あん肝の酒蒸し

　鶴生館で出すあん肝は、生の状態の物を取り寄せてお店で調理して作っています。

　軽く水洗いした生のあん肝に、振り塩をしてしばらく置いた後、酒蒸しします。


あん肝の酒蒸し posted by (C)鶴生館

　あん肝って火が通るとこんなオレンジ色を出すのが不思議です。
　お店で酒蒸して作る自家製のあん肝を、これまた鶴生館自家製のポン酢で是非お試しください。

タグ：あん肝 酒蒸し 振り塩 自家製 ポン酢

天然鰤のすき引き

　今日のは千葉産だったかな。
　6.5kgなので、本来ならまだワラサと呼ばれる大きさです。
　鰤とは、重さなら10kg超、長さなら80cm超のものを指します。


天然鰤 posted by (C)鶴生館

　鰤の鱗は「すき引き」という手法で削ぎ取ります。


そぎそぎ posted by (C)鶴生館

　これが削いだ鱗。
　まな板にピタッとくっついています。それくらい薄いと言う事ですね。


ピタッ posted by (C)鶴生館

　この薄さ。
　細かい鱗がびっしりと並んでいるのが分かります。
　下の緑と白のボーダー柄がすき引きした鱗の表側。
　その上に乗った青い色の皮が鱗の裏側です。
　やはり鱗の形が分かりますよね。
　それくらい余分な皮はすいていないと言う事です。


うろこ模様 posted by (C)鶴生館

　体の曲線にそって刃の角度を調整しながら削ぎます。
　身に傷を付けず、鱗だけをきれいに削ぎ落とす。
　これも職人の技ですね。


体の曲線にそってそぎそぎ posted by (C)鶴生館

　もちろんこんな手間をかけず鱗取りを使ってはぎ取る事も出来ますが、
　傷を付けずきれいな形を保った方が食材としての価値は高くなるわけです。


あともうちょっと posted by (C)鶴生館

　これがすき引きの終わった魚。
　なんだか髭の濃い人が髭を剃った後みたいな色をしていますね。


青肌 posted by (C)鶴生館

　こう言うの画が苦手な方ごめんなさい。
　でも、魚の頭が脊椎の間できれいに切断されているのが分かるでしょうか。
　7kgもある魚の頭でも脊椎の節目が何所か分かれば、結構あっさりと頭を落とす事が出来るんです。
　これも職人の技と培ってきた勘のなすところですね。

　また、脊髄の上の身が透ける様な色をしていますが、これが天然の鰤である証拠です。
　養殖では身が濁るので、知らない人は天然と養殖で同じ名前の付いた魚とは思わないかもしれませんね。
　それくらい天然と養殖ではものが違います。


プロの仕事 posted by (C)鶴生館

　透き通った身をもつ天然の鰤、もといワラサを、鶴生館のお寿司やお刺身で是非お試しください。

タグ：天然 鰤 ワラサ 千葉 鱗 すき引き 鱗取り

綺麗な小柱

　透き通るようなオレンジ色をした綺麗な小柱です。
　小柱は青柳の貝柱。
　磯辺巻きにして天ぷらにしたり、生を軍艦にしてにぎっても美味しい貝です。


小柱 posted by (C)鶴生館

　鮮度の良い綺麗な小柱を鶴生館のお料理でぜひお試しください。

タグ：小柱 青柳 貝柱 磯辺巻き 天ぷら 軍艦巻き

北海道産 むき帆立

　鶴生館で帆立と言えばこのサイズ。
　しかも貝柱だけです。
　やはり北海道産のむき帆立は甘みが濃くて歯ごたえがぷりっぷり。
　輸入ものとは格段に違います。


プリップリ posted by (C)鶴生館

　このぷりぷりの国産帆立をぜひ鶴生館のお寿司でお試しください。

タグ：帆立 貝柱 むき帆立 お寿司

一周忌の昼食会

　法事の法要後には参列者のみなさまにお食事を振舞うのが礼ですが、
　11月17日の今日、鶴生館の一代目おかみ、今井とりの一周忌法要の昼食会を店で行いました。

　こちらは焼き物。
　天然鰤の照り焼きです。


ステーキの厚さ posted by (C)鶴生館

　ステーキのような厚さの鰤。
　付け合せは銀杏と栗の素揚げです。
　藤九郎の3L玉を傷つけずに殻をむくのは大変でした。


季節の付け合わせ posted by (C)鶴生館

　法事の会食と言えば必ず出されるお料理、炊き合わせです。


炊き合わせ posted by (C)鶴生館

　高さを出すのは盛りつけの基本ですが、今日はいつになく深さのある器なので、
　いつも以上に高さが出る様に盛りつけなくてなりません。


カメラマン作 posted by (C)鶴生館

　目の覚めるような青に、黄色で彩色された梅と松葉はどちらも縁起の良い模様です。
　鶴生館ではこの有田焼の器を、じぶ煮やかぶら蒸しなど、煮物や蒸し物に好んで使って来ました。


煮物の器 posted by (C)鶴生館

　もちろんあん肝と白子のポン酢和えも登場しました。
　ポン酢を添えたお料理ではありますが、今日は酢の物が他に用意されているので、蒸し物が入っているこちらが蒸し物と言う位置づけです。


本日の蒸し物 posted by (C)鶴生館

　寒い時期、熱いお燗に良く合う、人気のお料理です。
　あん肝も白子も、結局は素材の質の良し悪しが、その美味しさを最も左右する所ですが、
　次には、その素材を損なわないように調理をする腕でしょうね。


人気のお料理 posted by (C)鶴生館

　ポン酢も鶴生館の自家製で、そのまま飲んで頂けるほどまろやかな口当たりです。


真っ白白子 posted by (C)鶴生館

　こちらも鶴生館の自慢料理、鰹のたたきの土佐造りです。
　土佐酢は鶴生館特製のレシピにアレンジしてあり、ニンニクや生姜のすりおろしがたっぷりと入っています。


本日の酢の物 posted by (C)鶴生館

　土佐造りはもともと鰹のたたきをたっぷりの薬味と一緒に頂くお料理。
　今の時期は脂のたっぷり乗った戻り鰹で頂けます。
　つま物に鶴生館特製の土佐酢をたっぷり吸わせて鰹と一緒に頂きます。


つま物と一緒に食べる posted by (C)鶴生館

　天ぷらは海老が日本に、お野菜が3点、舞茸とペコ玉と蓮です。
　暖かい天つゆで頂きます。


海老が二本 posted by (C)鶴生館

　今日のにぎりは6貫です。
　左上から、鮪、地のカワハギ、天然の鰤、
　左下が、地のホウボウ、地のアオリイカ、そして気仙沼の戻り鰹です。
　気仙沼の戻り鰹は鮪よりも深みのある鮮やかな色をしてますね。


6貫と玉子 posted by (C)鶴生館

　相模湾で捕れたアオリイカ。
　歯触りが柔らかく、溶ける様な口当たりは、手間を掛けて下処理をしている証拠です。


何故か大葉にピントが posted by (C)鶴生館

　鮪よりも鮮烈な赤を放つ旬の戻り鰹。
　このツヤが脂を物語っています。


鮪より赤い posted by (C)鶴生館

　ホウボウも相模湾では良く撮れるお魚で、くせのない良質な白身のお魚です。
　ホウボウは独特な形をしているので下ろすのが大変ではありますが、旨みでは折り紙つきのお魚です。
　白身がお好きな方には是非一度お試し頂きたいお魚ですね。


ホウボウ posted by (C)鶴生館

　法事の解職と言うにはちょっとめでたい色合いですが、
　兄弟たちが全員一年無事に過ごして揃った訳ですから、ある意味今日はお祝いでもあります。


めでたい色合い posted by (C)鶴生館

　鶴生館の会席料理は椀そばでしめます。
　こちらも何やらおめでたいカラーになっていますね。


しめのおそば posted by (C)鶴生館

　おろしそばにいくらを添えて、今日はスペシャルな感じを出しました。　


おろしそば posted by (C)鶴生館

　お昼に始まった会食は、そのまま日が暮れるまで和やかに続きました。
　妹さんが作ったみかんをデザートに昔話に花が咲いたようです。

　一代目女将は八十八の天寿でしたが、兄弟たちがそれ以上に無事で長生きされますように。

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お店の小上がり

　鶴生館の1階店内には6人がけの小上がりが2テーブルあります。
　今日はその2つをくっつけて8名様のご昼食会のセッティングです。


会食の準備 posted by (C)鶴生館

　1階の小上がりは唯一日の光が入る場所。
　小じんまりした集まりなら、昼間のお食事はこの席に限ります。


小上がり posted by (C)鶴生館

　大きな障子窓のある小上がりは、お店の中でも特に個人的に気に入っている場所です。


ゲスト待ち posted by (C)鶴生館

　今日は法事帰りのご会食なので、テーブルマットの絵柄もそのご用向きに合わせています。
　おちょこには既にお清めのお酒が注がれて、後はお客様の到着を待つばかり。


テーブルマット　法事用 posted by (C)鶴生館

　実はこの日は鶴生館の一代目社長のおかみさんの一周忌で、その法要後のご会食です。
　お昼には全員集まったおかみさんの兄弟たちが夕方までここで楽しく過ごしました。

　適度に個室感のある鶴生館の小上がり。
　ご昼食会など気兼ねない集まりに如何でしょうか？

68人前の松花堂弁当

　今日は松花堂弁当が68人前のご注文が入っています。
　稀に見るまとまった数です。


68人前 posted by (C)鶴生館

　焼き物は天然鰤の照り焼きに、切り付けた厚焼き玉子です。


鰤玉 posted by (C)鶴生館

　煮物は野菜の炊き合わせです。
　アルミカップに入った青梅の甘露煮は、箸休めとしても最適な一品です。


デザート付き posted by (C)鶴生館

　こちらはお造り。
　お造りは、宴会でも仕出しでもギリギリまで出さず、箱にも詰めません。


お造り posted by (C)鶴生館

　小さな器にいろいろなお魚がぎっしりと詰まった一皿になっています。
　上から時計回りに、鮪、地のホウボウ、気仙沼の鰹、そして地の間八です。


4品8点 posted by (C)鶴生館

　鰹のねっとりとしたこのテリは脂です。
　鰹の赤身は鮮度の証でもあります。


気仙沼の鰹 posted by (C)鶴生館

　このお造りを中央に据えてお弁当箱は完成。
　鶴生館のお弁当はなんといっても生のお魚が主役です。


詰め終わり posted by (C)鶴生館

　お一人様に煮物、焼き物、お造りが一品づつとなっています。
　お弁当にはこれにあと、ごはんとお新香、お吸い物がついて一人前です。


一人前 posted by (C)鶴生館

　68人前ともなると後片付けがかなり思いやられることになりますが、
　今日のお客様にもきれいに召し上がっていただけました。
　お食事を楽しんでいただけたなら幸いです。


画面いっぱいに松花堂弁当 posted by (C)鶴生館

　鶴生館の仕出し料理は、お客様のご用向きやご予算に合わせてお作りすることも可能です。
　不明な点などありましたらぜひお気軽にお問い合わせください。

タグ：松花堂弁当 仕出し お弁当 お新香 お吸い物 煮物 焼き物 お造り 炊き合わせ 青梅の甘露煮 厚焼き玉子 鰤の照り焼き 箸休め 鰹 鮪 ホウボウ 間八

大人ボリュームのお子様ランチ

　今日は1,200円でお子様ランチのご注文がありました。

　お子様と言いつつこれは…侮れないボリュームです。
　しかもこの後一品追加されました。


子供向け posted by (C)鶴生館

　鮭のムニエルに鳥の唐揚げ。
　鮭のムニエルにはタルタルソースを添えています。

　鶴生館の鳥の唐揚げは、もともと公園売店で子供に人気のホットスナックと言うこともあり、おかみさんの一言でムリっと加えられました。


鮭のムニエルと唐揚げ posted by (C)鶴生館

　2本の海老フライに添えられているのは、鶴生館自家製のジャーマンポテトサラダ。
　たっぷりの粒マスタードに、鷹の爪とガーリックオイルで炒められたソーセージが入った
　ジャーマンポテトサラダは、「ちょっと辛い」と言うよりは「大人辛い」代物。
　どれくらい小さいお子さんが食べるのかとちょっと気になりました。


海老フライとジャーマンポテト posted by (C)鶴生館

　ごはんは手でつまめるようにお稲荷さんと細巻きが2種類。納豆巻きとかんぴょう巻です。
　そして、子供ならきっと卵が好きと言うことで、鶴生館特製の厚焼き玉子は厚めに切って添えました。


お稲荷さんと巻き物 posted by (C)鶴生館

　最後に蓋に大人用のお弁当と区別するメモを貼り付けて完成です。
　こんかいは大人と同じ器を使っているので。


名札 posted by (C)鶴生館

　いざ現場に行ってみると、お母さんの膝に抱かれた子供は3歳くらい。
　『これ食べれるのかな…』
　という心配をよそに、2時間後、再び器を下げに行くと、「大人辛い」ジャーマンポテトサラダ以外はつまものも一切残っていませんでした。

　鶴生館のジャーマンポテトサラダはお母さんでも辛かったか…。

　と言う結論の今回のお子様ランチでした。
　でも、綺麗に食べて頂けてよかったです。

　鶴生館のお子様ランチの内容はお子様の食べられるものに合せて内容をご相談いただけますので、お気軽にご連絡ください。

タグ：お子様ランチ 辛い ボリューム 鮭のムニエル 唐揚げ ホットスナック 公園売店 人気 海老フライ ジャーマンポテトサラダ 自家製 特製 大蒜 ガーリックオイル 粒マスタード お稲荷さん 細巻き 納豆巻き かんぴょう巻 子供 厚焼き玉子

蜜の底に沈む青梅

　蜜の底に静かに沈む。

　鶴生館のおかみさん秘伝、青梅の甘露煮です。


静かに沈む posted by (C)鶴生館

　鶴生館では曽我の梅を使っています。
　青梅の採れる時期に良質で大粒の物をまとめて仕入れて仕込み、大事にストックして使っています。


まんまる posted by (C)鶴生館

　口の中に入れた途端に溶けてしまう青梅の甘露煮の、皮も破かない綺麗な仕上りは
　一重におかみさんによる細やかな作業のたまものです。
　そんなおかみさん入魂の逸品、鶴生館の青梅の甘露煮、ぜひ一度お試しください。

タグ：青梅の甘露煮 おかみさん 秘伝 蜜 曽我

ブログが楽しみなお客様へ 冬のおまかせ会食

　今日はいつもブログを楽しみにされているお客様がご来店されました。
　最近では更新が滞ってて申し訳ないのですが…。

　お料理は、ご予算だけ伺って、いつも内容はお任せ頂いています。
　一品目はあら煮だったのですが、写しそびれてしまい、今日はこのお料理からスタート。


シーズン到来 posted by (C)鶴生館

　あん肝と白子のポン酢和えです。
　鶴生館の冬の酢の物と言えばこれ。


あん肝と白子のポン酢和え posted by (C)鶴生館

　下に敷いている青物は春菊です。
　春菊の香りが、ポン酢とあいまって、
　白子やあん肝の味を引き立たせてくれます。


冬の酢の物 posted by (C)鶴生館

　今日の白子はスケソウダラの白子です。
　鶴生館ではスケソウの白子は茹でて、
　真鱈の白子は生でお出しすることが普通です。
　それぞれ味が引き立つ調理法を選んでいます。


今日の白子 posted by (C)鶴生館

　焼き物は久しぶりのホイル焼き。
　きのこを中心とした野菜を敷いた上に、厚切りにした鮭を乗せ、
　その上から自家製の葱味噌を掛けてオーブンで焼いています。

　これは一応焼き上がりの画なんですが、お客さんに出すものなので
　中身を見せられずにごめんなさい。


鮭ときのこの葱味噌ホイル焼き posted by (C)鶴生館

　お造りは4品お出ししました。


お造り三人前 posted by (C)鶴生館

　糸作りにしたするめいかに金粉を振って特別感を演出。
　特別のお客様への心配りです。


ちょっと豪華に posted by (C)鶴生館

　今日のおすすめのネタは、いかの右、ピンク色をしたカワハギと、イカの左の庄子（ショウゴ）です。ショウゴは間八（カンパチ）の若魚です。


今日のおすすめは posted by (C)鶴生館

　お料理の途中でお出ししたおつまみ。
　枯れ葉をイメージした季節感たっぷりの一皿です。


秋のお皿 posted by (C)鶴生館

　渋い風合いのお皿に栗と銀杏の黄色が映えますね。
　塩味にお酒もすすむこと間違いなし。


銀杏と栗 posted by (C)鶴生館

　今日の天ぷらです。
　海老に、お魚はイナダ、お野菜は椎茸と獅子唐とペコ玉です。


天ぷら三人前 posted by (C)鶴生館

　白い綺麗な衣。
　衣を見ればだいたいどんな油を使っているか、油の鮮度なども分かります。


衣を見れば分かる posted by (C)鶴生館

　鶴生館の会席ではにぎり寿司の出ることが殆ど。
　今日はこの4貫です。


お寿司三人前 posted by (C)鶴生館

　左から、鮪、ホウボウ、いくら、そしてカワハギです。


カワハギのピンク posted by (C)鶴生館

　鶴生館の会席のしめにはお蕎麦が付き物。
　この日も山菜と大根おろしを添えた椀そばをお出ししたのですが、またしても写し損ねました。

　こちらはお土産の厚焼き玉子です。


一人にひとつづつ posted by (C)鶴生館

　LL卵を11個使用した厚焼き玉子の高さはなんと5cm。
　見た目はもっとありそうに見えるほど堂々としてますが。


黄色いレンガ posted by (C)鶴生館

　それでもこれでだいたい4～5人前です。
　よく一本売りは食べきらないと敬遠される方もいますが、個人的にはあっという間だと思うんですよね。
　それともあんまり一般の方は厚焼き玉子焼き食べないのかしら。


かぶりつくもよし posted by (C)鶴生館

　お土産はこの手下げにお入れしてお渡ししています。
　いかにも和なお土産っぽいのが期待感を上げますね。


鶴生館のショッパー posted by (C)鶴生館

　鶴生館の会席料理は4,000円くらいが目安ですが、お客様のご予算やご用向きに合わせてお作りすることも可能ですので、是非お気軽にご相談ください。

タグ：おまかせ あん肝と白子のポン酢和え 酢の物 冬 春菊 白子 あん肝 ポン酢 スケソウダラ 真鱈 調理法 焼き物 ホイル焼き きのこ 鮭 葱味噌 自家製 オーブン お造り 糸作り するめいか 金粉 カワハギ ショウゴ カンパチ 若魚 庄子 間八 季節感 枯れ葉 栗 銀杏 ホウボウ 厚焼き玉子 お土産 5cm