春の魚をおろす風景

相模湾の春の幸を三枚おろしにした景色。
赤やら、黒やら、しましまやら、賑やかでしょ。


三枚下ろし　アソート posted by (C)鶴生館

赤井アミアミは金目鯛。
鱗は赤いですが、身や皮はピンク色っぽいのが特徴です。


赤い網タイツ posted by (C)鶴生館

アディダス柄なのは石鯛くん。
人が「ボーダー柄」とか命名する以前からその筋の権威です。
白黒ボーダーは石鯛柄といいうべきでしょうね。


アディダス柄 posted by (C)鶴生館

黒鯛は鱗は黒くても皮は真っなんです。
どこまでも複雑な人です。


黒鯛の網目 posted by (C)鶴生館

石鯛の中はこんなに真っ白。
白身と言ってもやはり魚それぞれで色味が違います。
石鯛の白は本当に不透明な真っ白です。


石鯛の白 posted by (C)鶴生館

これが黒鯛の身。
黒鯛のみは半透明で、やっぱり黒っぽいでしょ？
それで石鯛と違って血合いがあります。


黒鯛の白 posted by (C)鶴生館

鮮やかな錦の金目鯛の皮。
なんかこれで工芸品でも作れないのかしらね。


赤い皮 posted by (C)鶴生館

それを一皮剥ぐと、中からはさらなる輝きが…。
すごいでしょ？


ピカリー posted by (C)鶴生館

ピンクに光るなんて他の魚にはない特徴です。
これだけ特徴があったら遠目に見ても金目だって分かります。
こんなにきれいなお魚を煮つけでしか食べないなんてもったいないです。

ちなみに板前のセーターがピンクなのは別に金目に合わせたわけではありませんが、
面白いなと思って一緒に入れて撮ってみました。


金目の皮引き posted by (C)鶴生館

解凍される鮪。
これ撮ってて思ったんですが、鮪にも年輪みたいな模様があるじゃないですか。
これ、鮪も木みたいにこれで年齢が分かるんですかね。
この年輪模様は鮪の仲間以外には見ない特徴です。


鮪の年輪 posted by (C)鶴生館

そして豪華かぶと。
頭だけでも華やかですね。シュッと長いヒレもかっこいい。
これらはあら煮に調理されます。


豪華かぶと posted by (C)鶴生館

おろされてなお輝きが絶えない金目鯛の目。
この目の周りも美味しいんです。


キラリーン☆ posted by (C)鶴生館

黒鯛の目もまだ青い。
長いヒレで飛んできそう。


あー posted by (C)鶴生館

生きるものを使っての生業なれば、余すと来なく素材を使うのがその生き物への礼儀でもあります。
鶴生館のお料理なら相模湾の幸を丸ごと一匹味わえます。
ぜひお試しください。

タグ：相模湾 春 石鯛 黒鯛 金目鯛 三枚おろし ヒレ かぶと あら煮 鮪 年輪 皮 鱗 アディダス ボーダー柄 目

春の魚たち

やっと来たー！黒鯛やー！

今日の予約のお客さんのためにわざわざ市場に取に行った*魚たち。
*前の日にFaxを送り忘れただけという話もあったりなかったり
全部今朝相模湾で捕れたお魚です。
テンションあがりますねー。


春の玉手箱 posted by (C)鶴生館

贅沢食い*の石鯛はちょっと鳥を思わせる顔立ち。
小顔でおちょぼ口のせいだと思うんですけど、ちょっと十姉妹っぽくないですか？
*主食が貝なんです。


鳥顔 posted by (C)鶴生館

金目鯛の目が金色の内に届くミラクル。
鶴巻から小田原漁港までは車で30分もあれば行けます。


キラリン☆ posted by (C)鶴生館

金目鯛の錦に黒鯛の黒光り。
季節の恵みとは言え、豪華な取り合わせです。


赤と黒 posted by (C)鶴生館

やはりのっこみの時期の黒鯛は形がいいですね。ホレボレ。

のっこみとは魚の繁殖期のことを言います。
産卵のために魚が灘や浅場に魚が集まってくるので定置網にかかりやすくなるんですね。
稚魚のうちは湾内で育って、大きくなると海洋に出るという多くの魚に見られる育成パターンです。


黒鯛くん posted by (C)鶴生館

あらー。おなかぷっくりーー。
なにが入っているのかしらねー。


ぷっくり posted by (C)鶴生館

シーズンの黒鯛はみんなこんな感じ。
体が大きくてオスにしろメスにしろ立派なおなかを抱えてます。


のっこみ体型 posted by (C)鶴生館

体も大きいし、いい形です。
天然のお魚ってやっぱり見た目がきれいです。


いい形 posted by (C)鶴生館

黒鯛は小顔で整った顔をしています。結構ハンサムですよね。
黒鯛っていうけど、実際にはよく見ると青だったり赤だったり金が混じっていたりと複雑な色合いをしています。
その複雑さが自然の神秘ですよね。


ハンサム顔 posted by (C)鶴生館

こうしてみるとよく肥ってるのが分かりますよね。
横になるのが苦しそう…。


良く肥えている posted by (C)鶴生館

パンパンに張ったおなかに俄然期待が高まります。


無理な体勢 posted by (C)鶴生館

じゃーん、白子でした。
男の子だったんですね。
これはあら煮にしていただきます。


白子じゃー posted by (C)鶴生館

相模湾の宝、金目鯛。
ここまで赤い魚ってそういないから、日本でこれが珍重されるのってわかる気がします。


神々しい… posted by (C)鶴生館

お魚の目は氷で冷やされると水晶体が濁ってしまうので、
金目鯛の目が金色である姿にお目にかかれるのは貴重かも。
海まで30分という地の利がこうして鮮度として目に見えるわけですね。


金の目の魚 posted by (C)鶴生館
赤だったり、黒だったり、縞々だったり。

縞々がトレードマークの石鯛くん。今日は〆られてきました。
見てあのパンクな背びれ！
実は値段で言えば活けよりも〆の方がお高いのは一重にこの鮮度のためなんです。

そして、相模湾と言えば鯵。こちらも尻尾やヒレにまだ黄色い差し色が残るほどの鮮度です。
この鮮度の鯵は、本当に青魚の仲間とは思えないほどの甘さがあります。
この味を一度食べたら絶対病み付きになりますよ。


地のお魚たち posted by (C)鶴生館

いい形の石鯛でしょ？
この時期の石鯛はとっても脂がのっています。
もともと貝を主食にするという贅沢な口を持った石鯛ですから、その美味しさも納得です。


中待ち posted by (C)鶴生館

天然のお魚ってキレイ！
天然のお魚っておいしそう！

大体、見た目だけでこんなに盛り上がれるのがすごい。
こんなにきれいな魚たちを大胆にも三枚おろしにした様子はまた別の機会にご紹介します。

タグ：地もの 相模湾 金目鯛 小田原漁港 黒鯛 石鯛 のっこみ 繁殖期 灘 浅場 海洋

大皿に蟹の並ぶ春の宴

大皿に盛られた蟹が4皿も並ぶ食卓。
もともと蟹も大きいですが、やはり大皿料理が並ぶと食卓に迫力と華やかさが出ますね。
蓋の付いた器には鶴生館自慢のあら煮が入っています。


蟹のある宴 posted by (C)鶴生館

今日は11名様のご予約です。
あら煮と蟹が並んだだけで食卓の上が結構いっぱいですね。


大皿料理の存在感 posted by (C)鶴生館

あら煮の蓋を開けると大きなおかしらが出現。
あら煮の器の左にあるのは蟹の殻受けと、蟹用のスプーンです。


今日のあら煮は鯛 posted by (C)鶴生館

大きな鯛のおかしらです。マトウダイの肝なんかも見えています。
こんな風に煮つけになっているとお魚の頭もきれいに頂けますよね。


鯛のおかしらを煮つけで posted by (C)鶴生館

こちらが今日の先付。
春らしく華やかな彩になりました。


春の豆がある先付け posted by (C)鶴生館

先付は全部で4品。
鶴生館の自慢料理や旬の味など、いろいろと楽しんでいただけます。


鹿児島から春をお届け posted by (C)鶴生館

これはなまこ酢。
酢のさわやかな香りが春らしさを誘います。


なまこ酢 posted by (C)鶴生館

きれいな緑色が目にも新鮮な印象の空豆は鹿児島から。
しったかは鶴生館で炊いて味付けしたものです。


空豆としったか posted by (C)鶴生館

丹精込めて作る自家製のイカの塩辛は鶴生館の自慢料理の一つです。


鶴生館自家製のイカの塩辛 posted by (C)鶴生館

鮮やかな色合いのお造り。
地元相模湾の幸をたっぷりと味わっていただけます。


春のお造り posted by (C)鶴生館

一番手前が地の金目鯛、その右は石鯛、その左は黒鯛です。
今日はお得意様ですが、厚く切られた鮪や金目に店の気持ちが表れています。


相模湾の春の味 posted by (C)鶴生館

地の魚、旬の味をお刺身で味わうのが鶴生館のお料理のモットーです。


お刺身がモリモリ posted by (C)鶴生館

天ぷらはシーズンも最後になりましたが鰙の天ぷらです。
かなり立派なサイズになりました。
鰙シーズンの終わりが春の始まりでもあります。


鰙の天ぷら posted by (C)鶴生館

鰙が海老のように反る。やはりプロの仕事は見栄えに出ますね。
今日は鰙が3本と、お野菜が蓮とさつま芋と扇に作った茄子の3点です。
温かい天つゆで召し上がっていただきます。


鰙が踊る天ぷら posted by (C)鶴生館

ちょっとインターミッション。
こちらは今日のお客様にお店からお出ししたお酒です。
中身は鶴生館では昔からのなじみ深い地酒なのですが、歌麿と写楽のラベルが
いかにも贈答用といった感じですね。酒屋さんが気を聞かせてくれたようです。


ご贈答用 posted by (C)鶴生館

歌麿の「びいどろを吹く女」は甘口、写楽の「市川蝦蔵」は辛口。
お客様は冷で、甘口から飲まれました。


辛口　甘口 posted by (C)鶴生館

この菊勇（キクユウ）と読みます。
菊勇は鶴生館のある鶴巻とはお隣にある伊勢原の吉川醸造さんが作られているのお酒です。
今日お集まりのお客様は依然、この吉川醸造さんを訪ねられて小さな醸造所ということで
見学ができず残念がられていたので、せめてお酒だけでもと今回ご用意しました。

吉川醸造さんについては、個人のサイトになりますが下記によくまとめられていますので、
興味がありましたらぜひご覧ください。
「吉川醸造　菊勇」
http://www7a.biglobe.ne.jp/~souou/kikkawa.html


伊勢原のお酒 posted by (C)鶴生館

鶴生館の会席料理と言えばお寿司。
にぎりは5貫ですが、厚めに切った玉が6貫目の存在感ですね。


玉の存在感 posted by (C)鶴生館

蒸し海老の紅白や、玉の黄色が華やかな一皿になりました。
蒸し海老は昔ながらの手法で作られた鶴生館の自慢のネタの一つです。


華やかなにぎり寿司 posted by (C)鶴生館

一番奥の薬味が添えられたネタは相模湾の味。
中央が同じく地の石鯛です。


地もの三昧 posted by (C)鶴生館

鮪の隣の白身はマトウダイです。
どのネタも艶々として、色が鮮度を物語っています。


色と艶のにぎり寿司 posted by (C)鶴生館

赤に白に黄色と鮮やかな色が揃う春のイメージにぴったりの一皿になりました。


春の色合い posted by (C)鶴生館

普通、お寿司に合わせる椀物と言えばお吸い物ですが、
鶴生館の寿司会席では椀そばが供されます。
おそばは縁起物でもありますからね。


トリの一皿 posted by (C)鶴生館

今日は大和芋を使用しているので一味違いますよ。
今後の復興に向けたあきらめない粘り強さを込めました。
と言ったら後付けですが。


今日はちょっと違う posted by (C)鶴生館

そして、今日はお客様一人一人にお土産が。
準備に慌てたのでこんな絵しか撮れず…。

厚焼き玉子のカットに、青梅の甘露煮が3個と、五目ひじきが100gです。
少しではありますが、お店からの気持ちです。
おうちの方へのお土産話に花を添えられれば幸いです。


今日のおみや posted by (C)鶴生館

この日お迎えした11名様は、計画停電から鶴生館が営業を再開して初めてのお客様でした。
ご予約は計画停電が始まるより以前に頂いていましたが、その後計画通りに実施されない停電に
振り回されていたので、どうなることかと心配していましたが、幸いにも週末は停電にならないという
パターンが定着し、食材も何とか良いものを調達でき、今回お客様をお迎えすることが出来ました。

中には来られなかった常連さんもおり、残念ではありましたが、それでもいつも鶴生館のお料理を
楽しみに来てくださる方々に、厳しい環境の中、作り手が納得のいく食材を持っておもてなしをする
ことが出来ました。
こんな風に仕事を再開できたことをスタッフ一同、とてもうれしく感じています。

この先も今日という日の仕事の喜びを忘れずに、鶴生館らしいお料理を作り続けて行きたいと思います。

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紅ズワイガニを丸ごと食べる料理

宇宙人、円盤に乗る。

紅ズワイガニを丸ごと一匹乗せた豪快な一皿。
せっかくの大ぶりで形のいい紅ズワイガニなので胴や甲羅は割らずにそのままお出しました。
甲羅はお酒を注いでお味噌を溶いていただくというのもこういう豪快なお料理ならではの醍醐味ですね。


ドーン posted by (C)鶴生館

相当大きそうでしょ？脚も太くて食べごたえ十分です。
足の裏側には出刃で刃が入れてあって、食べやすいようにあらかじめ殻が削いであります。


釜揚げ紅ズワイガニ posted by (C)鶴生館

紅ズワイより本ズワイの方が身も詰まっていて珍重されますが、
個人的には紅ズワイの方が味やお味噌も濃いと思います。

蟹が器に並んだところで宴会の始まりです。

タグ：北海道 紅ズワイガニ 本ズワイガニ 宇宙人 円盤

大鍋で蟹を茹でる

紅ズワイガニを茹でる大鍋。
グラグラにゆだったところに入れてそのまま30分ほど茹でます。
お湯の中にそのまま蟹を入れたのでは躍ってしまって時間がかかるので、
落し蓋の上から水を張った鍋で重しをしています。


グラグラ茹でる posted by (C)鶴生館

茹であがり。
海老と違って蟹は茹でても色がそんなに変わりません。


湯上り posted by (C)鶴生館

でも、目だけは真っ白になってしまいます。


スリープモード posted by (C)鶴生館

北海道から活きて届いた紅ズワイガニをその日のうちに茹でてそのまま豪快に頂く様子は
また次の機会にご紹介します。

タグ：北海道 大鍋 紅ズワイガニ 味の素

北端からの襲来

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のってきたところで本題に入る。

来た。
シーズン最後の大本命。
旬も終わりだけど主役は遅れてやってくる。


到着 posted by (C)鶴生館

北海道より今朝到着されました皆様方。
冷やされすぎて起きれません。


起きれない posted by (C)鶴生館

赤い甲羅もあでやかな紅ズワイ蟹。
本ズワイよりも味噌の味が濃くて甘い。


紅ズワイ蟹 posted by (C)鶴生館

この目が憎めない。
ほんとに蟹って愛嬌のある顔ですね。


ムー posted by (C)鶴生館

今日は3箱来ました。
いつも3箱で来ますけども。


氷詰めの宇宙人 posted by (C)鶴生館

これくらいの大きさ。
シーズンの終わりとは言え立派でしょー？
食べ放題の蟹とはわけが違うよ。


これくらいの大きさ posted by (C)鶴生館

口の周りに幾重にも並ぶ手。
足だけでなく手も多かったという意外な事実。


手がいっぱい posted by (C)鶴生館

無抵抗なので手に取ってみる。


手に取ってみたら posted by (C)鶴生館

「コラーーーーッ！」と怒られてみる。
目が怒ってるでしょ。


コラー！ posted by (C)鶴生館

腕を振り上げてもっとオーバーに怒らせてみる。
楽しいなぁ。


人の話聞いとんのかー！ posted by (C)鶴生館

遊ばれすぎてちょっと疲れる。
「あーあ…」


手のひらでたそがれる posted by (C)鶴生館

疲れてちょっとヤサグレる。


ヤサグレガニ posted by (C)鶴生館

次回はこんなに愛おしくて新鮮な北海道産紅ズワイガニを
グラグラのお湯でゆでるところをご紹介します。

タグ：北海道 紅ズワイガニ 宇宙人 旬