いかの塩から作ろう ―下処理編―

　鶴生館のいかの塩辛に使う冷凍のするめいかです。
　近海で捕れる生のするめいかよりも、冷凍ものの方がワタも大きく、身も厚いので好んで塩辛に使っています。


いかの塩辛作ろう　冷凍するめいか posted by (C)鶴生館

　個人的には、このいかにも恨めしそうに見える目がいかのチャームポイントだと思っています。


いかの塩辛作ろう　うらめしや posted by (C)鶴生館

　解凍したいかはミミと胴と脚を取り分けます。


いかの塩辛作ろう　解体 posted by (C)鶴生館

　身ぐるみはがされてちょっと悲しそうな表情に。


いかの塩辛作ろう　捕らわれた宇宙人 posted by (C)鶴生館

　脚からワタを切り離します。
　

いかの塩辛作ろう　ワタを切り離す posted by (C)鶴生館

　ワタのプリプリっとした感じが見た目にも伝わってきますね。
　ワタのサイズも一杯からこれくらいの量が取れないとお料理になりません。

　いかのワタの袋って透明なんですが、こんな風にシルバーの光沢があるんです。
　不思議ですよね。体の中にそんなキラキラする所があって。


いかの塩辛作ろう　ワタの山 posted by (C)鶴生館

　実は、鶴生館ではゲソは塩辛には使わないので、ここからはちょっと余談。
　脚の下処理です。
　口の上に切り込みを入れて脚を広げます。


イカの足の処理 posted by (C)鶴生館

　ここに切れ込みを入れて、


何を掘り出すかというと posted by (C)鶴生館

　目玉を取り出します。
　結構大きいですね。
　洗う手間が増えるので目玉の袋は傷付けないように気をつけます。


イカの目玉 posted by (C)鶴生館

　左右の目を取って、口も取りだした図。
　完全におかしな生き物ですね。


おかしすぎる posted by (C)鶴生館

　いかの口は「からすとんび」と言って好きな方はこのまま焼いて食べたり、
　よく干物にもなっていますね。


これも珍味 posted by (C)鶴生館

　いかはいかでも塩辛にはなれない人たち。
　食べ物で遊ぶと社長に怒られるのですが、死してなお人を笑わせるその奥深さに敬意を評して。


別の生き物 posted by (C)鶴生館

　脚は固いので塩辛の具には使いませんが、茹でたものを生姜を添えてお通しや、おつまみとしてお出ししています。


ゲソの山 posted by (C)鶴生館

　back to 塩辛の仕込み。

　耳の皮を剥きます。
　身の方の皮が付いてる方を上にして、皮が残っている根元辺りに切り込みを入れます。このとき完全に切り離してしまわないようにするのがコツです。


いかの塩辛作ろう　切り込みを入れる posted by (C)鶴生館

　完全に切り離していないので、皮で繋がっている状態です。
　この切り込みをまな板側にひっくり返します。


いかの塩辛作ろう　ひっくりかえします posted by (C)鶴生館

　切れ込みの部分を指で押さえて、皮を持ちあげます。


いかの塩辛作ろう　むぎゅ posted by (C)鶴生館

　後は引っ張るだけ。


いかの塩辛作ろう　引っ張ります posted by (C)鶴生館

　きれいに取れました。


いかの塩辛作ろう　耳の皮むき完了 posted by (C)鶴生館

　これで6杯分。
　耳の仕込みはここまで。


いかの塩辛作ろう　耳はこのまま posted by (C)鶴生館

　身の皮を取ります。
　流水を使って滑りを良くしながら皮をむきます。


いかの塩辛作ろう　ぎゅぎゅ posted by (C)鶴生館

　人（いか）によって皮の非常に剥けやすい人と、非常に剥けにくい人といます。


いかの塩辛作ろう　ぎゅぎゅぎゅ posted by (C)鶴生館

　やっと半分くらい剥けてきました。


いかの塩辛作ろう　ぎゅぎゅぎゅぎゅ posted by (C)鶴生館

　剥けにくい時もありますが、我慢で丁寧に剥きましょう。
　無理をすると身が破けてしまいます。


いかの塩辛作ろう　ぎゅぎゅぎゅぎゅぎゅ posted by (C)鶴生館

　あともうちょっと。


いかの塩辛作ろう　あと少し posted by (C)鶴生館

　剥けました。


いかの塩辛作ろう　取れた posted by (C)鶴生館

　つるん。

　これで身の表側の皮むきは終わりました。


いかの塩辛作ろう　つるりん posted by (C)鶴生館

　表面の皮をむいた身の両端をちょっとづつ落とします。
　鶴生館ではここは塩辛には使っていません。


いかの塩辛作ろう　残念ながら余分なところ posted by (C)鶴生館

　身の片端を包丁と入れて切ります。


いかの塩辛作ろう　開きます posted by (C)鶴生館

　と、こんな感じに一枚に伸せるわけです。


いかの塩辛作ろう　ご開帳 posted by (C)鶴生館

　ここからまた皮むき開始です。
　指で取れる皮は指で取り除きます。


いかの塩辛作ろう　身の皮むき posted by (C)鶴生館

　さらに薄皮を盛りつけ箸ですくいながら取り除きます。
　身の端から端までを、上下2か所くらいで行います。


いかの塩辛作ろう　薄皮をむく posted by (C)鶴生館

　いかの皮むきには時間もかかりますし、根気の要る作業ですが、
　この皮を取る作業をどこまでやるかで食べた時の食感は
　まったく違ったものになります。
　丁寧に皮を処理されたものは当然、素材としての質が上がるので、
　それを使ったお料理の価値も上がるわけです。

　お料理はこういった手仕事を含んでその価値となっているんですね。

　鶴生館の丹精込めて作ったたいかの塩辛、ぜひお試しください。

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