焼台使ってお魚を焼く ―焼き編―

　焼台に串を並べて焼いて行きます。

　中骨に串が触れていない側の身を先に焼きます。
　そうすると、反対側を焼くのにひっくり返したときに身が落ちません。


かますを焼こう　焼く順番 posted by (C)鶴生館

　焼台使ったお料理って、なんかじーっと見入っちゃいます。
　多分、火のせいなんだと思いますが。


かますを焼こう　わくわくする光景 posted by (C)鶴生館

　片面焼けたところです。
　この焼き目、焼き色はオーブンじゃ出せません。


かますを焼こう　反対側も posted by (C)鶴生館

　お魚はできるだけ姿でお出しする。
　という事で、頭と尻尾も焼きます。


かますを焼こう　頭と尻尾 posted by (C)鶴生館

　頭にも尻尾にも食べれるところはありますので、しっかりと焼きます。

　じゃあ、最初っから姿で焼いたらいーじゃんという突っ込みには後ほど答えます。


かますを焼こう　理由 posted by (C)鶴生館

　次号、わざわざかますの頭と尻尾を別にして焼いた理由が明らかになります。

　真実を知ったら、あなたもぜひ鶴生館のお魚が食べてみたいと思うはず。
　乞うご期待。

タグ：焼台 かます 尻尾 頭 串 姿

焼台使ってお魚を焼く ―串打ち編―

　串は扇状に刺します。

　こうすると手元が持ちやすい、という作業面の便宜もありますが、
　魚を焼いてる時に串にぶつかったり、手元に寄せたりすると、
　焼けて硬くなった身が崩れてしまいます。
　身崩れを防ぐためにも都合のよい形なんですね。


かますを焼こう　串を刺す posted by (C)鶴生館

　 串は中骨の上を通るように刺します。


かますを焼こう　串を刺すところ1 posted by (C)鶴生館

　焼いているうちに身が落ちてしまったりしないように
　串はバランスよく刺します。


かますを焼こう　串を刺すところ2 posted by (C)鶴生館

　頭は刺すとこ1箇所だとくるくる回ってしまうので2か所に串を通します。


かますを焼こう　頭 posted by (C)鶴生館

　串に刺せたら今度は芸術的に塩ふりをして焼台に向かいます。

　（焼き編に続く）

タグ：頭 中骨 かます 焼き物 焼台 串 塩ふり

いかの塩辛を作ろう ―仕込み編―

　下処理の終わったするめいかの調味になります。

　まずはワタ。ワタは塩漬けにします。
　小さなストッカーに厚く塩を敷いてその上にワタを並べます。


いかの塩辛作ろう　ワタを塩漬けにする posted by (C)鶴生館

　ワタは円錐形なので互い違いに並べると
　四角い入れものにもぴったりと収まります。


いかの塩辛作ろう　ワタ2個目 posted by (C)鶴生館

　一段目を敷き詰めたところ。

　業務用の調理器具って不思議な物で、
　どういう訳か大抵なんにでも丁度いいサイズになっていたりするのが不思議です。


いかの塩辛作ろう　一段目 posted by (C)鶴生館

　ワタの上から塩をかぶせて蓋をします。

　鶴生館では6杯分を一回の調理量としているので、
　ここへさらにワタを重ねて敷き詰めます。


いかの塩辛を作ろう　一段目のフタ posted by (C)鶴生館

　二段目を敷き詰めたところです。
　大きくて立派なワタですね。
　これが美味しい塩辛に必要なんです。


いかの塩辛を作ろう　二段目のワタ posted by (C)鶴生館

　ワタが透けて見えなくなるぐらい塩をかぶせて蓋をします。


いかの塩辛作ろう　塩でフタ posted by (C)鶴生館

　ここまでの作業を横から見るとこんな感じ。

　季節や気温にもよりますが、この状態で大体6時間くらい漬けています。


いかの塩辛を作ろう　ワタの塩漬けミルフィーユ風 posted by (C)鶴生館

　次に、いかの身の方の調味です。

　いかの身は3等分に切ります。


いかの塩辛作ろう　身を柵に切る posted by (C)鶴生館

　バットを湿らせて、まんべんなく塩を振ります。


いかの塩辛作ろう　バットに塩をふる posted by (C)鶴生館

　そこへ切った身を敷き詰めます。


いかの塩辛作ろう　バットに並べる posted by (C)鶴生館

　身のうえからも塩をまんべんなく振ります。


いかの塩辛作ろう　　上から塩をふる posted by (C)鶴生館

　こんな感じに均一に塩をふります。

　きれいに塩が振れていますが、こんなふうに塩を振るのも実はけっこう難しい。
　塩加減というのも職人さんの技です。


いかの塩辛作ろう　まんべんなく posted by (C)鶴生館

　身の方は大体3時間寝かせます。
　暖かい時期は塩の吸水の良くなるので30分ほど早めるなど、
　寝かせる時間は気候で調節しています。


いかの塩辛作ろう　寝かせます posted by (C)鶴生館

　塩を振ると、余分な水分と一緒に臭みが抜けて旨味が凝縮されます。
　鶴生館では吸水シートを利用して水抜け良くしています。　


いかの塩辛を作ろう　吸水シートを利用する posted by (C)鶴生館

　次回予告。
　6時間漬けた濃厚なワタと3時間漬けた旨味ぎっしりの身が再会。
　感動のクライマックス。
　乞うご期待。

タグ：技 職人 塩 ワタ いかの塩辛

火星人の仕込み

　火星人まとめて塩茹での図。


一網打尽 posted by (C)鶴生館

　絡み合っててというか、混み合っててなんだかわからないと思いますが、
　白い粒々が目玉です。


混雑 posted by (C)鶴生館

　目を取られた火星人の図。
　なんだか目の辺りがしょぼしょぼして気の毒な感じですね。


喪失 posted by (C)鶴生館

　目は口当たりが悪いので、人の手で一つ一つ取り除きます。
　酢味噌で頂くことが多いかもしれませんが、鮮度が良ければ塩茹でだけで十分美味しく頂けます。むしろ塩茹での方が素材の旨味や風味が良く分かるかと思います。


そのままでも posted by (C)鶴生館

　鮮度のよい火星人を鶴生館では塩茹でして、お通しなどのおつまみや、焼き物などの付け合わせとしてお出ししています。
　この春の味覚を是非鶴生館のお料理で味わってみてください。

タグ：ホタルイカ 火星人 お通し おつまみ 焼き物 付け合わせ 春 目玉 塩茹で

いかの塩辛作ろう ―調理編―

　塩漬けにしたワタの6時間後です。
　水で洗って塩を流します。

　ワタの色が濃くなっていますね。
　この深い色に旨味がギュッと凝縮されています。


いかの塩辛を作ろう　6時間後 posted by (C)鶴生館

　このはちきれんばかりにたっぷりしたワタ。
　塩辛にはこのプリップリのワタが必要なんです。
　塩漬けにした後は、ワタ袋の銀色も輝きも増しているような。


いかの塩辛を作ろう　理想の太さ posted by (C)鶴生館

　裏ごし器の下にボールを置いて準備します。
　その上裏ごし器の上で、ワタに盛りつけ箸を差し、下に引っ張ると
　中から濃縮されたワタがあふれ出してきます。


いかの塩辛を作ろう　デロン posted by (C)鶴生館

　盛りつけ箸でワタ袋を挟んで中にあるワタをしごき出します。


いかの塩辛を作ろう　はさんで引っ張る posted by (C)鶴生館

　ワタ二つでこれくらいの量です。


いかの塩辛を作ろう　一回り濃くなって posted by (C)鶴生館

　ワタは意外と筋の様な物もあり、粘り気も多いので、
　結構しつこく裏ごします。


いかの塩辛を作ろう　裏ごす posted by (C)鶴生館

　これが裏ごししたてのワタです。
　デミグラスソースのような濃厚な色味ですね。


いかの塩辛を作ろう　ワタソース posted by (C)鶴生館

　いよいよ身と合わせます。

　短冊に切っておいた身を裏ごしたワタの中に入れて混ぜます。


いかの塩辛を作ろう　合わせる posted by (C)鶴生館

　混ぜ合わせるとこんな感じに。
　なんだか美味しそうなパスタにも見えて…。


いかの塩辛を作ろう　混ぜて完成 posted by (C)鶴生館

　ピカピカのいかの塩辛の完成です。
　このツヤテリが濃厚なワタのコクを物語っています。


鶴生館特製　いかの塩辛 posted by (C)鶴生館

　鶴生館の手間ひまをかけたいかの塩辛は、おせちのお重にもお入れしている
　鶴生館の自慢料理の一つです。
　弘法の里湯のお土産処「やまなみ」にも単品で扱っていますので、
　お立ち寄りの際には是非お試しください。

タグ：塩漬け ワタ するめいか 裏ごし 盛りつけ箸 短冊 いかの塩辛 おせち お重 自慢料理 弘法の里湯 やまなみ

いかの塩から作ろう ―下処理編―

　鶴生館のいかの塩辛に使う冷凍のするめいかです。
　近海で捕れる生のするめいかよりも、冷凍ものの方がワタも大きく、身も厚いので好んで塩辛に使っています。


いかの塩辛作ろう　冷凍するめいか posted by (C)鶴生館

　個人的には、このいかにも恨めしそうに見える目がいかのチャームポイントだと思っています。


いかの塩辛作ろう　うらめしや posted by (C)鶴生館

　解凍したいかはミミと胴と脚を取り分けます。


いかの塩辛作ろう　解体 posted by (C)鶴生館

　身ぐるみはがされてちょっと悲しそうな表情に。


いかの塩辛作ろう　捕らわれた宇宙人 posted by (C)鶴生館

　脚からワタを切り離します。
　

いかの塩辛作ろう　ワタを切り離す posted by (C)鶴生館

　ワタのプリプリっとした感じが見た目にも伝わってきますね。
　ワタのサイズも一杯からこれくらいの量が取れないとお料理になりません。

　いかのワタの袋って透明なんですが、こんな風にシルバーの光沢があるんです。
　不思議ですよね。体の中にそんなキラキラする所があって。


いかの塩辛作ろう　ワタの山 posted by (C)鶴生館

　実は、鶴生館ではゲソは塩辛には使わないので、ここからはちょっと余談。
　脚の下処理です。
　口の上に切り込みを入れて脚を広げます。


イカの足の処理 posted by (C)鶴生館

　ここに切れ込みを入れて、


何を掘り出すかというと posted by (C)鶴生館

　目玉を取り出します。
　結構大きいですね。
　洗う手間が増えるので目玉の袋は傷付けないように気をつけます。


イカの目玉 posted by (C)鶴生館

　左右の目を取って、口も取りだした図。
　完全におかしな生き物ですね。


おかしすぎる posted by (C)鶴生館

　いかの口は「からすとんび」と言って好きな方はこのまま焼いて食べたり、
　よく干物にもなっていますね。


これも珍味 posted by (C)鶴生館

　いかはいかでも塩辛にはなれない人たち。
　食べ物で遊ぶと社長に怒られるのですが、死してなお人を笑わせるその奥深さに敬意を評して。


別の生き物 posted by (C)鶴生館

　脚は固いので塩辛の具には使いませんが、茹でたものを生姜を添えてお通しや、おつまみとしてお出ししています。


ゲソの山 posted by (C)鶴生館

　back to 塩辛の仕込み。

　耳の皮を剥きます。
　身の方の皮が付いてる方を上にして、皮が残っている根元辺りに切り込みを入れます。このとき完全に切り離してしまわないようにするのがコツです。


いかの塩辛作ろう　切り込みを入れる posted by (C)鶴生館

　完全に切り離していないので、皮で繋がっている状態です。
　この切り込みをまな板側にひっくり返します。


いかの塩辛作ろう　ひっくりかえします posted by (C)鶴生館

　切れ込みの部分を指で押さえて、皮を持ちあげます。


いかの塩辛作ろう　むぎゅ posted by (C)鶴生館

　後は引っ張るだけ。


いかの塩辛作ろう　引っ張ります posted by (C)鶴生館

　きれいに取れました。


いかの塩辛作ろう　耳の皮むき完了 posted by (C)鶴生館

　これで6杯分。
　耳の仕込みはここまで。


いかの塩辛作ろう　耳はこのまま posted by (C)鶴生館

　身の皮を取ります。
　流水を使って滑りを良くしながら皮をむきます。


いかの塩辛作ろう　ぎゅぎゅ posted by (C)鶴生館

　人（いか）によって皮の非常に剥けやすい人と、非常に剥けにくい人といます。


いかの塩辛作ろう　ぎゅぎゅぎゅ posted by (C)鶴生館

　やっと半分くらい剥けてきました。


いかの塩辛作ろう　ぎゅぎゅぎゅぎゅ posted by (C)鶴生館

　剥けにくい時もありますが、我慢で丁寧に剥きましょう。
　無理をすると身が破けてしまいます。


いかの塩辛作ろう　ぎゅぎゅぎゅぎゅぎゅ posted by (C)鶴生館

　あともうちょっと。


いかの塩辛作ろう　あと少し posted by (C)鶴生館

　剥けました。


いかの塩辛作ろう　取れた posted by (C)鶴生館

　つるん。

　これで身の表側の皮むきは終わりました。


いかの塩辛作ろう　つるりん posted by (C)鶴生館

　表面の皮をむいた身の両端をちょっとづつ落とします。
　鶴生館ではここは塩辛には使っていません。


いかの塩辛作ろう　残念ながら余分なところ posted by (C)鶴生館

　身の片端を包丁と入れて切ります。


いかの塩辛作ろう　開きます posted by (C)鶴生館

　と、こんな感じに一枚に伸せるわけです。


いかの塩辛作ろう　ご開帳 posted by (C)鶴生館

　ここからまた皮むき開始です。
　指で取れる皮は指で取り除きます。


いかの塩辛作ろう　身の皮むき posted by (C)鶴生館

　さらに薄皮を盛りつけ箸ですくいながら取り除きます。
　身の端から端までを、上下2か所くらいで行います。


いかの塩辛作ろう　薄皮をむく posted by (C)鶴生館

　いかの皮むきには時間もかかりますし、根気の要る作業ですが、
　この皮を取る作業をどこまでやるかで食べた時の食感は
　まったく違ったものになります。
　丁寧に皮を処理されたものは当然、素材としての質が上がるので、
　それを使ったお料理の価値も上がるわけです。

　お料理はこういった手仕事を含んでその価値となっているんですね。

　鶴生館の丹精込めて作ったたいかの塩辛、ぜひお試しください。

タグ：食感 下処理 仕込み お通し おつまみ ゲソ 根気 いかの塩辛 皮むき 価値 するめいか

天ぷら揚げよう（動画） －生桜海老のかき揚げ編－

　生桜海老のかき揚げをあげる様子をご覧いただけます。

　かきあげのスタイルは板前によってそれぞれあり、平たく揚げることもありますが、
　鶴生館ではドーム状にふんわりサックリするようにあげています。
　丸くカサのある方がお料理の見栄えも良いですし、
　中に油を通すことですばやく素材に火を通し、旨味を閉じ込めて、
　ふっくらとしながも、らさっくりとした歯触りに作ることができます。



　生の桜海老が出回るのは春から夏にかけての暖かくなる時期だけです。
　ぜひその甘み、香ばしさを鶴生館のかき揚げでお試しください。

タグ：春 板前 天ぷら かき揚げ 桜海老 動画

数の子の下処理

　数の子には皮膜があります。
　これがえぐみやまずさのもとになるので、味を付ける前に皮をきれいに取り除く下処理が必要になります。

　数の子は仕入れた状態ですでに塩が振られているのですが、この薄皮は取り除かれていないので、これを一旦水に水につけて塩を抜きます。同時に、皮がふやけてヒダの奥などから浮いれくるので、これらを、数の子を傷つけないように指の腹できれいに取り除きます。
　中には数の子の下処理には、米のとぎ汁を使うと思われている方もいらっしゃるようですが、お水で大丈夫です。
　このあと塩を振ったり、追い鰹で炊いたりと味付けの調理をします。

　この下処理は既成の商品では敬遠されがちですが、この手間をかけることによって調理での味付けが生き、数の子本来の味やうまみを楽しめます。

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　「鶴生館 チャンネル」

タグ：数の子 下処理 追い鰹 仕込み 動画

調理 牛蒡

　牛蒡のあく抜きをしているところです。



　鶴生館の炊き合わせに使うゴボウは直径が5cm程の太いものを使っています。
　ただし、芯の部分は型を使ってくりぬいて煮物には用いません。その方が調理が早いといこともありますが、それは後天的な理由で、割烹料理用の太いゴボウは外側は柔らかいのですが、芯の部分は繊維が多く、味もまずいからなんですね。

　何にでもその素材の味を最大限に引き出す下処理というものがあります。
　その手間を惜しまなければ、その分必ず味が立つものです。

タグ：牛蒡 あく抜き 炊き合わせ 煮物 下処理

調理 蕪の姿煮 海老新上詰め

　鍋に並んだ蕪のコロコロとした姿が可愛いらしいですね。
　これは会席料理の一品「蕪の姿煮」です。蕪をひとつ丸ごと食べて頂けるお料理なんですよ。



　「蕪の姿煮」とありますが、実は中身をくりぬいて、その中にむき海老と魚のすり身を合わせて叩いた海老新庄を詰めています。その上から蕪のヘタの部分を蓋にしてかぶせています。
　それをだし汁に漬けて煮ているわけですが、旬の蕪を崩れないようにきれいに煮るのは繊細な作業になります。
　この透き通った煮汁はそうした作業のたまものです。その上、蕪の甘味や海老新上のうま味が染み出していて、このまま頂いてもすばらしく美味しいお吸い物に仕上がっています。



　仕上げはその煮汁に菊花を加え、片栗粉でとろみをつけたあんにして、これを蕪に掛けて頂きます。
　寒い冬にうれしくなるアツアツの一品ですよ。

タグ：むき海老 蕪 姿煮 会席料理 菊花 すり身 海老新庄