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相模湾の初夏を知らせるアオリイカ [調理]

相模湾の初夏を知らせる宇宙人、アオリイカです。
産卵で相模湾の浅瀬に上がって来る時期に出回ります。
イカは白いものと思われがちですが、生きてる時は透明ですし、
アオリイカはトラ猫の様な茶色い縞模様が浮かびます。
頭に浮いてる茶色い筋はその名残ですね。
さあ、これをさばいて中を見てみましょう。

アオリイカの重なり合い
アオリイカの重なり合い posted by (C)鶴生館

では頭をざっくり。
イカを見ると何となく頭と言ってしまいそうな目から上の部分は本当は胴です。
ですから、お腹をバックリ開いたところです。

解剖
解剖 posted by (C)鶴生館

お腹の中のこの白かったり、透明だったりする粒々はアオリイカの卵です。

つぶつぶがいっぱい
つぶつぶがいっぱい posted by (C)鶴生館

綺麗な卵ですね。

ツルピカ卵
ツルピカ卵 posted by (C)鶴生館

今はまだ小さな卵ですが、もっと大きくなる様です。
食べれるんでしょうかね。

アオリイカの卵
アオリイカの卵 posted by (C)鶴生館

これがアオリイカの振袖。いや、一般的にミミと言われる所ですね。
これをヒラヒラさせて泳いでいる姿なんかサイコーに愛嬌がありますよ。

あおるとこ
あおるとこ posted by (C)鶴生館

これ内臓の一部です。
このピンクのぷっくりしたのはなんでしょうね。

内臓
内臓 posted by (C)鶴生館

この青く虹色に光っているのがアオリイカの墨袋。
こんなに小さいのに汚すったらない憎いやつです。

汚す原因
汚す原因 posted by (C)鶴生館

この墨袋を押すと出てくる。
濃厚で真っ黒でツヤツヤな墨。
こんなに少量しかなくってこんなに汚すんだから原液って感じなんでしょうね。



アオリイカのワタと墨袋。
ワタと言っているのは、なんかベージュ色したものが胴の中にくっついてますよね。
それのことです。
普段使ってるスルメからしてみたらありえない小ささです。

アオリイカのワタと墨袋
アオリイカのワタと墨袋 posted by (C)鶴生館

これが取り除いた墨袋です。
この墨は身についてしまうと色が落ちないので、破らない様に取り除かねばなりません。

アオリイカの墨袋
アオリイカの墨袋 posted by (C)鶴生館

これは漏斗。
分かりやすいように水を流してみました。
ひょっとこみたいな口をしてますね。

漏斗
漏斗 posted by (C)鶴生館

お父さんのおつまみ、カラストンビです。
逆さまだけど。

おちょぼ口
おちょぼ口 posted by (C)鶴生館

卵巣は集めたらこれ以上ありました。
卵にして何個分んがこの房の中に詰まっているんでしょうね。
なんとなく食べれないともったいない気がします。

卵巣がいっぱい
卵巣がいっぱい posted by (C)鶴生館

これも謎の器官の一つ。
耳みたいな形をした房にオレンジの粒々がたくさん詰まっています。

謎の器官
謎の器官 posted by (C)鶴生館

アオリイカの目と口です。
しかし、鳥にしか見えませんね。

目と口
目と口 posted by (C)鶴生館

アオリイカの瞳はみんな真ん中がへこんでました。
どんな意味があるんでしょう。

アオリイカの瞳
アオリイカの瞳 posted by (C)鶴生館

本当にフクロウか、なんか猛禽類のくちばしみたいです。
みんな海の中から進化したんですね。

カラストンビ
カラストンビ posted by (C)鶴生館

と言う事に調子づいて全部並べてみる。なかなか賑やかですね。
目の上の青いアイラインが面白い表情を作ります。

ホーホー
ホーホー posted by (C)鶴生館

お料理はこんな風に出て来ませんのでご安心を。

ホー
ホー posted by (C)鶴生館

相模湾の夏を知らせるアオリイカ。
ぜひ鶴生館のお料理でその柔らかさと甘みをお試しください。


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生しらすの下処理 [調理]

生しらすは捕れたものをそのまま食べられると思われているかもしれませんが、
実はお店できちんと洗っています。
洗ってみるとかなり汚れが浮いてくるので、きっとみなさん驚きますよ。

下の動画は、異物を手ですくって取り除いているところです。
異物といっても、プラスチックとかそういうことではなくて、しらす以外のお魚という意味です。
結構しらすじゃないお魚も交じっているのです。
よく見ると、手ですくってるのが違うお魚っぽいのが分かると思います。



どんな異物が混じっていたかはこちらをご覧頂けるとわかります。

そのまま食べられるから手軽なお魚と思われがちな生しらすですが、
実際には丁寧な下処理があってこその保たれる鮮度と透明感です。
ぜひ鶴生館のピカピカの生しらすをお試しください。


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あますとこなく [調理]

桜色の小鯛。
鱗を引いて、三枚におろしてもこんなに綺麗なピンク色です。

キラキラ
キラキラ posted by (C)鶴生館

右から、桜鯛の稚鯛、真ん中の縞々は石鯛。
一番左は地鯵の中骨です。ここもちゃんと食べるために取ってあるんですよ。
鯵の中骨は日陰で干して水分を飛ばし、そのまま二度揚げすれば、
驚くほどサックリとした骨スナックの完成です。

三枚おろし
三枚おろし posted by (C)鶴生館

こちらは稚鯛の頭です。
これも素敵なお料理になります。お吸い物の椀だねです。

頭数
頭数 posted by (C)鶴生館

奇妙な眺めですが、頭を半分に割って開き、塩を振っています。
頭の半分が一椀分の椀だねとなります。

頭の開き
頭の開き posted by (C)鶴生館

お魚には無駄のないように工夫された、美味しいお料理が沢山あります。
そんな昔ながらの知恵と工夫の一品を、鶴生館のお料理でお楽しみください。


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富山の宇宙人、鍋で茹でられる [調理]

富山からプリップリのホタルイカが入りました!
ホタルイカは相模湾でも取れるけど、やはり富山の宇宙人にはかなわない。
あまりの大きさにテンションも上がります。

良い素材は早いうちに仕込まないともったいない。
ということで、さっそく塩ゆで。
茹でたてほかほかぷりぷりのホタルイカを映像でどうぞ!
最後、つるんつるんのホタルイカに思わず唾をのみますよ?



ホタルイカは春の味。
どうぞこの期間限定の海の幸を鶴生館のお刺身でぜひお試しください。


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春の魚をおろす風景 [調理]

相模湾の春の幸を三枚おろしにした景色。
赤やら、黒やら、しましまやら、賑やかでしょ。

三枚下ろし アソート
三枚下ろし アソート posted by (C)鶴生館

赤井アミアミは金目鯛。
鱗は赤いですが、身や皮はピンク色っぽいのが特徴です。

赤い網タイツ
赤い網タイツ posted by (C)鶴生館

アディダス柄なのは石鯛くん。
人が「ボーダー柄」とか命名する以前からその筋の権威です。
白黒ボーダーは石鯛柄といいうべきでしょうね。

アディダス柄
アディダス柄 posted by (C)鶴生館

黒鯛は鱗は黒くても皮は真っなんです。
どこまでも複雑な人です。

黒鯛の網目
黒鯛の網目 posted by (C)鶴生館

石鯛の中はこんなに真っ白。
白身と言ってもやはり魚それぞれで色味が違います。
石鯛の白は本当に不透明な真っ白です。

石鯛の白
石鯛の白 posted by (C)鶴生館

これが黒鯛の身。
黒鯛のみは半透明で、やっぱり黒っぽいでしょ?
それで石鯛と違って血合いがあります。

黒鯛の白
黒鯛の白 posted by (C)鶴生館

鮮やかな錦の金目鯛の皮。
なんかこれで工芸品でも作れないのかしらね。

赤い皮
赤い皮 posted by (C)鶴生館

それを一皮剥ぐと、中からはさらなる輝きが…。
すごいでしょ?

ピカリー
ピカリー posted by (C)鶴生館

ピンクに光るなんて他の魚にはない特徴です。
これだけ特徴があったら遠目に見ても金目だって分かります。
こんなにきれいなお魚を煮つけでしか食べないなんてもったいないです。

ちなみに板前のセーターがピンクなのは別に金目に合わせたわけではありませんが、
面白いなと思って一緒に入れて撮ってみました。

金目の皮引き
金目の皮引き posted by (C)鶴生館

解凍される鮪。
これ撮ってて思ったんですが、鮪にも年輪みたいな模様があるじゃないですか。
これ、鮪も木みたいにこれで年齢が分かるんですかね。
この年輪模様は鮪の仲間以外には見ない特徴です。

鮪の年輪
鮪の年輪 posted by (C)鶴生館

そして豪華かぶと。
頭だけでも華やかですね。シュッと長いヒレもかっこいい。
これらはあら煮に調理されます。

豪華かぶと
豪華かぶと posted by (C)鶴生館

おろされてなお輝きが絶えない金目鯛の目。
この目の周りも美味しいんです。

キラリーン☆
キラリーン☆ posted by (C)鶴生館

黒鯛の目もまだ青い。
長いヒレで飛んできそう。

あー
あー posted by (C)鶴生館

生きるものを使っての生業なれば、余すと来なく素材を使うのがその生き物への礼儀でもあります。
鶴生館のお料理なら相模湾の幸を丸ごと一匹味わえます。
ぜひお試しください。


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大鍋で蟹を茹でる [調理]

紅ズワイガニを茹でる大鍋。
グラグラにゆだったところに入れてそのまま30分ほど茹でます。
お湯の中にそのまま蟹を入れたのでは躍ってしまって時間がかかるので、
落し蓋の上から水を張った鍋で重しをしています。

グラグラ茹でる
グラグラ茹でる posted by (C)鶴生館

茹であがり。
海老と違って蟹は茹でても色がそんなに変わりません。

湯上り
湯上り posted by (C)鶴生館

でも、目だけは真っ白になってしまいます。

スリープモード
スリープモード posted by (C)鶴生館

北海道から活きて届いた紅ズワイガニをその日のうちに茹でてそのまま豪快に頂く様子は
また次の機会にご紹介します。



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板前の技に隠れた心遣い [調理]

この千切り、なんの千切りでしょう。

身に付けた技術
身に付けた技術 posted by (C)鶴生館

じゃーん、実は牛蒡の千切りです。
この細さできんぴらごぼうを作ります。
あまりの細さに笑ってしまうお客様もいらっしゃいますが、これはスライサーではなく、
薄刃で切り出した職人の技です。
鶴生館のお惣菜を置いている弘法の里湯にはお年寄りの方も多くいらっしゃいます。
この牛蒡の細さには板前の心遣いが込められているんですね。

細すぎる
細すぎる posted by (C)鶴生館

鶴生館の心遣いいっぱいのお惣菜は、弘法の里湯のお土産処「やまなみ」で扱っています。
里湯へお立ち寄りの際にはぜひお試しください。


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白ごまたっぷり 蓮のきんぴら [調理]

うすーく切られた蓮。
この薄さはスライサーではなく、ちゃんと薄刃で切り出した薄さです。

新メニュー
新メニュー posted by (C)鶴生館

人参も蓮に合わせて薄い銀杏切りにしています。
仕上げに白ごまをたっぷり振りかけているので更に楽しい歯触りになっています。

薄刃の技
薄刃の技 posted by (C)鶴生館

牛蒡のきんぴらは鶴生館のお惣菜として定番でしたが、思い立って蓮をきんぴらにしてみたところ
牛蒡より蓮の方が人気に。
まあ、みなさんに気に入っていただけているようでいいんですけどね。

鶴生館の薄刃の技が冴える蓮のきんぴらは弘法の里湯のお土産処「やまなみ」で扱っています。
里湯へお立ち寄りの際にはぜひお試しください。


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茹でたての北海蛸を食す [調理]

さて、前回から引き続き北海蛸の調理です。

茹でる時はグラグラに沸かしたお湯に入れ、
そのままゴボゴボーっとかなり時間をかけて茹でます。
なにせこの太さ、大きさですからね。

ゴボゴボゴボーッと茹でる
ゴボゴボゴボーッと茹でる posted by (C)鶴生館

茹でると吸盤が整然と並びます。
吸盤は茹でてもなお大きいですね。

茹でてもでかい
茹でてもでかい posted by (C)鶴生館

そして試食ターイム。

蛸の中では個人的に一番魅力を感じる個所を頂くことに相成りました。
なんと恐れ多い…。

食す
食す posted by (C)鶴生館

うまっ!!やらかっ!!
そしてこの絶妙な塩加減…。これならば北海蛸も本望であろう…。

ほんとにこんなほっそくなった足先までしっかりびっしり二列並んだ吸盤がかわいい。

ちょっと食べた
ちょっと食べた posted by (C)鶴生館

鶴生館の絶妙な塩加減が引き立てる北海蛸の味。
ぜひ一度お試しさい。


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胡瓜の仕込み [調理]

 「つ」の字に曲がった胡瓜。
 こう言う形の胡瓜な訳ではなく、「蛇腹胡瓜」という飾り包丁を施しています。

きゅうりの仕込み
きゅうりの仕込み posted by (C)鶴生館

 刃の間隔が狭いですね。
 しかも切り込みが交差しているのが分かるでしょうか。
 「蛇腹胡瓜」は対称となる二方向から刃を入れますが、切り落とさずに皮一枚で繋げます。

プロの技
プロの技 posted by (C)鶴生館

 この細かい作業をこの量こなすと言うのは本当に手間のかかる仕事ですが、
 プロなれば10~15分で仕上げるスピードも持っています。

蛇腹がいっぱい
蛇腹がいっぱい posted by (C)鶴生館

 「蛇腹胡瓜」は鶴生館ではおか盛りに欠かせない素材です。
 プロの包丁さばきが作る歯ごたえを是非鶴生館のお料理でお試しさい。

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