数の子の下処理

　数の子には皮膜があります。
　これがえぐみやまずさのもとになるので、味を付ける前に皮をきれいに取り除く下処理が必要になります。

　数の子は仕入れた状態ですでに塩が振られているのですが、この薄皮は取り除かれていないので、これを一旦水に水につけて塩を抜きます。同時に、皮がふやけてヒダの奥などから浮いれくるので、これらを、数の子を傷つけないように指の腹できれいに取り除きます。
　中には数の子の下処理には、米のとぎ汁を使うと思われている方もいらっしゃるようですが、お水で大丈夫です。
　このあと塩を振ったり、追い鰹で炊いたりと味付けの調理をします。

　この下処理は既成の商品では敬遠されがちですが、この手間をかけることによって調理での味付けが生き、数の子本来の味やうまみを楽しめます。

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タグ：数の子 下処理 追い鰹 仕込み 動画