銀杏の仕込み [調理]
鶴生館で前菜に使っている銀杏です。
愛知県産の藤九郎という品種です。
料理屋さんの使う銀杏 posted by (C)鶴生館
銀杏にも大きさの規格があり、鶴生館では3L玉を使っています。
実がしっかりしていて、旨味も濃く、ほっくりとした歯ごたえを楽しめます。
藤九郎 posted by (C)鶴生館
これで一箱の500gです。
殻をむきやすいように、あらかじめペンチでひびを入れてありますが、中の実を傷付けずにひびを入れる方法があるんだそうです。
愛知の藤九郎 500g posted by (C)鶴生館
これが3L玉の大きさ。
業務用の素材は何でも高いですが、その代わり質もいい。
殻を割ってみたら中身がすかすかと言うことはまずありません。
今回の銀杏も殻とほぼ同じ大きさの実が詰まっていました。
3L玉 posted by (C)鶴生館
殻から実を取り出します。
中央の小さなボールには殻に実が貼り付いて上手くむけないものや、殻をむく際に傷がついてしまった実を入れています。
銀杏の殻むき posted by (C)鶴生館
今回の歩留まりはこれくらい。
なんとか殻を取り除いて、最終的にはじかれたのは2個だけでした。
歩留まりこれくらい posted by (C)鶴生館
この大粒の銀杏は素揚げして前菜に使われたり、茶碗蒸しの具として使われたりもします。
今の時期に季節感たっぷりの銀杏、ぜひ鶴生館のお料理でお試しください。
愛知県産の藤九郎という品種です。
料理屋さんの使う銀杏 posted by (C)鶴生館
銀杏にも大きさの規格があり、鶴生館では3L玉を使っています。
実がしっかりしていて、旨味も濃く、ほっくりとした歯ごたえを楽しめます。
藤九郎 posted by (C)鶴生館
これで一箱の500gです。
殻をむきやすいように、あらかじめペンチでひびを入れてありますが、中の実を傷付けずにひびを入れる方法があるんだそうです。
愛知の藤九郎 500g posted by (C)鶴生館
これが3L玉の大きさ。
業務用の素材は何でも高いですが、その代わり質もいい。
殻を割ってみたら中身がすかすかと言うことはまずありません。
今回の銀杏も殻とほぼ同じ大きさの実が詰まっていました。
3L玉 posted by (C)鶴生館
殻から実を取り出します。
中央の小さなボールには殻に実が貼り付いて上手くむけないものや、殻をむく際に傷がついてしまった実を入れています。
銀杏の殻むき posted by (C)鶴生館
今回の歩留まりはこれくらい。
なんとか殻を取り除いて、最終的にはじかれたのは2個だけでした。
歩留まりこれくらい posted by (C)鶴生館
この大粒の銀杏は素揚げして前菜に使われたり、茶碗蒸しの具として使われたりもします。
今の時期に季節感たっぷりの銀杏、ぜひ鶴生館のお料理でお試しください。
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