天然鰤のすき引き

　今日のは千葉産だったかな。
　6.5kgなので、本来ならまだワラサと呼ばれる大きさです。
　鰤とは、重さなら10kg超、長さなら80cm超のものを指します。


天然鰤 posted by (C)鶴生館

　鰤の鱗は「すき引き」という手法で削ぎ取ります。


そぎそぎ posted by (C)鶴生館

　これが削いだ鱗。
　まな板にピタッとくっついています。それくらい薄いと言う事ですね。


ピタッ posted by (C)鶴生館

　この薄さ。
　細かい鱗がびっしりと並んでいるのが分かります。
　下の緑と白のボーダー柄がすき引きした鱗の表側。
　その上に乗った青い色の皮が鱗の裏側です。
　やはり鱗の形が分かりますよね。
　それくらい余分な皮はすいていないと言う事です。


うろこ模様 posted by (C)鶴生館

　体の曲線にそって刃の角度を調整しながら削ぎます。
　身に傷を付けず、鱗だけをきれいに削ぎ落とす。
　これも職人の技ですね。


体の曲線にそってそぎそぎ posted by (C)鶴生館

　もちろんこんな手間をかけず鱗取りを使ってはぎ取る事も出来ますが、
　傷を付けずきれいな形を保った方が食材としての価値は高くなるわけです。


あともうちょっと posted by (C)鶴生館

　これがすき引きの終わった魚。
　なんだか髭の濃い人が髭を剃った後みたいな色をしていますね。


青肌 posted by (C)鶴生館

　こう言うの画が苦手な方ごめんなさい。
　でも、魚の頭が脊椎の間できれいに切断されているのが分かるでしょうか。
　7kgもある魚の頭でも脊椎の節目が何所か分かれば、結構あっさりと頭を落とす事が出来るんです。
　これも職人の技と培ってきた勘のなすところですね。

　また、脊髄の上の身が透ける様な色をしていますが、これが天然の鰤である証拠です。
　養殖では身が濁るので、知らない人は天然と養殖で同じ名前の付いた魚とは思わないかもしれませんね。
　それくらい天然と養殖ではものが違います。


プロの仕事 posted by (C)鶴生館

　透き通った身をもつ天然の鰤、もといワラサを、鶴生館のお寿司やお刺身で是非お試しください。

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