春の会席料理

　本日の会席料理です。
　この他にお寿司とおそばが供されました。


今日の会席料理 posted by (C)鶴生館

　先付けは焼き物が3点。
　かわいいサイズの鰤の照り焼きに、姫サザエの壺焼きと、車海老の小町巻です。
　

先付け posted by (C)鶴生館

　北海道産の紅ズワイガニは既に味が付いているので、殻から身を取りだしたらこのまま頂けます。殻は裏側を包丁で削いであるので簡単に取り出してもらえます。


紅ズワイガニ posted by (C)鶴生館

　ガラスの器に入った涼やかなお造り。
　熱い季節にはガラスの器が見た目にも涼を与えてくれます。


ガラスの器で posted by (C)鶴生館

　鰹のたたきの土佐造りは鶴生館の得意料理の一つです。
　熱い季節にさっぱりと頂ける一品です。


鰹のたたき　土佐造り posted by (C)鶴生館

　お酒の肴に喜ばれる一品です。
　地ものの鯵を竜田揚げにして、野菜の入ったあんを掛けて、薬味を添えて頂きます。


鯵の竜田揚げあんかけ posted by (C)鶴生館

　ご宴会のお料理は、お客様のご用向きやご予算に合わせてご用意しております。
　ぜひお気軽にご相談ください。

タグ：会席料理 お造り 宴会 土佐造り 地もの 鰹のたたき 竜田揚げ 器 鯵 鰤 姫サザエ 先付け 車海老 小町巻 壺焼き おそば お寿司

40人で飲めや唄え

　唄わなかったけど。

　今日は40名様の宴。


宴会場 posted by (C)鶴生館

　こちら上座。
　ご招待を受けているお客様もいらっしゃる接待形式の宴席です。


上座 posted by (C)鶴生館

　こちら下座。
　奥に少し高くなった舞台。


下座 posted by (C)鶴生館

　ご宴会のお料理やレイアウトなどはその時の御用向きでお気軽にご相談ください。

タグ：宴会 接待 上座 下座

素材 赤甲鯛（アコウダイ）

　金目を注文して開けてみたら、そこにいたのは赤甲鯛でした。

　赤い甲羅の鯛と書くのは、見た目からつけた当て字だと思いますが、
　その名に恥ない立派な甲冑をまとっています。
　もちろんこれも相模湾で捕れた新鮮なお魚ですよ。


赤甲鯛 posted by (C)鶴生館

　よっぽど驚いてしまったようですね。
　何を見たんでしょうか。

　金目同様、深海に住む魚のでどうしてもこんな表情になってしまうんですね。


面白顔 posted by (C)鶴生館

　個体によってはこの子みたいに綺麗なまま捕まる子もいます。
　赤甲鯛は金目と違って黒目があるんですね。


きれいな顔 posted by (C)鶴生館

　赤甲鯛のヒレはちょっと変わった形をしています。ひし形というか、ダイヤ型というか。
　肉厚で綺麗なヒレなので、泳いでるところを見てみたいですね。


赤いヒレ posted by (C)鶴生館

　甲羅の由来は例えばこんなところ。
　赤甲鯛の外皮自体、かなりしっかりしているので、こういう刺は本当に甲冑のように固くできています。
　お魚は普通エラに指をひっかけて持つのですが、このお魚の場合それができないようになっています。魚にしてみれば敵に食べられない工夫なのでしょうが、板前泣かせなお魚です。


トゲトゲ posted by (C)鶴生館

　これ、ほんとに痛い。簡単に指や手を突き刺してしまいます。
　エラは面白いことに二重になっているようですね。


トゲ posted by (C)鶴生館

　頭の大きなお魚ですね。
　赤甲鯛の鱗を引いたところなので白っぽくなってしまっていますが、ヒレやエラの形が分かりやすくなっています。
　顔の鱗も引いているのは、頭はあら煮でいただくからなんです。


いろいろ比率 posted by (C)鶴生館

　この背びれを見ちゃうと、この魚を食べる魚はいないだろうなと思いますよね。
　ヒレや背びれが裂けてしまっているのはきっと、定置網という漁法のせいかと思います。


すごい背びれ posted by (C)鶴生館

　赤甲鯛も美味しいお魚です。
　鶴生館のお寿司やお刺身でぜひお試しください。

タグ：地もの 相模湾 赤甲鯛 定置網

たっぷりの薬味で

　撮影係、朝のご相伴。
　今朝捕れたての地鯵です。

　実は青魚は苦手なのですが、鯵は大好物。
　おそらく小さい頃からずっとこんな鮮度のものを食べているからだと思います。


薬味の山 posted by (C)鶴生館

　誰が生のお魚に薬味を合わせて食べようと考えついたのかしら。
　殺菌の効能を狙ってという実用性を差し引いて考えても
　この美味しさは天才的です。

　この天才的な美味しさ、鶴生館の地鰺のにぎりでぜひお試し下さい。

タグ：地鯵 にぎり 薬味 青魚

本日のおめざ 赤甲鯛と黒鯥のにぎり

　朝からこんなに美しいにぎりを頂く。

　という事で、タッパーの蓋に載せられた姿ではネタもなくだろうということで手近な器に飾ってみました。

　お寿司に使う器ではありませんが、春なのでこの萌黄色に反応してしまいました。
　高坏みたいに足の高い高台になった器です。


春色の器 posted by (C)鶴生館

　キメが細かくて、血合いもピンク色で、こうして見ただけでも鮮度と
　モッチリとした食感が想像出来ますね。
　なんのお魚か分かりますか？


春のお魚 posted by (C)鶴生館

　手前が赤甲鯛、奥が黒鯥です。

　緑の器にほんのりとピンク色をまとった白身が春らしいコントラストですね。


赤甲鯛に黒鯥のにぎり posted by (C)鶴生館

　こちらは黒鯥。
　黒鯥の方が身に透明感があります。


黒鯥のにぎり posted by (C)鶴生館

　器とおそろいの醤油小皿を供皿と呼んでいます。


供皿 posted by (C)鶴生館

　鶴生館ではこのような足の高い器が好きでいくつか種類を揃えています。


高台付き posted by (C)鶴生館

　鶴生館では有田焼の器を好んで使っています。
　器もお料理のうち。
　ぜひ器も楽しみながら鶴生館のお料理をお楽しみ下さい。

タグ：器 有田焼 にぎり 赤甲鯛 黒鯥

素材 黒鯥（クロムツ）

　知る人ぞ知る高級魚、黒鯥です。

　なんだかみんなで分けるとケンカをしそうなサイズですが、流通しているものではこれくらいが平均です。


曾鯉 posted by (C)鶴生館

　撮っている時は気がつかなかったのですが、こうして見てみると、
　この丸い額、細長い首、メタリックに生々しく光る体、
　エイリアンの幼虫にそっくりじゃないですか。


明らかに posted by (C)鶴生館

　きっとこんな小さななりして食欲旺盛で凶暴な魚なんでしょうね。
　牙のような歯がびっしりです。


歯並び posted by (C)鶴生館

　しかし、ちょっと離れてみてみると、恐ろしげな歯並びの黒鯥よりもその下に氷詰めになっている赤甲鯛（アコウダイ）の方が怖いですね。


シルエットの方が posted by (C)鶴生館

　とは言っても、黒鯥は独特なしっとりねっとりした柔らかい歯ざわりと旨みが特徴のお魚です。
　お魚本来の味を味わうにはまずはやはり生で頂くのが一番。
　ぜひ鶴生館のお寿司やお刺身で黒鯥の旨みをお試し下さい。

タグ：黒鯥 赤甲鯛

今春二回目

　なりは小さくともこれだけそろえば結構はな迫力です。
　全部で2kgくらいかな。


ガサッと posted by (C)鶴生館

　稚鮎は身が柔らかくて傷つきやすいので、氷を上からかけるのではなくて、氷の上に稚鮎を敷きます。


稚鮎1ケース posted by (C)鶴生館

　ピカピカしちゃって、見た目で美味しそうなのが分かります。


ピカピカ posted by (C)鶴生館

　丸ごと揚げて、塩かレモンで。


丸ごと頂く posted by (C)鶴生館

　稚鮎がふわっとさっくりした天ぷらになった姿はまた別の機会にご紹介します。

タグ：稚鮎 天ぷら

調理 穴子

　しゃもじに乗せて取り出さないと身が崩れてしまうほど柔らかく炊けた穴子。
　江戸前寿司には欠かせないネタです。


煮穴子 posted by (C)鶴生館

　柔らかくて甘い食感を鶴生館のちらしで、にぎりでぜひお試しください。

タグ：穴子 お寿司 にぎり ちらし

相模湾の生しらす

　生しらすはこんなふうにやってきます。
　駿河湾でなくても小田原でも捕れるんですよ。
　地ものの生しらすです。


パッケージ posted by (C)鶴生館

　今朝捕れたての生しらすですが、しらすはぬめりのある魚で
　結構汚れが付いているので、ざるにあけて流水で洗います。


ヌメヌメ posted by (C)鶴生館

　洗ったしらすはそのまま食べて大丈夫。
　小田原で捕れた生しらすがお料理になった姿はまた別の機会にご紹介します。

タグ：生しらす 小田原 地もの 相模湾

素材 しったか

　しったかです。
　どうもみんなで固まる習性があるようです。


習性 posted by (C)鶴生館

　しったかに一枚貝が付いてきてました。
　一緒に茹でられちゃうんだけどなー。


居候 posted by (C)鶴生館

　一緒に茹でちゃうと言えばフジツボもはがれないので。
　これもしったかの出汁のうちですね。



　一緒に出汁になるのはフジツボだけではありません。
　こんな愛らしいこの子も出汁の一部なんです。

　よく撮れていないので、目を凝らして見てみてください。



　実はいろいろな物が一体となったしったの味。
　彼らがおいしいお料理になった姿はまた別の機会にご紹介します。

タグ：一枚貝 しったか イソギンチャク フジツボ