気仙沼の戻り鰹

　気仙沼からピチピチの鰹です。
　富山なんて場所を想像すると遠いなと思いますが、
　実際にこの鮮度の物を目の前にすると、距離は短くなったんだなと実感します。


気仙沼よりお越しの posted by (C)鶴生館

　まん丸の根姿。
　鮪や鰹に独特の流線型の体格です。


寝姿 posted by (C)鶴生館

　この白い線が背びれです。


背びれ posted by (C)鶴生館

　背びれがこんなに体にぴったりしているのはヘンだと思いませんか？
　実は鰹の背びれは折りたたんであるのではなく、体の中にしまわれているんです。


格納式 posted by (C)鶴生館

　つまんで引っ張りだすとこんな感じ。
　体の割には小さいですよね。それだけ速く泳ぎたいと言うことなんでしょう。


飛び出す背びれ posted by (C)鶴生館

　鰹の背には固くてしっかりした骨があります。
　型が大きくなれば骨も大きくなります。これも骨のトゲトゲが大きいですよね。


背びれの下の骨 posted by (C)鶴生館

　こちらは背の骨を引きぬかれた跡です。
　かなり深くえぐれてますよね。
　それくらい大きな骨が食い込んでいると言うことです。


剥いた後 posted by (C)鶴生館

　三枚に下ろしたところです。
　鰹や鮪の身は空気に触れることで赤味が増します。


下ろされた posted by (C)鶴生館

　鰹のおなかの部分。鮪で言えばトロですね。


戻り鰹のおなか posted by (C)鶴生館

　実の表面に油が滲んでいます。
　天然のお魚は何でもそうですが、脂はあっても養殖のように脂っこい口当たりにならないのが特徴です。


トロカツオ posted by (C)鶴生館

　綺麗な発色です。

　鰹の鮮やかな色は魚の質や鮮度によります。
　これはなかなかいい戻り鰹です。


赤い posted by (C)鶴生館

　鰹料理は鶴生館の得意とするところ。
　ぜひ旬の戻り鰹を鶴生館のお料理でお試しください。

タグ：鰹 戻り鰹 気仙沼 富山 背びれ トロ 三枚

初もの 鰙（ワカサギ）

　ワカサギのシーズンがやって来ました。
　今季の初ものです。


初物 posted by (C)鶴生館

　ただ、10cmという触れ込みで仕入れたのが実際にはその半分くらいしかなかったので、このあと扱いに苦労しました。


どう見ても5ｃｍ posted by (C)鶴生館

　クセのないワカサギは天ぷらやフライ、素揚げにして南蛮漬けなどに人気のお魚です。
　旬のワカサギを鶴生館のお料理でぜひお試しください。

タグ：初もの 鰙 天ぷら 素揚げ 南蛮漬け

胡瓜の仕込み

　「つ」の字に曲がった胡瓜。
　こう言う形の胡瓜な訳ではなく、「蛇腹胡瓜」という飾り包丁を施しています。


きゅうりの仕込み posted by (C)鶴生館

　刃の間隔が狭いですね。
　しかも切り込みが交差しているのが分かるでしょうか。
　「蛇腹胡瓜」は対称となる二方向から刃を入れますが、切り落とさずに皮一枚で繋げます。


プロの技 posted by (C)鶴生館

　この細かい作業をこの量こなすと言うのは本当に手間のかかる仕事ですが、
　プロなれば10～15分で仕上げるスピードも持っています。


蛇腹がいっぱい posted by (C)鶴生館

　「蛇腹胡瓜」は鶴生館ではおか盛りに欠かせない素材です。
　プロの包丁さばきが作る歯ごたえを是非鶴生館のお料理でお試しさい。

タグ：胡瓜 仕込み 飾り包丁 蛇腹胡瓜 刃 プロ おか盛り

青柳の足 舌切

　青柳のヒモや貝柱などを取り除いて足だけに剥いたものを「舌切（したきり）」と呼びます。
　この「舌切」がお寿司屋さんで目にする青柳での形です。


舌切 posted by (C)鶴生館

　確かに青柳の足は鳥の舌に似てますもんね。
　「舌切り雀」の「舌切」という訳ですね。
　おとぎ話が名前になるなんて粋な趣向です。


鳥の舌に似てる posted by (C)鶴生館

　青柳は寿司ねたや刺身だけが料理ではありません。
　鶴生館なりの新鮮な青柳のお料理はまた別の機会にご紹介します。
　お楽しみに。

タグ：青柳 舌切 貝柱 ヒモ 寿司 刺身 足

宗田鰹の厚削り出汁

　そばつゆ用の出汁、厚削り出汁です。
　そばつゆには濃い出汁を使います。


そばだし posted by (C)鶴生館

　この琥珀色のつゆ。
　だしの濃さが色に表れています。


赤い出汁 posted by (C)鶴生館

　鶴生館の会席料理のしめには必ず椀そばが供されます。
　宗田鰹の厚削りで風味豊かに仕上げた鶴生館のそばつゆを是非お試しください。

タグ：宗田鰹 そばだし 厚削り出汁 出汁 そばつゆ ソウダガツオ

冬の食材 ホッキ貝

　これも冬の名物。ホッキ貝です。


ホッキ posted by (C)鶴生館

　うまく潮を吹くとことをキャッチできました。
　たくさんの貝が潮を吹いて、とても活きがいいです。


ピューッと posted by (C)鶴生館

　貝がこんな風に口を伸ばしてるのは元気な証拠ですね。
　料理が楽しみです。


料理が楽しみ posted by (C)鶴生館

　活きのいいホッキが料理になったところはまた別の機会にご紹介します。
　生のホッキを見たことがない方は必見ですよ。

タグ：ホッキ貝 貝 活き

あん肝の酒蒸し

　鶴生館で出すあん肝は、生の状態の物を取り寄せてお店で調理して作っています。

　軽く水洗いした生のあん肝に、振り塩をしてしばらく置いた後、酒蒸しします。


あん肝の酒蒸し posted by (C)鶴生館

　あん肝って火が通るとこんなオレンジ色を出すのが不思議です。
　お店で酒蒸して作る自家製のあん肝を、これまた鶴生館自家製のポン酢で是非お試しください。

タグ：あん肝 酒蒸し 振り塩 自家製 ポン酢

天然鰤のすき引き

　今日のは千葉産だったかな。
　6.5kgなので、本来ならまだワラサと呼ばれる大きさです。
　鰤とは、重さなら10kg超、長さなら80cm超のものを指します。


天然鰤 posted by (C)鶴生館

　鰤の鱗は「すき引き」という手法で削ぎ取ります。


そぎそぎ posted by (C)鶴生館

　これが削いだ鱗。
　まな板にピタッとくっついています。それくらい薄いと言う事ですね。


ピタッ posted by (C)鶴生館

　この薄さ。
　細かい鱗がびっしりと並んでいるのが分かります。
　下の緑と白のボーダー柄がすき引きした鱗の表側。
　その上に乗った青い色の皮が鱗の裏側です。
　やはり鱗の形が分かりますよね。
　それくらい余分な皮はすいていないと言う事です。


うろこ模様 posted by (C)鶴生館

　体の曲線にそって刃の角度を調整しながら削ぎます。
　身に傷を付けず、鱗だけをきれいに削ぎ落とす。
　これも職人の技ですね。


体の曲線にそってそぎそぎ posted by (C)鶴生館

　もちろんこんな手間をかけず鱗取りを使ってはぎ取る事も出来ますが、
　傷を付けずきれいな形を保った方が食材としての価値は高くなるわけです。


あともうちょっと posted by (C)鶴生館

　これがすき引きの終わった魚。
　なんだか髭の濃い人が髭を剃った後みたいな色をしていますね。


青肌 posted by (C)鶴生館

　こう言うの画が苦手な方ごめんなさい。
　でも、魚の頭が脊椎の間できれいに切断されているのが分かるでしょうか。
　7kgもある魚の頭でも脊椎の節目が何所か分かれば、結構あっさりと頭を落とす事が出来るんです。
　これも職人の技と培ってきた勘のなすところですね。

　また、脊髄の上の身が透ける様な色をしていますが、これが天然の鰤である証拠です。
　養殖では身が濁るので、知らない人は天然と養殖で同じ名前の付いた魚とは思わないかもしれませんね。
　それくらい天然と養殖ではものが違います。


プロの仕事 posted by (C)鶴生館

　透き通った身をもつ天然の鰤、もといワラサを、鶴生館のお寿司やお刺身で是非お試しください。

タグ：天然 鰤 ワラサ 千葉 鱗 すき引き 鱗取り

綺麗な小柱

　透き通るようなオレンジ色をした綺麗な小柱です。
　小柱は青柳の貝柱。
　磯辺巻きにして天ぷらにしたり、生を軍艦にしてにぎっても美味しい貝です。


小柱 posted by (C)鶴生館

　鮮度の良い綺麗な小柱を鶴生館のお料理でぜひお試しください。

タグ：小柱 青柳 貝柱 磯辺巻き 天ぷら 軍艦巻き

北海道産 むき帆立

　鶴生館で帆立と言えばこのサイズ。
　しかも貝柱だけです。
　やはり北海道産のむき帆立は甘みが濃くて歯ごたえがぷりっぷり。
　輸入ものとは格段に違います。


プリップリ posted by (C)鶴生館

　このぷりぷりの国産帆立をぜひ鶴生館のお寿司でお試しください。

タグ：帆立 貝柱 むき帆立 お寿司