栗きんとんに飾る錦糸

これは栗きんとんに飾る錦糸の元。
くちなしで色を付けた寒天です。


錦糸寒天の元 posted by (C)鶴生館

そしてこれは錦糸を作る天突き。
「ところてん突き」を縮めて「天突き」と言っているんでしょうね。


なんて言うんだったかな posted by (C)鶴生館

この天突きはだるまのセンターが閉まる時の頂きもの。
「S.57.」に歴史を感じますね。


もらいもの posted by (C)鶴生館

ほら、あの、ところてんをところてんの形に作るやつです。
ここから寒天がにゅ～っと細長い形に切れて出てくるわけです。


格子 posted by (C)鶴生館

ここに入る大きさに寒天を切り出して（目測）、入れます。


寒天を入れまして posted by (C)鶴生館

突き棒で寒天を押します。


押し出す posted by (C)鶴生館

この通り、錦糸寒天となるわけです。


錦糸寒天 posted by (C)鶴生館

この錦糸寒天が栗きんとんを飾る様子はまた別の機会にご紹介します。

タグ：ところてん 寒天 調理 和食 錦糸 天突き くちなし 栗きんとん おせち料理

鶴生館の紅白なます 市田柿を添えて

冷蔵庫の中。
奥にショートケーキが見えますが、手前に見えるのはなますにする京人参と大根です。
かつら剥きにしたものを合わせて塩を振って寝かせています。


塩を振って休む図 posted by (C)鶴生館

大根の繊維の模様が透けて見えるほどの薄さ。
鶴生館の手仕事のなせる業です。


薄っ posted by (C)鶴生館

酢に漬けて完成した鶴生館の紅白なますです。
鶴生館のなますには市田柿がふんだんに入っていて、味に豊かなまろやかさを添えています。


鶴生館の紅白なます posted by (C)鶴生館

味見は手のひらで。
つやつやの出来立て紅白なます。
いくらでも食べられちゃいますよ。


手のひらのなます posted by (C)鶴生館

お高い市田柿を贅沢にもたっぷりと使ったリッチな味わいの紅白なます。
ぜひ鶴生館のおせち料理でお試しください。

タグ：和食 おせち料理 なます 紅白 市田柿 味見 京人参 大根 ショートケーキ かつら剥き

平目と伊勢海老

今日の地平目は3匹。
平目は特に場所の好き嫌いはしない様子。


生簀の中 posted by (C)鶴生館

3枚で3kg弱。
なかなか思う様なサイズの平目は回って来ません。
生簀のある所はちょっと暗くてあまりよく撮れないんだが。


平目が3匹　伊勢海老が6匹 posted by (C)鶴生館

エアポンプ争奪戦の勝者。
伊勢海老は何故かみんなエアポンプがお好き。


エアポンプが好き posted by (C)鶴生館

と思いきや、平目が半分枕にしててびっくり。
それ、苦しそうだけどな…。


枕にまでする posted by (C)鶴生館

どの子も今朝相模湾で捕れたピッチピチの鮮魚。
地元で捕れたお魚の滋味を鶴生館のお寿司やお刺身でぜひお試しください。

タグ：生簀 エアポンプ 地もの 相模湾 伊勢海老 平目 素材

一刀両断！ なまこのおなか

さ～そろそろ花（口）も満開になったかな～と思って見に行ったら
既におろされていたの図。


早速おろされる posted by (C)鶴生館

ワタもすっかりきれいに洗い流されていたりして…。
なまこはおろされると体がギュッと小さく凝縮してしまって硬くなっちゃうんです。
管足もすっかっり体の中にしまわれちゃっていますよね。

なまこのワタ（腸）を生の状態から塩辛に加工したものを「コノワタ」と言い、
卵巣を干して乾燥させたものを「クチコ」と言って共に高級珍味として有名です。


一刀両断！ posted by (C)鶴生館

縦半分に切ったなまこを一口大に切りそろえて
琥珀色した綺麗な三杯酢に漬けます。


漬けられる準備 posted by (C)鶴生館

つるつるのピカピカ。
なまこ特有のこの豆絞りみたいな点々模様が知る人の垂涎を誘うのです。


きれい posted by (C)鶴生館

お料理になった姿はまた次の機会にご紹介します。

タグ：素材 赤なまこ 日本三大珍味 クチコ コノワタ 豆絞り 三杯酢

日本三大珍味 赤なまこ

おー、この一見おぞましい生き物。これが食べモノなんですよー。
しかも日本三大珍味と言われる高級食材ですよー。


なまこゴロゴロ posted by (C)鶴生館

これは、鶴生館のお正月料理には外せない赤なまこです。
人間てその気になれば何でも食べれるものなんですねー。


コロコロなまこ posted by (C)鶴生館

見慣れちゃうと、コロコロしててかわいいなぁとか思えるようになってきます。


おせち仲間 posted by (C)鶴生館

ほら、体が赤いですよね。
深みのあるきれいな赤です。


赤なまこ posted by (C)鶴生館

体の横のイボイボ。


なまこのくるり posted by (C)鶴生館

骨の名残りなんだとか。
なまこは、棘皮動物（きょくひどうぶつ）に分類されるウニ、ヒトデの仲間です。


なまこのおっぱい posted by (C)鶴生館

これ全部足。
管足と言って管状になった足の先は吸盤になっていて岩などに吸い付きます。
ここも食べるんですよ。


すべて足 posted by (C)鶴生館

丸いとこから赤いふさふさしたものが見えてますね。ここがなまこの口です。
口から触手が出てきたところです。
もう少しなまこがリラックスするとイソギンチャクのようなはっきりとした触手を花のように広げます。


お口 posted by (C)鶴生館

ほら、イソギンチャクみたいな触覚が飛び出してますよね。
これが全体的に広がれば本当に花のようになります。
なまこ時間が遅すぎて残念ながら全部広がっているところは撮れませんでしたが。


ほらね posted by (C)鶴生館

次回はおなかの中を見てみましょう。

タグ：素材 おせち料理 日本三大珍味 赤なまこ 高級食材 棘皮動物 管足 吸盤 イソギンチャク

おせちのご予約承っております

　鶴生館では、来年のおせち料理のご予約を承っております。
　内容やご予算はお客様のご希望に合わせてお作りすることも可能ですので、
　ぜひお気軽にお問い合わせください。

　こちらは今年お作りしたおせちのお重です。
　お料理の詳細については、こちらの記事でご紹介しています。
　ぜひご参考にしてみてください。


おせち三段 posted by (C)鶴生館

　箱から飛び出す迫力の大きな海老が印象的な一段目です。
　伊勢海老の料理にも、素焼き、鬼がら焼き、塩茹でと色々ありますが、
　今年は活き伊勢海老をお渡しする当日に茹でた大変鮮度の良い伊勢海老でしたので
　塩茹ででお作りしてあります。


晴れ舞台 posted by (C)鶴生館

　とおーっても手の込んだ仕事を経たお料理ばかりが並んだ自慢のおせちばかりです。
　おせち料理のそれぞれについては左メニューにある「マイカテゴリー」の「おせち」の中で
　詳しくご紹介していますので、ぜひご参考にしてみてください。


鶴生館の味満載 posted by (C)鶴生館

　料理の上に料理が重なり、層をなしています。
　鶴生館のお重のおせちには、お料理を発掘すると言う楽しみもあります。


料理の上に料理 posted by (C)鶴生館

　このお重の中には鶴生館で丁寧に作られた手料理だけが詰められています。
　焼き物も煮物も全て鶴生館で作ったお料理です。


全て手作りの味 posted by (C)鶴生館

　鶴生館のお重のおせち料理はいつも蓋が閉まらないほど
　お料理であふれているので、結局こんな風に一段ずつにしてお渡ししています。
　右上にあるピンクの花模様の布は風呂敷。
　本来ならこれに包んでお渡しするのですが、包めないので、お料理に添えてお渡ししています。


お重なのに posted by (C)鶴生館


　鶴生館のおせち料理はお重の詰め合わせだけの販売ではありません。
　お一人様用の詰め合わせなら6,300円（税込）から、
　お重では三段で31,500円（税込）、二段で21,000円（税込）が目安ですが、
　お好みのお料理単品でも販売しています。
　「いくらの醤油漬けだけ欲しい」、「厚焼き玉子だけ欲しい」というご注文にも
　お答えしておりますので、ぜひお気軽にお問い合わせください。

タグ：おせち 三段 単品 ご予約 お重 伊勢海老 素焼き 鬼がら焼き 塩茹で 風呂敷

鰙の南蛮漬け

　鶴生館の得意料理のひとつ、南蛮漬けです。魚は今が旬の鰙。これから春に向けて大きくなってしまうので、だんだんとはらわたの苦みが増してきてしまいますから、これくらいのサイズが気にせず食べられるのではないでしょうか。

　鶴生館では地ものの小鯵が撮れる時期には鯵で南蛮漬けを作ることもあります。南蛮酢も鶴生館の自家製ですので、是非一度お試しください。

タグ：南蛮漬け 鯵 鰙 はらわた 南蛮酢

蛸の中華風甘煮

　鶴生館のおせち料理では名物の蛸の中華風甘煮です。
　いつもなら北海道産の水蛸を使うのですが、このところ市場で欠品することが度々あり、今年のおせちには南アフリカ産の蛸を使用しました。

　南アフリカ産の蛸は酢蛸として使われることが多く、身が固いのが特徴ですが、鶴生館では蛸本来の柔らかい歯ざわりや噛むほどに味を楽しめる水蛸を好んで使っています。

　自然の恵みをいただく商売ですから、最近では品物が手に入りにくくなると環境の変化のせいかしらと素人ながらに勘ぐってしまうときもあります。
　私たちは共存共栄の中で食文化を絶やさずに生きていける道を見つけなければなりませんね。

タグ：蛸 水蛸 北海道産 南アフリカ産 中華風 甘煮 おせち

数の子の醤油漬け

　数の子の醤油漬けです。粒が揃っていて形のいい数の子ですね。見るからに美味しそうな数の子です。数の子は下処理から味付けまですべて鶴生館で行っています。

　手間のかかる数の子の下処理の様子はこちらでご紹介しています。手間暇かけた鶴生館の数の子、ぜひお試しください。

タグ：数の子 下処理 味付け 醤油漬け

調理 蓮

　縁起ものの蓮です。色白できれいですね。飾り包丁を入れてあります。こうして見ると蓮の身も花のようです。

　この飾り包丁でも十分きれいですが、もうひと手間かけて、このくぼみごとに小さな角を生やすかざりもあります。割烹料理の飾り包丁にはいろいろな種類がありますが、それぞれのデザインで手間も暇も違うので、どういった飾り包丁をあしらうかはお料理の値段によっても変わってきます。

　白くてきれいな蓮ですが今年のおせちには煮しめにしました。焼き物の付け合わせなどには甘酢と鷹の爪に漬けて酢の物にすることもあります。
　近年おせちはだんだん食べられなくなってきているのかもしれませんが、一年の初めに縁起ものを頂いて今年一年の景気をつける。そう言った節目の儀式を人の気持ちの豊かさのためにも絶やさないでいきたいものです。

タグ：蓮 おせち 飾り包丁 煮しめ 甘酢 付け合わせ 鷹の爪 縁起もの