うちのパセリがプロ・デビュー

　今日は鶴生館にとって地味にうれしい事がありました。
　このパセリ、うちで育てたパセリなんです。


慶びの日 posted by (C)鶴生館

　まさか自分の作ったパセリが仕事に使えるなんて。
　感無量…。


夢のよう posted by (C)鶴生館

　折った時にプンと香るパセリの匂いに思わず感動してしまいました。


プンとパセリの匂い posted by (C)鶴生館

　しかし、育てた本人もまだ食べてないのはちょっぴり残念でしたが、
　でも、立派に仕事できる子を育てられてうれしかったです。

タグ：厚焼き玉子 パセリ

鮮度自慢の地もの素材 鰹の下ろし方

　相模湾で捕れるお魚の定番。
　赤くて細長いのはホウボウ。
　その下に敷かれてるひし形のはカワハギです。
　どっちもちょっと小さめの型で残念ですが。


お馴染みさん posted by (C)鶴生館

　まな板の上に乗っているのはソウダガツオ。
　その奥にいるのはカマス。
　これらも地元相模湾で捕れる鮮度自慢の素材です。


相模湾で捕れる鰹 posted by (C)鶴生館

　ソウダガツオは大きいと50～60cmにもなるようですが、
　相模湾ではこれくらいが平均的な大きさのようです。


平均的な大きさ posted by (C)鶴生館

　鮮度の高いお魚が豊富に手に入るのは喜ばしいかぎりなのですが、
　ソウダガツオは足が速い。
　もったいぶらず、大胆に使い切ってしまうことが肝心です。


鮪に似てる posted by (C)鶴生館

　鰹の下ろし方は他の魚と違って独特です。
　その手間は、鰹の型が大きくても小さくても同じ。
　鰹は背中の皮が厚く、またその下にはしっかりした骨が入っているのですが、今日はその両方をいっぺんに取る作業をご紹介します。

　こんな風に鰹の尻尾の方から背中に沿って体の両側から刃を入れます。


背びれに包丁を入れて posted by (C)鶴生館

　背中の厚い皮は頭に向かって広がっているので、それを削ぐように刃を沿わせます。


皮目に沿って刃を入れる posted by (C)鶴生館

　体の反対側にも同じように刃を入れます。


反対側も同様に posted by (C)鶴生館

　切り込みを入れたら、魚をひっくり返して背中の皮を出刃で押さえて身から引き剥がします。


切り込みを入れたら posted by (C)鶴生館

　と、このようにベリベリッと綺麗に皮と骨だけが剥がれます。


引っこ抜く様にすると posted by (C)鶴生館

　相模湾の幸をふんだんに使った鶴生館のお寿司はまた次回ご紹介します。

タグ：地もの 相模湾 ホウボウ カワハギ ソウダガツオ カマス 手間 お寿司

盛り合わせ料理二種 炊き合わせとおつまみ

　鶴生館の定番オードブルの一つ、炊き合わせです。
　実は、ここにある煮物はそれぞれの素材が全て別々に煮炊きされています。

　古い方だと、「煮しめ」なんても言ってポピュラーなお料理でもありますが、
　でも、料理屋さんの仕事ですから、味も仕込みもご家庭とは一味も二味も違った仕上がりです。


野菜の炊き合わせ posted by (C)鶴生館

　人参は型抜きをした後、飾り包丁を入れています。
　筍は仕上げに入れた追い鰹もそのまま添えています。これも出汁をいっぱい吸って美味しいですからね。


桜人参と筍 posted by (C)鶴生館

　鶴生館のおかみさん渾身の作、青梅の甘露煮は炊き合わせの目玉です。
　鶴生館では曽我の梅を使い、青梅の取れる時期に作り溜めています。
　この青梅の甘露煮は溶けてなくなる様な口当たりですので、このように綺麗に形を残したまま作るというのはとても慎重さを必要とする作業になります。


エメラルドの粒 posted by (C)鶴生館

　子持ち椎茸は笠の下に魚のすり身を抱かせて揚げ浸しにしたものです。
具足煮は海老のお料理としてはポピュラーで古典的な調理法ではありますが、海老を丸ごと調理に使うので、風味をたっぷり楽しめます。


子持ち椎茸と海老の具足煮 posted by (C)鶴生館

　穴のあいた根菜同士ですね。
　牛蒡にはこだわりがあって、いつもこれくらいの大きさの物を使い、芯をくり抜いて、外側の柔らかい所だけをお料理に使っています。


牛蒡と蓮 posted by (C)鶴生館

　こちらはおつまみになる様なお料理の盛り合わせです。
　蛇足ですが、この盛り合わせの器は回転します。


おつまみの盛り合わせ posted by (C)鶴生館

　エシャレットは実はおかみさんの好きなおつまみでもあります。
　葉生姜のように、これも薬味ですので、夏なんかにはよく好まれるおつまみですね。


エシャレットとばい貝 posted by (C)鶴生館

　ばい貝の旨煮です。
　貝とつま楊枝をそれぞれ反対方向に回すと、ワタまで綺麗に身が取れますよ。


ばい貝の旨煮 posted by (C)鶴生館

　鶴生館で釜揚げにしたするめいかに生たらこをマヨネーズで和えました。
　たらこに辛味が無いので、お子さんにもよろこんでもらえそうな一品ですね。


するめいかのたらこマヨネーズ和え posted by (C)鶴生館

　鶴生館の自家製厚焼き玉子です。
　蛇足ですが、添えているパセリもうちで育てたパセリです。


我が子の立派な姿 posted by (C)鶴生館

　これは大人のおつまみですね。あん肝のポン酢和えです。
　このあん肝も鶴生館で酒蒸しして作ったものです。


ミニあん肝ポン酢 posted by (C)鶴生館

　天然鰤の照り焼きです。
　オードブルでもこういう少しボリュームのあるものが一品あるとうれしいですよね。


鰤の照り焼き posted by (C)鶴生館

　鶴生館のオードブルはご宴会でも仕出しでも承っております。
　お料理にご希望などがありましたら対応も可能ですので、ぜひお気軽にお問い合わせください。

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鶴生館のサイドディッシュ

　サイドディッシュの定番、唐揚げです。
　オードブルを頼まれる仕出しでは一緒に良くご注文されるお料理です。


サイドディッシュ posted by (C)鶴生館

　ガーリック風味の唐揚げで、子供だけでなく大人にも大人気。
　みんなで集まる食事のおつまみには丁度いいですね。


鶴生館の唐揚げ posted by (C)鶴生館

　一緒にご注文を受けたオードブルについては次回ご紹介します。

タグ：唐揚げ サイドディッシュ