贅沢な付け合わせの焼き物

　天然の鰤の照り焼きです。
　付け合わせはあん肝と白子のポン酢掛けという贅沢な組み合わせです。


テリッ posted by (C)鶴生館

　今日の宴会は31名様。
　先にお出ししている器を下げながらお料理を置いていきます。


鰤の照り焼き31人前 posted by (C)鶴生館

　天然の鰤は養殖のものとはまったく違った歯触り、味わいです。
　天然ものの品の良さを鶴生館の焼き物でぜひお試しください。

タグ：養殖 鰤の照り焼き 天然 あん肝 付け合わせ ポン酢 白子 宴会 会席料理 焼き物

前菜 焼き物三点寄せ

　小さな焼き物の三点寄せです。


冬の焼き物寄せ posted by (C)鶴生館

　三種類の食材がそれぞれのお料理で楽しめる贅沢な一皿です。


焼き物三品 posted by (C)鶴生館

　手前は牡蠣の素焼き。
　その下に見えるのは帆立の酒蒸しです。
　帆立の酒蒸しには煮切りを塗っています。


三重奏 posted by (C)鶴生館

　手前が車海老の小町巻き。
　しっかり大葉が巻かれていますね。


しっかり腹巻き posted by (C)鶴生館

　今日の31名様のご宴会の前菜として出されます。


丸いお皿に三角の盛り付け posted by (C)鶴生館

　季節の素材を使い、趣向を凝らした焼き物寄せ。
　ぜひ鶴生館の会席料理でお試しください。

タグ：牡蠣 蒸し物 焼き物 酒蒸し 会席料理 小町巻き 車海老 帆立 素焼き 前菜

家族で会食

　初めてのお客様がご家族でのご会食にお出ししたお料理です。
　電話でご予約を受けた際には、内容はお店におまかせ頂いたので、ブログをご覧になったのかなと思いました。

　実は最初にお魚好きには好評の鶴生館のあら煮をお出ししたのですが、写真には納め損ないました…。
　ということで、今日はこの一枚から。
　青と黄色の小さな器に盛られたあん肝と白子のポン酢和えです。


黄色と青 posted by (C)鶴生館

　前菜にお出しするあん肝ポン酢は一口サイズ。
　一口サイズの食べ物って見た目にかわいらしいですよね。


一口あん肝ポン酢 posted by (C)鶴生館

　こちらは一口大の白子ポン酢。
　春菊も一口サイズにカット。
　小さくても仕事は一緒です。


一口白子ポン酢 posted by (C)鶴生館

　今日の鰹のたたきです。
　レアに焼き残された身に脂がにじみ出ています。


にじみ出る脂 posted by (C)鶴生館

　と言う訳で、今日の酢の物は鰹のたたきの土佐造りです。
　初めてのお客様にはどうかなと思いましたが、どのお皿も綺麗に召し上がっていました。


残ってこなかった posted by (C)鶴生館

　薬味が山となった土佐造りは、薬味に埋もれた鰹と、山になった薬味を一緒にいただきます。


薬味いっぱい posted by (C)鶴生館

　鶴生館の焼き物と言えば、このステーキのような鰤の照り焼き。
　今日は千葉産の天然ものです。


鶴生館の焼き物と言えば posted by (C)鶴生館

　今日の付け合わせは青梅の甘露煮です。
　白の器に白の器を重ねましたが、どちらの器も金のふち塗りがお揃いなので品よくまとまったかなと思います。


ホワイト・オン・ホワイト posted by (C)鶴生館

　お料理が前後していますが、調理の都合上、前菜が後出しになりました。
　社長があれもこれもと乗せたので、器がかなり手狭になってしまいました。
　器については、その時は思い出さなかったのですが、あとから『あの器にしとくんだった…』と思い付いて反省しました。


先付け　あれもこれも posted by (C)鶴生館

　この器に4品は多かった…。
　いつもは3品しか乗せていない器なのです。


賑やか posted by (C)鶴生館

　今日の天ぷらは今シーズン初物の鰙が目玉です。


季節の天だね posted by (C)鶴生館

　お野菜は舞茸と獅子唐。
　お魚は海老と、先の鰙、そして白身の魚を枕にしています。


天ぷら　4品 posted by (C)鶴生館

　お造りにも冬の味覚を添えています。


お造りにも冬の味覚 posted by (C)鶴生館

　下ろしたてのホッキも今日の素材の目玉です。
　切り付けた角が立っていて貝の鮮度を物語っていますね。

　回転寿司などで茹でたホッキ、しかも、サラダになったようなのしか見たことがない人には
　これを食べてもホッキだとは気がつかないかもしれません。
　生のホッキはこんな風に足の先が灰色で、実はミルク色をしています。


ホッキが主役 posted by (C)鶴生館

　お造りにはたたきではない鰹もお出ししました。
　同じ素材でも食べ方が違えば、また違った味わいを楽しめます。


たたきじゃない鰹も posted by (C)鶴生館

　この器は社長が選びました。
　お寿司を出す際には替えの小皿をお持ちしました。


珍しい器 posted by (C)鶴生館

　今日のネタは鮪に、北海道産の帆立、相模湾のホウボウに気仙沼の鰹のトロです。


寿司会席 posted by (C)鶴生館

　鮪の色が綺麗ですね。
　今日の寿司会席には鶴生館特製の厚焼き玉子のスライスも添えました。


鮪と玉 posted by (C)鶴生館

　どれも素材自慢のネタです。
　一点の濁りもない脂が綺麗な気仙沼の戻り鰹のトロの部分です。
　中央はホウボウですが、娘さんはホウボウをお魚だと思わなかったようで、「ホウボウってなに？」と聞かれていました。


トロカツオ posted by (C)鶴生館

　やはり鮮度のいいネタは白に映えます。
　鮮度の良さを誇れるからこそ出来る器の選択ですね。


寿司はやはり白に映える posted by (C)鶴生館

　最後は椀そばです。


温そば posted by (C)鶴生館

　今日は山菜とほうれん草に刻んだ長ネギです。
　寒い時期に最後のお料理で温まって終わる会席と言うのもおつな趣向ですね。


ほうれん草入り posted by (C)鶴生館

　当初、お料理の内容をおまかせ頂いたので、お魚のお好きな方たちばかりなのかなと思ってましたが、お料理の進み具合を見ていると、お魚が好きなのはお電話いただいたご主人だけなのかなと思いました。
　本当に一見さんは難しいです。
　実際にこの商売をやっていると、「一見さんお断り」というお店のポリシーはよく分かります。
　これを高飛車な営業とか、敷居が高いと捕える方もいらっしゃるようですが、お客様に失礼のないように、かつ満足して帰って頂くには、サービスのあり方としてはむしろ最善の方法であると思います。

　1組のお客様からでも店が学ぶことはたくさんあります。
　今日はいろいろと考えさせられるお客さまでした。

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天ぷら定食25人前

　弘法の里湯をご利用のお客様から天ぷら定食25人前のご注文を頂きました。


天ぷら25人前 posted by (C)鶴生館

　一人前にこの量。
　今日の天だねは、海老が二本、枕には白身のお魚、イカにワカサギ、
　そして、お野菜が蓮と舞茸と獅子唐の3点で、
　合計7品8点というボリュームです。


満載 posted by (C)鶴生館

　お客様の前に並べている祭に「お～～」と感嘆の声が上がっていました。
　それくらい迫力のあるボリュームですよね。


満足なボリューム posted by (C)鶴生館

　今日の御新香は蕪のぬか漬けと、蕪と葉大根のおかか辛し和え。
　もちろんどちらもおかみさんが作った御新香です。


今日の御新香 posted by (C)鶴生館

　ごはんにはたっぷりゴマがかかっています。
　仕出しの際のごはんの器は、御新香とセットになる省スペース設計になっています。


ごはんと御新香 posted by (C)鶴生館

　天ぷら定食には小付がつきます。
　こちらがその小付。
　今日は鶴生館の自慢料理、鰹のたたきの土佐造りです。
　しかしこれも小付と言うにはボリュームがあり過ぎる…。


見本 posted by (C)鶴生館

　通常、仕出し料理というと器にはプラスチック容器を使われる事が多いですが、
　鶴生館は結構平気で磁器の器を使っています。


仕出しに磁器の器 posted by (C)鶴生館

　小付とは言っていますが、量はいつもと一緒。
　天ぷらの品数とか、小付の量は社長の加減なのですが、
　社長の加減て、大抵多目に目方が振れるんですよね。


プチ贅沢な小付 posted by (C)鶴生館

　こちらは椀物のセット。
　仕出しでは椀物は出先に着いてからお注ぎしています。
　ちょっと遠い所への仕出しだと、コンロを借りて温め直す事もあります。


椀物 posted by (C)鶴生館

　椀だねは、生わかめ、しめじ、そして片栗をまぶして湯通しした金目鯛です。
　もちろん香りづけの柚子の皮も入っています。


今日の椀だね posted by (C)鶴生館

　お客様に満足して頂けたかどうかは下げた器で大体分かります。
　天ぷらはもちろん、たっぷりした量のごはんもきれいに食べてあって、御新香も鰹のたたきも気に入って頂けたようです。

　鶴生館の天ぷら定食はこの内容で1,525円（税込）。
　小付や天だねの内容はその時で変わりますが、いつでもその時期旬の食材の物をお出ししています。
　ぜひ一度お試しください。

タグ：天ぷら定食 天ぷら 海老 イカ 白身 蓮 舞茸 獅子唐 御新香 蕪 ぬか漬け おかみさん 葉大根 器 小付 鰹のたたき 土佐造り 磁器 椀物 仕出し 椀だね 生わかめ しめじ 金目鯛 柚子

気仙沼の戻り鰹

　気仙沼からピチピチの鰹です。
　富山なんて場所を想像すると遠いなと思いますが、
　実際にこの鮮度の物を目の前にすると、距離は短くなったんだなと実感します。


気仙沼よりお越しの posted by (C)鶴生館

　まん丸の根姿。
　鮪や鰹に独特の流線型の体格です。


寝姿 posted by (C)鶴生館

　この白い線が背びれです。


背びれ posted by (C)鶴生館

　背びれがこんなに体にぴったりしているのはヘンだと思いませんか？
　実は鰹の背びれは折りたたんであるのではなく、体の中にしまわれているんです。


格納式 posted by (C)鶴生館

　つまんで引っ張りだすとこんな感じ。
　体の割には小さいですよね。それだけ速く泳ぎたいと言うことなんでしょう。


飛び出す背びれ posted by (C)鶴生館

　鰹の背には固くてしっかりした骨があります。
　型が大きくなれば骨も大きくなります。これも骨のトゲトゲが大きいですよね。


背びれの下の骨 posted by (C)鶴生館

　こちらは背の骨を引きぬかれた跡です。
　かなり深くえぐれてますよね。
　それくらい大きな骨が食い込んでいると言うことです。


剥いた後 posted by (C)鶴生館

　三枚に下ろしたところです。
　鰹や鮪の身は空気に触れることで赤味が増します。


下ろされた posted by (C)鶴生館

　鰹のおなかの部分。鮪で言えばトロですね。


戻り鰹のおなか posted by (C)鶴生館

　実の表面に油が滲んでいます。
　天然のお魚は何でもそうですが、脂はあっても養殖のように脂っこい口当たりにならないのが特徴です。


トロカツオ posted by (C)鶴生館

　綺麗な発色です。

　鰹の鮮やかな色は魚の質や鮮度によります。
　これはなかなかいい戻り鰹です。


赤い posted by (C)鶴生館

　鰹料理は鶴生館の得意とするところ。
　ぜひ旬の戻り鰹を鶴生館のお料理でお試しください。

タグ：鰹 戻り鰹 気仙沼 富山 背びれ トロ 三枚

初もの 鰙（ワカサギ）

　ワカサギのシーズンがやって来ました。
　今季の初ものです。


初物 posted by (C)鶴生館

　ただ、10cmという触れ込みで仕入れたのが実際にはその半分くらいしかなかったので、このあと扱いに苦労しました。


どう見ても5ｃｍ posted by (C)鶴生館

　クセのないワカサギは天ぷらやフライ、素揚げにして南蛮漬けなどに人気のお魚です。
　旬のワカサギを鶴生館のお料理でぜひお試しください。

タグ：初もの 鰙 天ぷら 素揚げ 南蛮漬け

胡瓜の仕込み

　「つ」の字に曲がった胡瓜。
　こう言う形の胡瓜な訳ではなく、「蛇腹胡瓜」という飾り包丁を施しています。


きゅうりの仕込み posted by (C)鶴生館

　刃の間隔が狭いですね。
　しかも切り込みが交差しているのが分かるでしょうか。
　「蛇腹胡瓜」は対称となる二方向から刃を入れますが、切り落とさずに皮一枚で繋げます。


プロの技 posted by (C)鶴生館

　この細かい作業をこの量こなすと言うのは本当に手間のかかる仕事ですが、
　プロなれば10～15分で仕上げるスピードも持っています。


蛇腹がいっぱい posted by (C)鶴生館

　「蛇腹胡瓜」は鶴生館ではおか盛りに欠かせない素材です。
　プロの包丁さばきが作る歯ごたえを是非鶴生館のお料理でお試しさい。

タグ：胡瓜 仕込み 飾り包丁 蛇腹胡瓜 刃 プロ おか盛り

青柳の足 舌切

　青柳のヒモや貝柱などを取り除いて足だけに剥いたものを「舌切（したきり）」と呼びます。
　この「舌切」がお寿司屋さんで目にする青柳での形です。


舌切 posted by (C)鶴生館

　確かに青柳の足は鳥の舌に似てますもんね。
　「舌切り雀」の「舌切」という訳ですね。
　おとぎ話が名前になるなんて粋な趣向です。


鳥の舌に似てる posted by (C)鶴生館

　青柳は寿司ねたや刺身だけが料理ではありません。
　鶴生館なりの新鮮な青柳のお料理はまた別の機会にご紹介します。
　お楽しみに。

タグ：青柳 舌切 貝柱 ヒモ 寿司 刺身 足

宗田鰹の厚削り出汁

　そばつゆ用の出汁、厚削り出汁です。
　そばつゆには濃い出汁を使います。


そばだし posted by (C)鶴生館

　この琥珀色のつゆ。
　だしの濃さが色に表れています。


赤い出汁 posted by (C)鶴生館

　鶴生館の会席料理のしめには必ず椀そばが供されます。
　宗田鰹の厚削りで風味豊かに仕上げた鶴生館のそばつゆを是非お試しください。

タグ：宗田鰹 そばだし 厚削り出汁 出汁 そばつゆ ソウダガツオ

冬の食材 ホッキ貝

　これも冬の名物。ホッキ貝です。


ホッキ posted by (C)鶴生館

　うまく潮を吹くとことをキャッチできました。
　たくさんの貝が潮を吹いて、とても活きがいいです。


ピューッと posted by (C)鶴生館

　貝がこんな風に口を伸ばしてるのは元気な証拠ですね。
　料理が楽しみです。


料理が楽しみ posted by (C)鶴生館

　活きのいいホッキが料理になったところはまた別の機会にご紹介します。
　生のホッキを見たことがない方は必見ですよ。

タグ：ホッキ貝 貝 活き