった形で固まってしまって不格好になてしまいます。


縛り上げ posted by (C)鶴生館

伊勢海老で微妙に恰好が違いますが、節の曲がる方向などはその子によって違いますから、
あまり無理せず曲がる様に曲げてまとめます。


丁寧に扱う posted by (C)鶴生館

鍋にたっぷりのお湯を張り、塩を入れ、グラグラに沸かしたところへ躊躇なく伊勢海老を投入。
お湯に入れた途端、甲羅の色がパアッと変わります。


釜ゆでの刑 posted by (C)鶴生館

15分くらいでしょうか。
しっかりと茹でます。


グラグラグラ posted by (C)鶴生館

茹であがりです。
体全体が綺麗な朱色に染まりました。


ホカホカ posted by (C)鶴生館

足や角が欠けたりすることも無くきれいに茹でてあげられました。
立派におせちを飾ってくれる事でしょう。


角の先まで posted by (C)鶴生館

綺麗に変身した伊勢海老がおせちのお重を飾る様子はまた次の機会にご紹介します。

タグ：伊勢海老 おせち料理 和食

ありがとう

BGM要らず。

キレイでしょー？茹でた伊勢海老。
朱色の甲羅からホワホワ湯気の立ち上ります。
茹でたてのホカホカです。



さっきまで生簀で生きてた伊勢海老。
余さず、おいしくいただくのが、いただく者としての礼儀ですね。

タグ：和食 おせち料理 伊勢海老 甲羅 生簀 礼儀 茹でたて 動画

伊勢海老の仕込み

いよいよ晴れの舞台に上がる日がやってまいりました。
まずは水に入って禊を行う。


テレビで見た posted by (C)鶴生館

なんてね。
普段、活きた伊勢海老を水になんて漬けないんですが、
テレビで割烹料理の板前さんがやってるのを見て、
まねしてみたのです。


どういうわけか posted by (C)鶴生館

活きた伊勢海老を素手で扱うのはちょっと大変ですよね。
テレビに出てた板前さんが伊勢海老は水に入れると暴れなくなると言っていたのです。
伊勢海老は水に漬けられるとショック状態に陥るらしく、それで大人しくなるのだそうです。


確かにおとなしい posted by (C)鶴生館

綺麗に写っていますね。
伊勢海老の細かな柄の細部までよく見えます。
水に入っているせいでしょうか。


細部まできれいに posted by (C)鶴生館

でも、見ていたら、確かにじっとはしているんだけど、体からなんか白いのが出てきたりして
かわいそうだったんでもうやらない。
ごめんよ。


でももうやらない posted by (C)鶴生館

やはり、どうせやるならひと思いにが礼儀に叶うかと思います。

次回は伊勢海老の鮮やかなお色直しをご紹介します。

タグ：礼儀 禊 割烹料理 板前 おせち料理 和食 仕込み 伊勢海老

有頭海老の具足煮

有頭海老を使ったお料理の代表、海老の具足煮です。
お祝いの席のお食事などによく作られます。
海老の紅白模様がお祝いには相応しいですよね。


海老の具足煮 posted by (C)鶴生館

海老の具足煮がおせちのお重に詰められた様子はまた次の機会にご紹介します。

タグ：有頭海老 具足煮 和食 おせち料理 紅白

鶴生館の松風

きれいにできあがりました。
焦げ目が食欲をそそる景色ですね。

松風と言うと和菓子を連想される方も多いかもしれませんが、鶴生館で言う松風は鶏肉を使ったお料理です。
お肉は鳥もものひき肉を使っています。
一般には「のし鳥」と言う方が馴染みがあるかもしれませんね。


鶴生館の松風 posted by (C)鶴生館

しっかり厚みが出ています。松風はこの厚みが命の料理。
鳥肉と玉ねぎを玉子を使ってふんわりと仕上げ、
表面に敷いた芥子の実でプチプチとした食感を楽しめます。


ふんわり厚さ3cm posted by (C)鶴生館

お肉の甘みと焦げ目の香ばしさが後をひく鶴生館の松風、
ぜひお試しください。

タグ：鶏肉 のし鳥 松風 おせち料理 ひき肉 和食 芥子の実 モモ肉

鴨のもろ味噌漬けオーブン焼き

ホイルのがびっくりするくらい真黒ですが、お味噌が焦げるとこうなるんです。味には影響ありません。
一度食べたら滋味あふれる深い味わいがくせになる一品ですよ。


黒い物体 posted by (C)鶴生館

鴨ってくせのあるお肉ですが、もろ味噌に漬けるとそれも楽しめる味になります。
お味噌についてるから口当たりふっくらと言う訳には行かないけれど、噛めば噛むほど味の深まる一品です。


鴨のもろ味噌漬けのロースト posted by (C)鶴生館

鶴生館の鴨のもろ味噌漬けが楽しめるのは一年でもこの時期だけ。
ぜひお試しください。

タグ：おせち料理 鴨肉 和食 もろ味噌 オーブン焼き

2011年 おせち料理のお重詰め合わせ ―その１―

完成しました。2011年の鶴生館のおせち料理が詰まったお重箱、一の段です。
蓋をする事は始めから考えられておりません。


伊勢海老と真鯛の重なり合い posted by (C)鶴生館

伊勢海老が鯛に乗り掛るおせち料理。
彩りも鮮やかに迫力の一の段です。

おせちのお重を俯瞰する posted by (C)鶴生館

省スペースのために縦に詰められる松風。
お肉がふわっと、芥子の実がプチプチっとする甘い風味のお料理です。
沢山のお料理を少しでも多く入れられるようにとの工夫です。


松風の厚み posted by (C)鶴生館

二の段は焼き物と酢の物がメイン。
手前側に酢の物が並び、奥に焼き物が縦にぎっしりと詰められています。


おせちのお重　二段目 posted by (C)鶴生館

詰められない物は乗せてしまえ。
黄身寿司のスモークサーモン巻は、鰙の南蛮漬けの上にバランを敷いて乗せました。


黄身寿司のスモークサーモン巻　いくら添え posted by (C)鶴生館

ちょっと鰙が苦しそうですが…。
手前が蛸の中華風旨煮、その左奥が紅白の菊花蕪、なまこ酢、市田柿を添えたなますと酢の物が並びます。
そして、蛸の中華風旨煮の上は贅沢な具だくさんの山海漬け、太い柱の様な数の子、一番奥は伊達巻き玉子です。


数の子の御柱 posted by (C)鶴生館

こちらには焼き物が並んでいます。
手前が鮭の粕漬け、その奥が鰆の幽庵焼きです。


焼き物アソート posted by (C)鶴生館

海老の小町巻、タラバガニの素焼き、鴨肉のもろ味噌漬けオーブン焼きが
縦にぎっしりと詰められています。


海老とか蟹とか posted by (C)鶴生館

奉書巻きの大根の白と梅の形にくり抜いた京人参の赤のコントラストがまぶしい三の段は、
海の幸、山の幸を取りそろえた煮物の段です。


おせちのお重　三段目 posted by (C)鶴生館

大きな有頭海老ですね。
三段目のメインは有頭海老の具足煮が担います。


格段に有頭海老のお料理 posted by (C)鶴生館

左側は鮪の角煮。右は栗の渋皮煮。
金粉をほんの少し降りかけるだけで存在感が増します。


鮪の角煮　栗の甘露煮 posted by (C)鶴生館

スモークサーモンの奉書巻です。
蒸し海老をかつら剥きした胡瓜で巻き、それをスモークサーモンで巻き、
更にかつら剥きした大根で幾重にも巻いています。
野菜のパリパリとした食感がおせち料理には新鮮な一品です。


スモークサーモンの奉書巻 posted by (C)鶴生館

こちらは子持ち椎茸です。
椎茸の笠の裏に魚のすり身に剥きエビを合わせてたたいたタネがくっついていて、
それを一度素揚げしたものを煮ています。


子持ち椎茸 posted by (C)鶴生館

緑のは生麩です。出汁で炊いて味を付けています。
その奥は牛蒡と蓮の炊き合わせです。
蓮はお正月料理らしく、普段よりも飾り包丁が凝っています。


野菜の炊き合わせ posted by (C)鶴生館

こちらはトコブシの煮物。
煮物の中でも貝は特に人気ですね。高級な素材が多いですから。


トコブシの煮物 posted by (C)鶴生館

シッタカにツブ貝。お正月用に大粒の物を選りすぐっています。
梅の形にくり抜いた京人参にも飾り包丁がほどこされています。
お料理も立体的に造った方が、おいしく、美しく見えるという端的な礼ですね。


しったかにツブ貝 posted by (C)鶴生館

豪華に華やかに完成しました。
鶴生館のおせち料理を詰め合わせたお重三段です。


おせちのお重三段　2011年 posted by (C)鶴生館

おせち料理のお重は店の自慢料理ばかりがぎっしりと詰まった鶴生館の自信作です。
お料理は単品でも販売しておりますので、職人が丁寧に作り上げる本格的な鶴生館のおせち料理を
ぜひ一度お試しください。

タグ：鰆の幽庵焼き 金粉 山海漬け 蓮 有頭海老 なます 市田柿 なまこ酢 菊花蕪 ツブ貝 山の幸 タラバガニの素焼き 牛蒡 紅白 水蛸 北海蛸 鮭の粕漬け 蛸の中華風旨煮 鰙の南蛮漬け 子持ち椎茸 スモークサーモン 伊達巻き玉子 海の幸 生麩 京人参 黄身寿司 海老の小町巻 シッタカ 素揚げ メイン料理 飾り包丁 鮪の角煮 数の子 剥きエビ 焼き物 酢の物 芥子の実 海老の具足煮 松風 鯛の浜焼き 伊勢海老 トコブシ お重 魚のすり身 栗の渋皮煮 かつら剥き 炊き合わせ 自信作 蒸し海老 自慢料理 おせち料理 和食 スモークサーモンの奉書巻き 鴨肉のもろ味噌漬けオーブン焼き

色艶やかにお重を飾るおせち料理

賑々しい雰囲気が出て参りました。
市松模様に作った紅白蒲鉾に、いくらがキラキラ光る花のように作ったかわいらしい黄身寿司です。


めでたい雰囲気 posted by (C)鶴生館

本当に色とりどりですね。
冬になって外の景色には色が少なくなるこの時期に、昔の人は食で色を楽しむ工夫をしていたんですね。
先人の知恵と言うよりも、その感性と努力に感服します。


目にも楽しい posted by (C)鶴生館

この目にも楽しいお料理を一品一品詰めていくのもまた楽しい作業です。
これらの丁寧に作られたお料理がお重に詰められた様子はまた次の機会にご紹介します。


楽しい眺め posted by (C)鶴生館

タグ：市松模様 山海漬け 黄身寿司 蒲鉾 おせち料理 色 錦玉子 いくら 紅白 お重 和食 菊花蕪 羊羹 スモークサーモン

紅白の菊花蕪 市松造り

紅白の甘酢に蕪を漬けているところです。
赤い甘酢は食紅で色を付けています。


逆さま posted by (C)鶴生館

そして、蕪の全体に細かい格子状の飾り包丁を入れています。
その目は相当細かいですよ。


細かいの苦手 posted by (C)鶴生館

白いと飾り包丁の目が分かりにくいくらい細かく刃が入っています。


自然の色 posted by (C)鶴生館

その紅白の蕪をそれぞれ小口に切ります。


小口に切る posted by (C)鶴生館

小口に切った株を色が隣り合わないように並べ、重ねます。
紅白の市松模様に重なっているのが分かるでしょうか。


交互に重ねる posted by (C)鶴生館

それを起こすとこんな風に紅白の菊の形になります。


一歩手前 posted by (C)鶴生館

最後に蕪と一緒に甘酢に漬けていた鷹の爪を刻んで乗せます。
鮮やかな赤がアクセントになっています。


今年の菊花蕪の完成 posted by (C)鶴生館

鷹の爪と一緒に漬けた菊花蕪は、甘酸っぱくてピリリ。
お口直し、箸休めに最適です。


甘酸っぱくてピリリ posted by (C)鶴生館

紅白の花弁が可憐な菊花蕪が完成しました。


紅白の菊花蕪　市松造り posted by (C)鶴生館

鶴生館の技が作る可憐な菊花蕪がおせちのお重を飾る様子はまた別の器械にご紹介します。


花を添える posted by (C)鶴生館

タグ：和食 おせち料理 菊花蕪 紅白 甘酢 食紅 鷹の爪 お口直し 箸休め お重 飾り包丁 格子 市松模様

黄身寿司のスモークサーモン巻き いくら添え

かわいい花が並んでいますね。
これも鶴生館が得意とするおせち料理の一つです。


お花が並んでる posted by (C)鶴生館

これが鶴生館で黄身寿司を作る時の景色。
手前にあるのはスモークサーモン、奥にあるの黄色い粘土みたいのが
卵の黄身と酢を合わせた黄身寿司のネタです。


黄身寿司を作る光景 posted by (C)鶴生館

で、この一個よけているのが試食用。
しかし、まだこれで完成ではありません。


試食用 posted by (C)鶴生館

最後に黄身寿司の上にいくらを飾って、黄身寿司のスモークサーモン巻完成です。
いくらがキラキラしてきれいですよね。


完成　スモークサーモンの黄身寿司 posted by (C)鶴生館

見ては目で楽しませ、食べては口を喜ばす秀逸な一品です。
では試食。


いえーい posted by (C)鶴生館

なににも邪魔されず、おせち料理の仕込みにのみ集中する
年の最後の2～3日が一年で一番好きな時です。

タグ：和食 おせち料理 黄身寿司 スモークサーモン いくら 花 試食

鉄串に踊る鯛

おせちのお重に詰められる魚たちです。
鉄串に刺されて、これから焼かれます。


串に刺されたお魚 posted by (C)鶴生館

お重に詰めるというか、入る大きさの鯛ではないですが。
鶴生館らしいといえば、鶴生館らしいですね。


常にでかすぎるメイン posted by (C)鶴生館

お重に入れるにしてはこの鯛はちょっと大きすぎますが、
手ごろなサイズの鯛が捕れるのは一年のうちでも限られているので、
鶴生館では捕れる時期にまとめて仕入れて冷凍して置いています。


この時のためのもの posted by (C)鶴生館

綺麗な桜色のこちらは鮭の粕漬けです。


鮭の粕漬け posted by (C)鶴生館

脂ののった柔らかい身にお酒の風味がたっぷりの味わい深い一品です。


肉厚でうまうま posted by (C)鶴生館

こちらは西京味噌に漬けた鰆。
切れ端は爪楊枝でつなげるとちゃんとくっついて焼きあがってくれます。


爪楊枝で補強 posted by (C)鶴生館

それぞれの魚の焼き上がった様子はまた次の機会にご紹介します。

タグ：和食 おせち料理 焼き物 真鯛 鮭 粕漬け 西京味噌 鰆 浜焼き お重

手間の結晶 鶴生館の錦玉子

花畑。ではない。


そぼろの絨毯 posted by (C)鶴生館

錦玉子の天井部分です。


型に入った錦玉子 posted by (C)鶴生館

裏ごしした黄身のふんわり感を損なわないように慎重に盛り付けて蒸します。


盛り方も大事 posted by (C)鶴生館

型を外したところです。
二色だから錦玉子。
日本語って名前の付け方にも情緒を感じられるから面白いですね。


二色（にしき） posted by (C)鶴生館

白い部分は卵の白身ですが、ここまで白くするには、執拗に細かくたたいた白身を
手にあかぎれを作るほどゴリゴリと冷水でもみ洗いをして灰汁を出し切らなければなりません。


上と下 posted by (C)鶴生館

このサイズの錦玉子を作るのに30個の卵を使います。
手間暇かけずしては作れないお料理です。


角が立ってる posted by (C)鶴生館

この厚み。
実に6㎝あります。


角 posted by (C)鶴生館

もみ洗いを重ねたなめらかな白身と、裏ごしをした黄身のふんわりとした触感を
損ねないようにしっかりと蒸します。


ピントが合わんちゃ posted by (C)鶴生館

あとは、角を崩さないように慎重に切り出しておせちのお重に詰めます。


逆の角 posted by (C)鶴生館

錦玉子がおせちのお重を飾る姿はまた別の機会にご紹介します。

タグ：蒸す 灰汁 白身 黄身 卵 錦玉子 おせち料理 和食 型

贅沢な素材を惜しみなく 鶴生館の山海漬け

賽の目に切った紅白の蒲鉾。
お正月には欠かせないアイテムです。


賽の目の紅白蒲鉾 posted by (C)鶴生館

そしてもりもりの本わさび。
わさびのさわやかな風味がたっぷりです。
本わさびならこれだけ入れても辛くはならないんですよ。


辛くはならない posted by (C)鶴生館

そして賽の目に切った数の子がゴロゴロ。


賽の目の数の子 posted by (C)鶴生館

これらを合わせて何を作るかというと、
鶴生館の自慢おせち料理、具だくさんの山海漬けです。


具を足す posted by (C)鶴生館

一度合わせた山海漬けに具を足しているところです。


ミックス posted by (C)鶴生館

数の子も蒸し海老もこんなに大きいのがゴロゴロ。
鶴生館の山海漬けは具の大きさと多さが自慢。
山海漬けというより、山海和えといった感じでしょうか。


蒸し海老の赤 posted by (C)鶴生館

たっぷりの海の幸、山の幸が酒粕で一体となった味は格別です。


おいしいぞー posted by (C)鶴生館

贅沢な素材を惜しみなく使って頂く。
鶴生館の山海漬けはそんな店の心遣いをよく表した一品です。


具だくさん posted by (C)鶴生館

鶴生館の心づくしの山海漬け、是非お試しください。

タグ：和食 おせち料理 山海漬け 蒸し海老 数の子 紅白 蒲鉾 本わさび

栗きんとんに飾る錦糸

これは栗きんとんに飾る錦糸の元。
くちなしで色を付けた寒天です。


錦糸寒天の元 posted by (C)鶴生館

そしてこれは錦糸を作る天突き。
「ところてん突き」を縮めて「天突き」と言っているんでしょうね。


なんて言うんだったかな posted by (C)鶴生館

この天突きはだるまのセンターが閉まる時の頂きもの。
「S.57.」に歴史を感じますね。


もらいもの posted by (C)鶴生館

ほら、あの、ところてんをところてんの形に作るやつです。
ここから寒天がにゅ～っと細長い形に切れて出てくるわけです。


格子 posted by (C)鶴生館

ここに入る大きさに寒天を切り出して（目測）、入れます。


寒天を入れまして posted by (C)鶴生館

突き棒で寒天を押します。


押し出す posted by (C)鶴生館

この通り、錦糸寒天となるわけです。


錦糸寒天 posted by (C)鶴生館

この錦糸寒天が栗きんとんを飾る様子はまた別の機会にご紹介します。

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鶴生館の紅白なます 市田柿を添えて

冷蔵庫の中。
奥にショートケーキが見えますが、手前に見えるのはなますにする京人参と大根です。
かつら剥きにしたものを合わせて塩を振って寝かせています。


塩を振って休む図 posted by (C)鶴生館

大根の繊維の模様が透けて見えるほどの薄さ。
鶴生館の手仕事のなせる業です。


薄っ posted by (C)鶴生館

酢に漬けて完成した鶴生館の紅白なますです。
鶴生館のなますには市田柿がふんだんに入っていて、味に豊かなまろやかさを添えています。


鶴生館の紅白なます posted by (C)鶴生館

味見は手のひらで。
つやつやの出来立て紅白なます。
いくらでも食べられちゃいますよ。


手のひらのなます posted by (C)鶴生館

お高い市田柿を贅沢にもたっぷりと使ったリッチな味わいの紅白なます。
ぜひ鶴生館のおせち料理でお試しください。

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