炊き合わせの仕込み ‐ しめじ編 ‐

　しめじを下茹でしたところです。

　しめじもこの後、お酒の香り高く、それでいてあとを引く甘い口当たりに仕上げます。


静かな人 posted by (C)鶴生館

　しめじの煮物が仕上がった様子はまた別の機会にご紹介します。
　お楽しみに。

タグ：炊き合わせ 仕込み 下茹で お酒

炊き合わせの仕込み ‐ 蓮と牛蒡編 ‐

　蓮と牛蒡はまずゴマ油で炒めて火を通し、香りをつけます。


ゴマ油でジャッと炒める posted by (C)鶴生館

　適度に火の通ったところで、素材が焦げないうちにお酒をじゃぶじゃぶ浴びせかけます。


お酒をジャンジャン posted by (C)鶴生館

　蓮と牛蒡がお酒に浸ると言うより、お酒の底に沈むほど注ぎます。


お酒とゴマ油と薄口のスープ posted by (C)鶴生館

　そこへ薄口醤油を加え、火加減はあくまで強火でガンガン炊きます。


あくまで強火 posted by (C)鶴生館

　ゴマの風味とお酒の香りも豊かに仕上がった蓮と牛蒡の炊き合わせは
　また別の機会にご紹介します。

タグ：炊き合わせ 仕込み 蓮 牛蒡 ゴマ油 薄口醤油 お酒 煮物

おかみさん特製 青菜の漬け物

　おかみさん特製、蕪の葉と葉大根の漬け物です。
　仕出しのごはんに添えるお新香としてお出しします。


青菜の漬けもの posted by (C)鶴生館

　葉は蕪と葉大根とで半々です。
　塩もみをして重しをしたまま数日かけて漬けこみます。


緑が新鮮 posted by (C)鶴生館

　白いのは葉大根の根です。
　この白さが酸化してしまわない頃合いを見計らうのがポイントです。
　仕上げに鰹節と醤油、本わさびで和えます。


葉大根の身入り posted by (C)鶴生館

　鰹鰤の旨味と青菜のさわやかな香りが口に広がる鶴生館のおかみさん特製の青菜の漬け物。
　ぜひ一度お試しください。

タグ：漬け物 おかみさん 特製 蕪 葉大根 青菜 塩もみ 鰹節 本わさび 醤油 仕出し

炊き合わせの仕込み ‐ 筍編 ‐

　筍を炊きます。
　これで出汁と醤油が入った状態。


筍を煮る posted by (C)鶴生館

　筍の白さを活かすために出汁は一番だし、醤油は薄口を使って仕上げます。


あくまで白く posted by (C)鶴生館

　一煮立ちさせたら、追い鰹を入れて火を止め、味がなじむまで休ませます。　


お休み中 posted by (C)鶴生館

　完成した筍の追い鰹炊きは、盛り込みの炊き合わせとしてまた別の機会にご紹介します。

タグ：炊き合わせ 仕込み 追い鰹 筍 盛り込み 一番だし 出汁 薄口醤油

銀杏の仕込み

　鶴生館で前菜に使っている銀杏です。
　愛知県産の藤九郎という品種です。


料理屋さんの使う銀杏 posted by (C)鶴生館

　銀杏にも大きさの規格があり、鶴生館では3L玉を使っています。
　実がしっかりしていて、旨味も濃く、ほっくりとした歯ごたえを楽しめます。


藤九郎 posted by (C)鶴生館

　これで一箱の500gです。
　殻をむきやすいように、あらかじめペンチでひびを入れてありますが、中の実を傷付けずにひびを入れる方法があるんだそうです。


愛知の藤九郎　500g posted by (C)鶴生館

　これが3L玉の大きさ。
　業務用の素材は何でも高いですが、その代わり質もいい。
　殻を割ってみたら中身がすかすかと言うことはまずありません。
　今回の銀杏も殻とほぼ同じ大きさの実が詰まっていました。


3L玉 posted by (C)鶴生館

　殻から実を取り出します。
　中央の小さなボールには殻に実が貼り付いて上手くむけないものや、殻をむく際に傷がついてしまった実を入れています。


銀杏の殻むき posted by (C)鶴生館

　今回の歩留まりはこれくらい。
　なんとか殻を取り除いて、最終的にはじかれたのは2個だけでした。


歩留まりこれくらい posted by (C)鶴生館

　この大粒の銀杏は素揚げして前菜に使われたり、茶碗蒸しの具として使われたりもします。
　今の時期に季節感たっぷりの銀杏、ぜひ鶴生館のお料理でお試しください。

タグ：銀杏 仕込み 藤九郎 愛知県 3L 殻 実 歩留まり 素揚げ 前菜 茶碗蒸し

炊き合わせの仕込み ‐ 南瓜編 ‐

　下茹で済みの南瓜。
　水の中で静かに休むの図。

　水で打って冷ましているところです。


かぼちゃゴロゴロ posted by (C)鶴生館

　南瓜は煮崩れしやすい素材です。
　下茹でした後は、水を打ってしめることが肝心ですが、
　それ以前に、やはり質の良い南瓜を使うと言うことが
　綺麗に仕上げる最大の条件でしょうか。


よい南瓜を使うこと posted by (C)鶴生館

　これから南瓜に味付けをします。
　煮崩れを防ぐために、南瓜はなべ底に平たく並ぶ分しか一度に作れないんです。


これしか入らない posted by (C)鶴生館

　もとは球体のものを分解して、別の円にはめてもぴったりと収まると言う妙。


ぴったり収まる posted by (C)鶴生館

　こんなに大きな鍋でもこれしか一度に作れません。
　炊き合わせって、ほんとに手間のかかる仕事です。


一度にこれしか出来ない posted by (C)鶴生館

　炊きあがったところです。


炊き上がり posted by (C)鶴生館

　オーブンシートをめくって仕上がりを確認。


覘く posted by (C)鶴生館

　綺麗に形が残っています。
　また、南瓜の色も濃くなってうまく味がしみとおった様子です。


しっかりしている posted by (C)鶴生館

　そして味見。

　上はほっこり、下はとろ～り。
　南瓜の持ち味を一粒で二度味わえ、美味しい仕上がりになりました。


あくまで確認 posted by (C)鶴生館

　鶴生館の野菜の煮物は盛り込み料理の炊き合わせとしてご注文いただけます。
　リクエストがあれば会席料理の一品としてもご用意できますので、お気軽にお問い合わせください。

タグ：南瓜 水 炊き合わせ 煮物 質 下茹で

昼食会のお弁当

　今日は15名様分のお弁当をご用意。
　自治会館での集会に昼食でお持ちしたお弁当です。

　この内容で1,050円と言うのは、かなり破格だと思いますが、
　どうやら今回ご注文のお客様がお得意様であったようです。


今日の仕出し posted by (C)鶴生館

　鶴生館のお弁当では、普通おかずをお弁当箱に入れてごはんは別添えにする形が多いですが、
　今日は主食と副菜が一段に詰められています。


フラッシュ焚いちゃった posted by (C)鶴生館

　お弁当箱の中央に据えられた前菜。
　旬の食材を中心に、箸休めもご用意してあります。
　左上から、アン肝の酒蒸しポン酢和え、青梅の甘露煮、白子のポン酢和え、そして銀杏と栗の素揚げです。


いろいろ先付け posted by (C)鶴生館

　普通このお値段のお弁当には太巻きは入らないのですが、
　お客様たってのリクエストだったようです。


カラフル巻物 posted by (C)鶴生館

　あら煮にはイナダのお頭が半分使われています。
　そこに大根を添えました。
　小さいなりにも鰤大根と言う趣向です。
　さらに鶴生館の看板商品である厚焼き玉子を添えました。


あら煮と大根 posted by (C)鶴生館

　鶴生館のお弁当は、お客様のご用向きやご予算に合わせてお作りすることも可能です。
　ぜひお気軽にお問い合わせください。

カワハギの肝の湯通し

　カワハギの肝を湯通ししました。
　肝の脂がステンレスの流しの上を流れていきます。
　この脂。美味しい訳です。


流れ出す脂 posted by (C)鶴生館

　カワハギの肝は火を通すとこんな色になってしまいますが、
　プリップリの歯ごたえで、わさびを直に乗せるとさっぱりと頂けます。


カワハギの肝 posted by (C)鶴生館

　希少な肝ですが、楽しみ方はいろいろ。
　その時々の美味しい頂き方を鶴生館のお料理でぜひお試しください。

タグ：カワハギ 肝 湯通し 脂

鶴生館の薄口醤油

　煮物に使うお醤油は素材によっても変わりますが、特にお野菜である場合には素材の色を損なわずに味をつける薄口を使用します。
　鶴生館ではずっとこの薄口醤油を使っています。


薄口 posted by (C)鶴生館

　たまりと言えば関ヶ原たまりであるように、
　昔から薄口と言えばこの東丸なんだそうです。


薄口と言えば posted by (C)鶴生館

　それぞれの食材に合った醤油を使って綺麗に炊きあげられたお野菜の炊き合わせは
　また別の機会にご紹介します。

タグ：炊き合わせ 煮物 野菜 あら煮 関ヶ原たまり たまり醤油 薄口醤油 東丸