あん肝の酒蒸し

　鶴生館で出すあん肝は、生の状態の物を取り寄せてお店で調理して作っています。

　軽く水洗いした生のあん肝に、振り塩をしてしばらく置いた後、酒蒸しします。


あん肝の酒蒸し posted by (C)鶴生館

　あん肝って火が通るとこんなオレンジ色を出すのが不思議です。
　お店で酒蒸して作る自家製のあん肝を、これまた鶴生館自家製のポン酢で是非お試しください。

タグ：あん肝 酒蒸し 振り塩 自家製 ポン酢

炊き合わせの仕込み ‐ しめじ編 ‐

　しめじを下茹でしたところです。

　しめじもこの後、お酒の香り高く、それでいてあとを引く甘い口当たりに仕上げます。


静かな人 posted by (C)鶴生館

　しめじの煮物が仕上がった様子はまた別の機会にご紹介します。
　お楽しみに。

タグ：炊き合わせ 仕込み 下茹で お酒

炊き合わせの仕込み ‐ 蓮と牛蒡編 ‐

　蓮と牛蒡はまずゴマ油で炒めて火を通し、香りをつけます。


ゴマ油でジャッと炒める posted by (C)鶴生館

　適度に火の通ったところで、素材が焦げないうちにお酒をじゃぶじゃぶ浴びせかけます。


お酒をジャンジャン posted by (C)鶴生館

　蓮と牛蒡がお酒に浸ると言うより、お酒の底に沈むほど注ぎます。


お酒とゴマ油と薄口のスープ posted by (C)鶴生館

　そこへ薄口醤油を加え、火加減はあくまで強火でガンガン炊きます。


あくまで強火 posted by (C)鶴生館

　ゴマの風味とお酒の香りも豊かに仕上がった蓮と牛蒡の炊き合わせは
　また別の機会にご紹介します。

タグ：炊き合わせ 仕込み 蓮 牛蒡 ゴマ油 薄口醤油 お酒 煮物

炊き合わせの仕込み ‐ 筍編 ‐

　筍を炊きます。
　これで出汁と醤油が入った状態。


筍を煮る posted by (C)鶴生館

　筍の白さを活かすために出汁は一番だし、醤油は薄口を使って仕上げます。


あくまで白く posted by (C)鶴生館

　一煮立ちさせたら、追い鰹を入れて火を止め、味がなじむまで休ませます。　


お休み中 posted by (C)鶴生館

　完成した筍の追い鰹炊きは、盛り込みの炊き合わせとしてまた別の機会にご紹介します。

タグ：炊き合わせ 仕込み 追い鰹 筍 盛り込み 一番だし 出汁 薄口醤油

銀杏の仕込み

　鶴生館で前菜に使っている銀杏です。
　愛知県産の藤九郎という品種です。


料理屋さんの使う銀杏 posted by (C)鶴生館

　銀杏にも大きさの規格があり、鶴生館では3L玉を使っています。
　実がしっかりしていて、旨味も濃く、ほっくりとした歯ごたえを楽しめます。


藤九郎 posted by (C)鶴生館

　これで一箱の500gです。
　殻をむきやすいように、あらかじめペンチでひびを入れてありますが、中の実を傷付けずにひびを入れる方法があるんだそうです。


愛知の藤九郎　500g posted by (C)鶴生館

　これが3L玉の大きさ。
　業務用の素材は何でも高いですが、その代わり質もいい。
　殻を割ってみたら中身がすかすかと言うことはまずありません。
　今回の銀杏も殻とほぼ同じ大きさの実が詰まっていました。


3L玉 posted by (C)鶴生館

　殻から実を取り出します。
　中央の小さなボールには殻に実が貼り付いて上手くむけないものや、殻をむく際に傷がついてしまった実を入れています。


銀杏の殻むき posted by (C)鶴生館

　今回の歩留まりはこれくらい。
　なんとか殻を取り除いて、最終的にはじかれたのは2個だけでした。


歩留まりこれくらい posted by (C)鶴生館

　この大粒の銀杏は素揚げして前菜に使われたり、茶碗蒸しの具として使われたりもします。
　今の時期に季節感たっぷりの銀杏、ぜひ鶴生館のお料理でお試しください。

タグ：銀杏 仕込み 藤九郎 愛知県 3L 殻 実 歩留まり 素揚げ 前菜 茶碗蒸し

炊き合わせの仕込み ‐ 南瓜編 ‐

　下茹で済みの南瓜。
　水の中で静かに休むの図。

　水で打って冷ましているところです。


かぼちゃゴロゴロ posted by (C)鶴生館

　南瓜は煮崩れしやすい素材です。
　下茹でした後は、水を打ってしめることが肝心ですが、
　それ以前に、やはり質の良い南瓜を使うと言うことが
　綺麗に仕上げる最大の条件でしょうか。


よい南瓜を使うこと posted by (C)鶴生館

　これから南瓜に味付けをします。
　煮崩れを防ぐために、南瓜はなべ底に平たく並ぶ分しか一度に作れないんです。


これしか入らない posted by (C)鶴生館

　もとは球体のものを分解して、別の円にはめてもぴったりと収まると言う妙。


ぴったり収まる posted by (C)鶴生館

　こんなに大きな鍋でもこれしか一度に作れません。
　炊き合わせって、ほんとに手間のかかる仕事です。


一度にこれしか出来ない posted by (C)鶴生館

　炊きあがったところです。


炊き上がり posted by (C)鶴生館

　オーブンシートをめくって仕上がりを確認。


覘く posted by (C)鶴生館

　綺麗に形が残っています。
　また、南瓜の色も濃くなってうまく味がしみとおった様子です。


しっかりしている posted by (C)鶴生館

　そして味見。

　上はほっこり、下はとろ～り。
　南瓜の持ち味を一粒で二度味わえ、美味しい仕上がりになりました。


あくまで確認 posted by (C)鶴生館

　鶴生館の野菜の煮物は盛り込み料理の炊き合わせとしてご注文いただけます。
　リクエストがあれば会席料理の一品としてもご用意できますので、お気軽にお問い合わせください。

タグ：南瓜 水 炊き合わせ 煮物 質 下茹で

カワハギの肝の湯通し

　カワハギの肝を湯通ししました。
　肝の脂がステンレスの流しの上を流れていきます。
　この脂。美味しい訳です。


流れ出す脂 posted by (C)鶴生館

　カワハギの肝は火を通すとこんな色になってしまいますが、
　プリップリの歯ごたえで、わさびを直に乗せるとさっぱりと頂けます。


カワハギの肝 posted by (C)鶴生館

　希少な肝ですが、楽しみ方はいろいろ。
　その時々の美味しい頂き方を鶴生館のお料理でぜひお試しください。

タグ：カワハギ 肝 湯通し 脂

調理 穴子

　しゃもじに乗せて取り出さないと身が崩れてしまうほど柔らかく炊けた穴子。
　江戸前寿司には欠かせないネタです。


煮穴子 posted by (C)鶴生館

　柔らかくて甘い食感を鶴生館のちらしで、にぎりでぜひお試しください。

タグ：穴子 お寿司 にぎり ちらし

調理 紅ズワイガニ

　この春2度目の紅ズワイガニです。
　前回よりも立派な型が入りました。


ワサワサ posted by (C)鶴生館

　お風呂ではありません、調理中です。


輪になってお風呂 posted by (C)鶴生館

　伊勢海老に比べるとかなり大人しく茹だってくれます。


ブクブクブクブク… posted by (C)鶴生館

　強めの塩で30分ほど茹でます。


肩まで浸かって posted by (C)鶴生館

　紅ズワイガニがお料理になった姿はまた別の機会にご紹介します。

タグ：春 紅ズワイガニ

焼台を使ってお魚を焼く ―心遣い編―

　焼き上がったかますの身を指挟んで、尻尾から頭まで中骨に向かって
　少し揉む感じで押します。


かますを焼こう　一手間かけるよ　その1 posted by (C)鶴生館

　揉み終わったら、頭の方の中骨を指でつまんで勢いよく引っ張ると、
　スルッと中骨が気持ちよく引き抜けます。


かますを焼こう　一手間かけるよ　その2 posted by (C)鶴生館

　かますは実は中骨以外に殆ど骨のないお魚です。
　こうすることで、お客様は自分の手を汚すことなくかますを楽しんで頂こうという
　鶴生館の心遣いのひと手間です。


かますを焼こう　一手間かけるよ　その3 posted by (C)鶴生館

　あとはお客様がお箸で口に運ぶだけです。


かますを焼こう　文字通り posted by (C)鶴生館

　素材の旨味を活かしきる心遣いは素材それぞれです。
　鶴生館の心遣いが作るお料理の味をぜひ一度お試しください。

タグ：中骨 尻尾 頭 心遣い 揉む 旨味 素材 手間 かます