赤貝

　本日はちょっといいメニューのご注文を頂きましたので、
　そのために取り寄せた赤貝たちです。


アカガイごろごろ posted by (C)鶴生館

　高級食材なので最近ではめっきり出番も減ってしまって寂しい限り。


幼なじみのような気持ち posted by (C)鶴生館

　赤貝ってこれくらいのお気さ。
　表面に短い剛毛が生えてて、持つとちょっとチクチクしますね。


毛が生えている posted by (C)鶴生館

　そして、横から見ると意外にもハートの形をしています。


こんな大きさ posted by (C)鶴生館

　毛が生えてますけど。


ハートシェイプド posted by (C)鶴生館

　でも食べれる所ってこれっくらいなんです。
　このつるっとした表面と、そっくりかえったふちが鮮度を物語っています。


アカガイ　さばいた後 posted by (C)鶴生館

　ひもは貝が好きな方にはたまらないアイテムのようですね。
　にぎりもアカガイのひもだけでネタにするくらいですから。


アカガイ　ひも付き posted by (C)鶴生館

　身を剥いた後の殻は煮沸して、器として使います。


貝がらごろごろ posted by (C)鶴生館

　するとこんなに真っ白に。

　器にする時は、殻の中につまを敷いて、その上に剥き身を盛ります。


真っ白 posted by (C)鶴生館

　アカガイの殻は結構幾何学的な構造をしていています。
　殻のふちがでこぼこしている事からも分かるように、
　内側は筋が細かく刻まれているんですが、
　その様子を写真に収めるのはちょっと難しいようですね。


アカガイの扇 posted by (C)鶴生館

　このアカガイは後ほどお造りとなって登場します。
　こうご期待。

タグ：赤貝 お造り 刺身 高級食材

秋味

　今日のお客さんの前菜に使う栗の素揚げです。
　鮮やかな黄色がいかにも「秋」って印象ですね。


栗の素揚げ posted by (C)鶴生館

　硬くてコロコロした栗を薄く切るのは結構大変ですが、
　そこが割烹料理屋としての腕の見せ所です。
　渋皮は付いたまま切りますが、それも薄く切れば気にはなりません。
　むしろ渋皮は付いていた方が料理の見た目として色のアクセントになります。


渋皮はついたまま posted by (C)鶴生館

　揚げたての栗に塩を振って頂くだけのシンプルなお料理ですが、
　栗の香りと香ばしさがダイレクトに楽しめる季節の味覚です。


出来る限り薄く posted by (C)鶴生館

　もう一つ、秋の木の実と言えば銀杏。
　これも素揚げ料理の代表ですね。


秋味のおつまみ posted by (C)鶴生館

　季節を食事で楽しむ。
　和食の醍醐味ですね。
　このお料理がテーブルに並んだ様子はまた別の機会にご紹介します。

タグ：銀杏 栗 素揚げ 秋 料理 和食 割烹 渋皮

秋のお彼岸のマダムランチ

　お彼岸のお墓参りツアーに出かける奥様方のランチです。
　まずは鶴生館の自慢料理、鰹のたたきの土佐造りと、お寿司はにぎりが6貫、
　そして蓋付きの器にはあら煮が盛りつけてあります。


ランチ5人前の準備 posted by (C)鶴生館

　鶴生館のあら煮をすごく気に入って頂いているので、
　今日はあら煮がメインのお食事になっています。


あら煮5人前 posted by (C)鶴生館

　あら煮にはいつもお頭に他の部位を添えてお出ししていますが、
　今日のお頭は金目鯛です。
　しかも卵付き。
　金目鯛は煮付けとしては一番人気のあるお魚と言ってもいいかもしれませんね。


本日のあら煮 posted by (C)鶴生館

　しかし、人数分金目鯛のお頭があって良かったです。
　人気のあるお魚だけあって、誰かが別のお魚だったたら喧嘩になっちゃいますもんね。


あら煮に白髪葱 posted by (C)鶴生館

　鰹のたたきの土佐造りは、秋の装いと言う事で、器をガラスから焼き物に変えました。
　やさしい黄色に玉ねぎの白が映えますね。


秋の鰹のたたき posted by (C)鶴生館

　そして、色も鮮やかなネタのにぎりたち。
　今日は6貫お付けしました。


色鮮やかな posted by (C)鶴生館

　今夏の異常な暑さでこの近海では魚がめっきり撮れなくなってしまってい、
　今日の鯵などは長崎からの回り物ですが、それでもにぎる直前に皮を引くと言う
　ちょっとした一手間でこんなに鮮度が保てます。


長崎よりお越しの posted by (C)鶴生館

　鮪の赤が白い器に鮮やかです。


鮪の赤 posted by (C)鶴生館

　奥様の秋のお彼岸ランチ、このボリュームで2,000円（税込）です。


奥様のランチ posted by (C)鶴生館

　

タグ：ランチ お彼岸 秋 あら煮 金目鯛 お寿司 お料理 和食 にぎり 鯵 鮪 鰹のたたき 土佐造り

なにかいいことがあった日の夕飯

　天丼2人前、鰻重2人前の出前のご注文を頂きました。
　メニューを聴いて、なんとなく、なにかいいことがあったのかなと想像しました。


天丼丼 posted by (C)鶴生館

　お野菜は4点。
　蓮に、オクラに、さつま芋に、椎茸。
　それに、海老と、生帆立と、白身はイナダです。


お野菜4点 posted by (C)鶴生館

　天ぷらが丼ぶりの上で小山と盛られているの図。


重なるもの posted by (C)鶴生館

　鶴生館の鰻は蒸してから焼く、江戸前の調理方法なので、
　出来上がるまでに30分程度を要します。

　天ぷらとは調理時間が大分違うので、
　出前となれば出来るタイミングを合わせるために、
　それぞれ作り始める時間には気を使います。


いつでも丑の日 posted by (C)鶴生館

　鰻のタレはご飯の上にも掛けます。
　鰻のタレも鶴生館の自家製で、30年以上前から注ぎ足されて作られてきた味です。


ご飯の上にも posted by (C)鶴生館

　鰻の肉がふっくらしているのは蒸した効果です。
　ふっくらと柔らかい鰻の歯触りが関東風の鰻の特徴です。


でっかい posted by (C)鶴生館

　甘くて香ばしい薫りが漂ってきそうな画です。


薫る写真 posted by (C)鶴生館

　鰻には肝吸い、天丼にも白身魚の切り身が入ったお吸い物をお付けしています。
　お新香はおかみさんの手作り。きゅうりと蕪です。


今日の夕飯 posted by (C)鶴生館

　鶴生館では出前でもご注文を承っております。
　鶴生館自慢の天丼に鰻重、是非お試しください。

タグ：天丼 鰻重 江戸前 関東風 料理 お新香 おかみさん 自家製 出前

カツ丼10人前のご注文

　今日は弘法の里湯をご利用のお客さまにカツ丼の10人前のお届けです。

　これは思わず挑戦してみたくなっちゃう姿ですよねー。


ドンッ（丼） posted by (C)鶴生館

　この中に豚ロースが埋まっております。


まぶす posted by (C)鶴生館

　それを、掘りだしまして、軽くはたきます。


衣を着て posted by (C)鶴生館

　衣は薄く均一に、が見目にも美しく仕上がります。


準備完了 posted by (C)鶴生館

　油に投入。
　揚げ始めは豪勢に泡が噴出して来るのが壮観ですね。


2枚入る posted by (C)鶴生館

　火が通ってくると泡は大きく、少なくなってきます。
　そろそろ良さそうですね。


ジュワジュワ posted by (C)鶴生館

　大体入れた順に油から出します。


揚げ時 posted by (C)鶴生館
きつね色 posted by (C)鶴生館

　10人分のロースカツです。


10人前 posted by (C)鶴生館

　カツ丼用の片手鍋に、鶴生館自家製の丼つゆを流し、玉ねぎを敷いて、その上に切ったロースカツを乗せます。


とんかつ乗せて posted by (C)鶴生館

　三つ葉はカツの脂っぽさを和らげてくれる、風味づけには欠かせない薬味ですね。


三つ葉を乗せて posted by (C)鶴生館

　そしてこのお料理のクライマックス、溶き卵を流します。
　卵は業務用のLLサイズを1個使っています。


ジュワー posted by (C)鶴生館

　卵にあらかた火が通るまでしばしグツグツ。


ぐつぐつぐつ posted by (C)鶴生館

　表面が白くなって来たら出来上がりのサイン。


ぐつぐつ posted by (C)鶴生館

　ご飯が鍋のお尻に付かないようにちょっと浮かせて、お箸でカツをちょっと押します。


どんぶりに移す posted by (C)鶴生館

　カツの下に敷いてある玉ねぎが滑ってくれるので、鍋を振らなくても移ってくれます。


ずりゅっと posted by (C)鶴生館

　カツ丼の出来上がりです。


カツ丼 posted by (C)鶴生館

　この器から若干はみ出すくらいの具がお客さんにはうれしい眺めですね。


蓋するのがもったいないなー posted by (C)鶴生館

　蓋をしても隠しきれないうまさ。
　昔ながらの錦な器の柄も、この華やかさが気に入って使っています。


蓋が乗っかるの図 posted by (C)鶴生館

　ラップをしても浮いてしまう蓋。


保温 posted by (C)鶴生館

　出前は、お新香を添えてお届けしています。
　お店での注文にはお味噌汁も付きます。


カツ丼5 with おしんこ posted by (C)鶴生館

　鶴生館の華やかなカツ丼、是非お試しください。


あふれんばかり posted by (C)鶴生館

タグ：カツ丼 ロースカツ 料理 和食 出前 お新香 溶き卵 玉ねぎ 丼つゆ 自家製 衣 お味噌汁 パン粉

おやつ代わりに あったかいおそば

　本日のまかないおやつ。なめこおろしそば。
　そろそろあったかいものが体にも美味しくなって来ました。

　しかし、つゆがこぼれそうだし、おそばがあんまり見えてないって話。


本日のまかないそば（温） posted by (C)鶴生館

　こんだけの量を夕飯前に平らげてしまうんですねー。
　労働者は食べる量が違います。


なめこおろしそば posted by (C)鶴生館

　おそばはご近所なら配達もやっていますよ。
　お気軽にお問い合わせください。

タグ：まなかい 料理 和食 そば なめこ おろし 大根

寿司会席のにぎり寿司 今日はトロカツオがおすすめ

　今日のご宴会にお出しするにぎり寿司です。
　遠目にも色鮮やかで、ネタが光っています。


出番待ち posted by (C)鶴生館

　透明感あふれる寿司ネタ。
　このキラキラにネタの鮮度が映っています。


キラキラ寿司ねた posted by (C)鶴生館

　一番左のネタなんかは、生姜が乗っていなかったら鮪のトロだと思う所ですよね。


ピカピカ寿司ねた posted by (C)鶴生館

　トロカツオです。
　鰹のおなかの部分ですね。
　表面にもう油が滲んでいます。


トロカツオ posted by (C)鶴生館

　このひときわテリのあるネタはカンパチの若魚の庄子（ショウゴ）。
　身に透ける様な透明感のあるのが特徴です。

カンバチ　あらため　ショウゴ posted by (C)鶴生館

　もう見た目だけで勝負できるネタですね。
　何も手を加えず、素材の鮮度だけでこの美しさ。

目にも楽しい posted by (C)鶴生館

　目にも楽しい錦な彩りのにぎり寿司。
　ぜひ鶴生館自慢のネタをお試しください。

タグ：宴会 寿司会席 にぎり 間八 カンパチ トロカツオ 若魚 庄子

一人前にぎり11貫 「にぎりづくし その2」

　寿司桶の中ににぎり寿司だけと言う景色は、やはりおかしなものですね。

　鶴生館のにぎりばっかりのメニュー、「にぎりづくし　その2」です。
　「その1」もあります。
　にぎりばっかりが11貫もありますが、それでいてネタがかぶらないので、
　いろんなネタを一度にたくさん食べられる贅沢な内容のお寿司です。


数えてみよう posted by (C)鶴生館

　今日はこのお寿司を珍しく「弘法の里湯」へお届けしました。
　「弘法の里湯」からのご注文は、もともとまとまった人数なので、
　盛り込みが多いのですが、今日は銘々でとの事でした。
　『お寿司をしっかり食べたい』という切実な思いが伝わって来ました。

ケンカなきように posted by (C)鶴生館

　にぎりの海……。
　地元相模湾で捕れた鯵や金目に、鶴生館で炊いている煮穴子など、
　新鮮なネタ、自慢のネタが満載です。


にぎりばっかり posted by (C)鶴生館

　どれもピッカピカの寿司ネタで、サンプルみたいですが、
　これみんな本物です。
　鮮度がこの「ピカピカ」に映っています。


サンプルじゃないよ posted by (C)鶴生館

　にぎりがぎっしり11貫詰まった「にぎりづくし　その2」は一人前1,785円（税込）です。（安っ…）
　いろんなネタを楽しみたいという方は是非お試しください。

タグ：にぎりづくし　その2 にぎり 盛り込み 弘法の里湯 相模湾 鯵 金目 煮穴子

手土産の品

　学校の先生を囲んでのクラス会に持っていかれるそうです。


手土産の品 posted by (C)鶴生館

　鮮やかな黄色に綺麗な焼き色の厚焼き玉子は、
　いかにも縁起がよさそうでお土産にもピッタリですね。


黄色いお菓子 posted by (C)鶴生館

　鶴生館のお土産の折には今の店にしてからずっとこれを使っていますが、
　艶のある黒地に金の型押しと言うシックなデザインが気に入っています。


鶴生館の二人折 posted by (C)鶴生館


　厚焼き玉子のお土産用には二人折を使っていますが、
　実は箱よりも厚焼き玉子の厚さの方がはるかに高いんです。


層 posted by (C)鶴生館

　LLサイズの卵を11個分の厚みです。


LLサイズ　11個の厚み posted by (C)鶴生館

　お土産はしっかりした紙袋にお入れしてお渡ししています。


パッケージ posted by (C)鶴生館

　今や鶴生館の看板商品となった厚焼き玉子。
　堂々とした姿の一本焼きは、特別な時のお土産などに是非どうぞ。

タグ：厚焼き玉子 お土産 二人折 クラス会 卵 LLサイズ 11個 看板商品

太巻き巻こう 太巻きのあるお土産

　綺麗な太巻きに思わず手が伸びる……
　のは、子どもだけじゃないはず。

　今日は、おじさんにも支持される、鶴生館の太巻きをご紹介ます。


子供だけじゃない posted by (C)鶴生館

　巻き簾煮に海苔を敷き。しゃりを伸ばします。

　鶴生館では太巻きを作る時は繁盛の海苔を使っています。
　太巻きは通常海苔一畳分が一人前なので、
　一畳海苔を使って一人前をいっぺんに作るお店もあると思いますが、
　鶴生館では半畳づつつ作っています。
　その方が作りやすいですし、丁寧な仕上がりになると思います。


海苔にしゃりを敷いて posted by (C)鶴生館

　具は最初に大葉を敷きます。
　半畳に1枚半なので、一人前で2枚使う計算です。


大葉を敷いて posted by (C)鶴生館

　次に早くも鶴生館の看板料理、厚焼き玉子が出てきます。
　大きな具を最初に置いた方が他の具とのまとまりが良くなります。


中心になるものを置く posted by (C)鶴生館

　そして、桜でんぶです。
　これ、なぜか気分がウキウキしてしまいますよね。
　桜でんぶは鯛のほぐし身に着色、味付けしたものです。


パラパラさくらでんぶ posted by (C)鶴生館

　かんぴょうを厚焼き玉子とだいたい同じ幅で敷きます。
　かんぴょうも鶴生館で作ったものです。


隙間を開けずに posted by (C)鶴生館

　次に厚焼き玉子の上に、細切りにした御新香を敷きました。

　鶴生館では一本の御新香をこんな風にそば状に切るのですが、
　こういう仕事をしているお店はいまどきは少ないみたいですね。


少なすぎず欲張りすぎず posted by (C)鶴生館

　そして口当たり軽さが人気のカニカマ。

　たかがカニカマと侮るなかれ。
　カニカマと言えども練り物。ピンキリなんです。
　鶴生館で使っているカニカマは、ヘタな茹で海老よりも高価な品です。
　魚を卸してもらっている業者さんから買い付けている業務用食材です。


お高いカニカマ posted by (C)鶴生館

　厚焼き玉子の上に置いたのは、煮しめた椎茸です。
　これも鶴生館の自家製素材です。
　この煮しめ椎茸はガリと一緒に細かく刻んでちらしの
　下地としても使われます。


煮しめ椎茸 posted by (C)鶴生館

　きゅうりを置いて具は全部です。

　鶴生館ではあくまでまっすぐでパキッとした
　規格物のきゅうりにこだわっています。　


最後にきゅうりを置いて posted by (C)鶴生館

　さて、いよいよ巻きます。

　上側のしゃりの端を目指して、
　具材どおしがくっつきあうように丸めこみます。


具を押さえながら posted by (C)鶴生館

　これでしゃりの端と端がくっついて、円の形になります。
　今見えてる海苔は、のりしろになる部分ですね。


ぱたん posted by (C)鶴生館

　のりしろを残したまま、シャリが円になった状態で
　一度ギュッとにぎります。


ぎゅっと posted by (C)鶴生館

　巻き簾をちょっと手前に引いて、のりしろを巻きこむようにして
　さらにしっかりにぎります。


ぎゅーっと posted by (C)鶴生館

　一度、簀巻きをはずして巻きあがりを確認します。
　海苔のピカピカが綺麗ですね。


巻き上がり posted by (C)鶴生館

　再度しっかりにぎって、巻いたものがほぐれない様にします。


もう一回ぎゅーっ posted by (C)鶴生館

　最後に、はみ出してしまったシャリを手で整えます。


最後にペンペンして posted by (C)鶴生館

　太巻きの巻きあがりです。


整いました posted by (C)鶴生館

　鶴生館では半畳づつ作っているので、
　これで一人前です。


整った人たち posted by (C)鶴生館

　具がたっぷり、ぎゅうぎゅうに詰まっています。
　切った所が早くみたいですね。


早く中見せてよ posted by (C)鶴生館

　鶴生館の太巻きにはこれだけの具材が使われています。

　太巻きに使われる具材はお値段によっても変わってきますが、
　今日ご紹介した内容が一番オーソドックスな内容で、
　使われている具材は8種類です。


こんなに具材が posted by (C)鶴生館

　お待ちかねの太巻きを切った所です。
　太巻きはこれを見るのが楽しみですよね。


お楽しみ posted by (C)鶴生館

　太巻きの形は、まん丸と言うよりは、少し扇型をしています。


扇の形 posted by (C)鶴生館

　今日の太巻きはお客様の手土産用としてご用意しました。
　これで5人前の内容です。


巻き巻きパレード posted by (C)鶴生館

　巻物の配置はその都度板前がその考えいます。


デザイナー posted by (C)鶴生館

　実は、今日のお客様は既に何度か太巻きのご注文を頂いています。
　お土産にお持ちになるくらいですから、どうやら気に入って頂けたようですね。

　鶴生館の目にも楽しい太巻きは一人前1,260円（税込）です。
　是非お試しください。

タグ：太巻き 自家製 海苔 一畳 半畳 しゃり 大葉 厚焼き玉子 桜でんぶ かんぴょう 御新香 煮しめ椎茸 きゅうり 巻き簾 具材