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いかの塩辛を作ろう ―仕込み編― [調理]

 下処理の終わったするめいかの調味になります。

 まずはワタ。ワタは塩漬けにします。
 小さなストッカーに厚く塩を敷いてその上にワタを並べます。

いかの塩辛作ろう ワタを塩漬けにする
いかの塩辛作ろう ワタを塩漬けにする posted by (C)鶴生館

 ワタは円錐形なので互い違いに並べると
 四角い入れものにもぴったりと収まります。

いかの塩辛作ろう ワタ2個目
いかの塩辛作ろう ワタ2個目 posted by (C)鶴生館

 一段目を敷き詰めたところ。

 業務用の調理器具って不思議な物で、
 どういう訳か大抵なんにでも丁度いいサイズになっていたりするのが不思議です。

いかの塩辛作ろう 一段目
いかの塩辛作ろう 一段目 posted by (C)鶴生館

 ワタの上から塩をかぶせて蓋をします。

 鶴生館では6杯分を一回の調理量としているので、
 ここへさらにワタを重ねて敷き詰めます。

いかの塩辛を作ろう 一段目のフタ
いかの塩辛を作ろう 一段目のフタ posted by (C)鶴生館

 二段目を敷き詰めたところです。
 大きくて立派なワタですね。
 これが美味しい塩辛に必要なんです。

いかの塩辛を作ろう 二段目のワタ
いかの塩辛を作ろう 二段目のワタ posted by (C)鶴生館

 ワタが透けて見えなくなるぐらい塩をかぶせて蓋をします。

いかの塩辛作ろう 塩でフタ
いかの塩辛作ろう 塩でフタ posted by (C)鶴生館

 ここまでの作業を横から見るとこんな感じ。

 季節や気温にもよりますが、この状態で大体6時間くらい漬けています。

いかの塩辛を作ろう ワタの塩漬けミルフィーユ風
いかの塩辛を作ろう ワタの塩漬けミルフィーユ風 posted by (C)鶴生館

 次に、いかの身の方の調味です。

 いかの身は3等分に切ります。

いかの塩辛作ろう 身を柵に切る
いかの塩辛作ろう 身を柵に切る posted by (C)鶴生館

 バットを湿らせて、まんべんなく塩を振ります。

いかの塩辛作ろう バットに塩をふる
いかの塩辛作ろう バットに塩をふる posted by (C)鶴生館

 そこへ切った身を敷き詰めます。

いかの塩辛作ろう バットに並べる
いかの塩辛作ろう バットに並べる posted by (C)鶴生館

 身のうえからも塩をまんべんなく振ります。

いかの塩辛作ろう  上から塩をふる
いかの塩辛作ろう  上から塩をふる posted by (C)鶴生館

 こんな感じに均一に塩をふります。

 きれいに塩が振れていますが、こんなふうに塩を振るのも実はけっこう難しい。
 塩加減というのも職人さんの技です。

いかの塩辛作ろう まんべんなく
いかの塩辛作ろう まんべんなく posted by (C)鶴生館

 身の方は大体3時間寝かせます。
 暖かい時期は塩の吸水の良くなるので30分ほど早めるなど、
 寝かせる時間は気候で調節しています。

いかの塩辛作ろう 寝かせます
いかの塩辛作ろう 寝かせます posted by (C)鶴生館

 塩を振ると、余分な水分と一緒に臭みが抜けて旨味が凝縮されます。
 鶴生館では吸水シートを利用して水抜け良くしています。 

いかの塩辛を作ろう 吸水シートを利用する
いかの塩辛を作ろう 吸水シートを利用する posted by (C)鶴生館

 次回予告。
 6時間漬けた濃厚なワタと3時間漬けた旨味ぎっしりの身が再会。
 感動のクライマックス。
 乞うご期待。


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