赤貝

　本日はちょっといいメニューのご注文を頂きましたので、
　そのために取り寄せた赤貝たちです。


アカガイごろごろ posted by (C)鶴生館

　高級食材なので最近ではめっきり出番も減ってしまって寂しい限り。


幼なじみのような気持ち posted by (C)鶴生館

　赤貝ってこれくらいのお気さ。
　表面に短い剛毛が生えてて、持つとちょっとチクチクしますね。


毛が生えている posted by (C)鶴生館

　そして、横から見ると意外にもハートの形をしています。


こんな大きさ posted by (C)鶴生館

　毛が生えてますけど。


ハートシェイプド posted by (C)鶴生館

　でも食べれる所ってこれっくらいなんです。
　このつるっとした表面と、そっくりかえったふちが鮮度を物語っています。


アカガイ　さばいた後 posted by (C)鶴生館

　ひもは貝が好きな方にはたまらないアイテムのようですね。
　にぎりもアカガイのひもだけでネタにするくらいですから。


アカガイ　ひも付き posted by (C)鶴生館

　身を剥いた後の殻は煮沸して、器として使います。


貝がらごろごろ posted by (C)鶴生館

　するとこんなに真っ白に。

　器にする時は、殻の中につまを敷いて、その上に剥き身を盛ります。


真っ白 posted by (C)鶴生館

　アカガイの殻は結構幾何学的な構造をしていています。
　殻のふちがでこぼこしている事からも分かるように、
　内側は筋が細かく刻まれているんですが、
　その様子を写真に収めるのはちょっと難しいようですね。


アカガイの扇 posted by (C)鶴生館

　このアカガイは後ほどお造りとなって登場します。
　こうご期待。

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秋味

　今日のお客さんの前菜に使う栗の素揚げです。
　鮮やかな黄色がいかにも「秋」って印象ですね。


栗の素揚げ posted by (C)鶴生館

　硬くてコロコロした栗を薄く切るのは結構大変ですが、
　そこが割烹料理屋としての腕の見せ所です。
　渋皮は付いたまま切りますが、それも薄く切れば気にはなりません。
　むしろ渋皮は付いていた方が料理の見た目として色のアクセントになります。


渋皮はついたまま posted by (C)鶴生館

　揚げたての栗に塩を振って頂くだけのシンプルなお料理ですが、
　栗の香りと香ばしさがダイレクトに楽しめる季節の味覚です。


出来る限り薄く posted by (C)鶴生館

　もう一つ、秋の木の実と言えば銀杏。
　これも素揚げ料理の代表ですね。


秋味のおつまみ posted by (C)鶴生館

　季節を食事で楽しむ。
　和食の醍醐味ですね。
　このお料理がテーブルに並んだ様子はまた別の機会にご紹介します。

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