そしてひとりぼっち

今日の平目はご機嫌斜め。
なぜなら震災を共に生き延びた相棒が〆られちゃったから。


ご機嫌斜め posted by (C)鶴生館

4月に入って「原則」計画停電は実施しないことになって通常営業が再開できる
見通しになったから、相棒はお料理になってしまいました。


ご機嫌斜め posted by (C)鶴生館

口モノとのあたりがブスっとしてるでしょ？
ひとりぼっちにさせるくらいならオレも一緒にやれと思ってるんだろうね。


カメラもチラリ posted by (C)鶴生館

これが平目の最大限恨めしい顔。
平目は動きの少ない魚だけど、目だけはよく動かして人を見ているようです。
目のいいお魚なんでしょうね。


あっちを見て posted by (C)鶴生館

写真を撮るとちゃんとカメラを見ます。
分かってるのかね。


こっちを見て posted by (C)鶴生館

しつこくしてるんで逃げられちゃいました。
この子は結構神経質で、あんまり長いこと見てると大抵こうやって逃げてっちゃいます。


もうイヤッ posted by (C)鶴生館

こうなったらもうやめての合図。
背中向けられるのには慣れてますけど。


背を向ける posted by (C)鶴生館

でもまだカメラ見てる。
撮ってるの分かるんでしょうね。


まだ見てるのかよ posted by (C)鶴生館

地震のあと、大混乱の計画停電を乗り越えてやっと本懐を遂げられることになった平目。
大分痩せてしまったけれど、市場に揚がった時のコンディションがよかったせいか病気にもならず元気に過ごせました。
どうせ食べてしまうと言えばそうだけど、それまでは家族みたいなもんです。
愛情込めて扱うことがお料理の味にもきっと出る。と鶴生館では考えます。

相模湾の天然平目、美味しいですよ。

タグ：平目 地震 震災 計画停電 相棒 相模湾 天然 市場 病気 写真 カメラ

しらすだらけ

キロ単位のしらすを洗浄した図。
一体これで何匹分なんでしょうね。


一網打尽 posted by (C)鶴生館

生しらすは流水で洗ってぬめりを取り、蟹の幼生とか、他の稚魚など余計なものを取り除いて、
小口に分けて保存しています。


洗浄後 posted by (C)鶴生館

丁寧に表れたしらすは、めりなんかが取れて、断然口当たりが良くなります。


キラキラ生しらす posted by (C)鶴生館

銀色のツヤツヤ。
捕れたてはプチプチとした歯触りも楽しみのうちの一つですね。


生しらす posted by (C)鶴生館

ということで、早速試食を作ってみました。
鶴生館の場合、お魚の試食はお寿司でというのが伝統です。


調理前、調理後 posted by (C)鶴生館

山盛りのしらすに、山盛りの薬味。
垂涎の画ですな。


ファストフード posted by (C)鶴生館

醤油をチョンとたらして、相模湾の恵み、いただきます。


醤油チョン posted by (C)鶴生館

丁寧に下処理された鶴生館の生しらす。
是非、軍艦巻きでその鮮度の証の歯触りをお楽しみください。

タグ：生しらす 相模湾 素材 魚 お寿司 軍艦巻き 試食 歯触り 下処理

横たわる二人

横たわる以外、特に何も出来なんだけどね。
相模湾産の天然の平目です。
この二人は仲いいみたい。


横たわる二人 posted by (C)鶴生館

そんなに大きな個体ではないけれど、体に厚みがある。
おなかの辺が膨らんでるから卵があるのかも。


厚い胸 posted by (C)鶴生館

上から全体を撮りたかったんだけど、こうするといつも水面の泡を撮ってしまうんだよね。
何なんだろうな。


そうでなくて posted by (C)鶴生館

二人で2.2kg。
決して大きくは無いけど、水槽の中に入れておくには丁度良いサイズ。


二人で2.2kg posted by (C)鶴生館

相模湾で撮れる天然の平目は、漁獲の時期が決まっていて、冬から春にかけてまで。
うちに平目が来るのもあと少しです。

タグ：素材 魚 平目 相模湾 天然 卵

春の魚たち

やっと来たー！黒鯛やー！

今日の予約のお客さんのためにわざわざ市場に取に行った*魚たち。
*前の日にFaxを送り忘れただけという話もあったりなかったり
全部今朝相模湾で捕れたお魚です。
テンションあがりますねー。


春の玉手箱 posted by (C)鶴生館

贅沢食い*の石鯛はちょっと鳥を思わせる顔立ち。
小顔でおちょぼ口のせいだと思うんですけど、ちょっと十姉妹っぽくないですか？
*主食が貝なんです。


鳥顔 posted by (C)鶴生館

金目鯛の目が金色の内に届くミラクル。
鶴巻から小田原漁港までは車で30分もあれば行けます。


キラリン☆ posted by (C)鶴生館

金目鯛の錦に黒鯛の黒光り。
季節の恵みとは言え、豪華な取り合わせです。


赤と黒 posted by (C)鶴生館

やはりのっこみの時期の黒鯛は形がいいですね。ホレボレ。

のっこみとは魚の繁殖期のことを言います。
産卵のために魚が灘や浅場に魚が集まってくるので定置網にかかりやすくなるんですね。
稚魚のうちは湾内で育って、大きくなると海洋に出るという多くの魚に見られる育成パターンです。


黒鯛くん posted by (C)鶴生館

あらー。おなかぷっくりーー。
なにが入っているのかしらねー。


ぷっくり posted by (C)鶴生館

シーズンの黒鯛はみんなこんな感じ。
体が大きくてオスにしろメスにしろ立派なおなかを抱えてます。


のっこみ体型 posted by (C)鶴生館

体も大きいし、いい形です。
天然のお魚ってやっぱり見た目がきれいです。


いい形 posted by (C)鶴生館

黒鯛は小顔で整った顔をしています。結構ハンサムですよね。
黒鯛っていうけど、実際にはよく見ると青だったり赤だったり金が混じっていたりと複雑な色合いをしています。
その複雑さが自然の神秘ですよね。


ハンサム顔 posted by (C)鶴生館

こうしてみるとよく肥ってるのが分かりますよね。
横になるのが苦しそう…。


良く肥えている posted by (C)鶴生館

パンパンに張ったおなかに俄然期待が高まります。


無理な体勢 posted by (C)鶴生館

じゃーん、白子でした。
男の子だったんですね。
これはあら煮にしていただきます。


白子じゃー posted by (C)鶴生館

相模湾の宝、金目鯛。
ここまで赤い魚ってそういないから、日本でこれが珍重されるのってわかる気がします。


神々しい… posted by (C)鶴生館

お魚の目は氷で冷やされると水晶体が濁ってしまうので、
金目鯛の目が金色である姿にお目にかかれるのは貴重かも。
海まで30分という地の利がこうして鮮度として目に見えるわけですね。


金の目の魚 posted by (C)鶴生館
赤だったり、黒だったり、縞々だったり。

縞々がトレードマークの石鯛くん。今日は〆られてきました。
見てあのパンクな背びれ！
実は値段で言えば活けよりも〆の方がお高いのは一重にこの鮮度のためなんです。

そして、相模湾と言えば鯵。こちらも尻尾やヒレにまだ黄色い差し色が残るほどの鮮度です。
この鮮度の鯵は、本当に青魚の仲間とは思えないほどの甘さがあります。
この味を一度食べたら絶対病み付きになりますよ。


地のお魚たち posted by (C)鶴生館

いい形の石鯛でしょ？
この時期の石鯛はとっても脂がのっています。
もともと貝を主食にするという贅沢な口を持った石鯛ですから、その美味しさも納得です。


中待ち posted by (C)鶴生館

天然のお魚ってキレイ！
天然のお魚っておいしそう！

大体、見た目だけでこんなに盛り上がれるのがすごい。
こんなにきれいな魚たちを大胆にも三枚おろしにした様子はまた別の機会にご紹介します。

タグ：地もの 相模湾 金目鯛 小田原漁港 黒鯛 石鯛 のっこみ 繁殖期 灘 浅場 海洋

北端からの襲来

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のってきたところで本題に入る。

来た。
シーズン最後の大本命。
旬も終わりだけど主役は遅れてやってくる。


到着 posted by (C)鶴生館

北海道より今朝到着されました皆様方。
冷やされすぎて起きれません。


起きれない posted by (C)鶴生館

赤い甲羅もあでやかな紅ズワイ蟹。
本ズワイよりも味噌の味が濃くて甘い。


紅ズワイ蟹 posted by (C)鶴生館

この目が憎めない。
ほんとに蟹って愛嬌のある顔ですね。


ムー posted by (C)鶴生館

今日は3箱来ました。
いつも3箱で来ますけども。


氷詰めの宇宙人 posted by (C)鶴生館

これくらいの大きさ。
シーズンの終わりとは言え立派でしょー？
食べ放題の蟹とはわけが違うよ。


これくらいの大きさ posted by (C)鶴生館

口の周りに幾重にも並ぶ手。
足だけでなく手も多かったという意外な事実。


手がいっぱい posted by (C)鶴生館

無抵抗なので手に取ってみる。


手に取ってみたら posted by (C)鶴生館

「コラーーーーッ！」と怒られてみる。
目が怒ってるでしょ。


コラー！ posted by (C)鶴生館

腕を振り上げてもっとオーバーに怒らせてみる。
楽しいなぁ。


人の話聞いとんのかー！ posted by (C)鶴生館

遊ばれすぎてちょっと疲れる。
「あーあ…」


手のひらでたそがれる posted by (C)鶴生館

疲れてちょっとヤサグレる。


ヤサグレガニ posted by (C)鶴生館

次回はこんなに愛おしくて新鮮な北海道産紅ズワイガニを
グラグラのお湯でゆでるところをご紹介します。

タグ：北海道 紅ズワイガニ 宇宙人 旬

共に乗り越えて

3.11を共に乗り越えた二人。
今は仲良く計画停電を乗り越え中。

奥に光って見えるのは水道のハンドル。
それを重しにして携帯用のエアポンプを沈めているんです。
4時間も停電になるってんで、板前が必死こいてどっかにあるはずのブクブクを見つけ出してきました。
生簀の二人はその愛情をいま一身に受けているわけです。


寄り添う二人 posted by (C)鶴生館

目だけであいさつ。
マグライトで照らされても目しか動かさない。


マグライトに照らされて posted by (C)鶴生館

お前ら二人でよかったね。
こんな時に一人じゃどんだけ心細いか。


一人じゃないって posted by (C)鶴生館

と言っても食べる時は食べるわけですが、
それまでは。
大事な家族です。

タグ：平目 水槽 魚 生簀 エアポンプ ブクブク 計画停電 3.11

海まで30分の鮮度

背びれがビンビンのうちに届く距離感。
石鯛は今がとっても脂が乗っています。


活き締めの鮮度 posted by (C)鶴生館

鶴生館には石鯛だと時々活けで来てしまうことも多いですが、今日は〆で来ました。
お魚は一般的に、捕ってすぐに〆た方が鮮度を長く高いまま保てることから価値が高いとされています。


頭ザックリ posted by (C)鶴生館

こちらは相模湾自慢の魚介、鯵です。
氷の上からでも鮮度が透けて見えるようです。
少し鯵の色が黒っぽくカーキ色に見えると思いますが、これが天然の鯵の色なんです。


メタリックの輝き posted by (C)鶴生館

目もこんなに澄んでいて、ほんとうに今しがたまで動いていた気配がしますね。
昔は相模湾で鯵と言えば当たり前の存在でしたが、最近では安定して捕れなくなってきてしまいました。


目は口ほどに posted by (C)鶴生館

相模湾が与えてくれる天然のお魚のこの鮮度にこだわって鶴生館ではお料理をご提供しています。
ぜひ鶴生館のお寿司やお刺身でその味をお試しください。

タグ：相模湾 地もの 石鯛 鯵 天然 お寿司 お刺身 鮮度

足だけで150cmの生き物

北海蛸の足。
鶴生館は真蛸よりも柔らかい水蛸が好き。
水蛸は大きいので足だけで注文できるんです。


ウネウネウネ posted by (C)鶴生館

吸盤ひとつとってもこの大きさ。人の指よりはるかに大きい。
何を掴むためにこんなに大きいんだ…。
うちに来て一晩経つけどまだ吸い付くんですよ。


吸盤でっかい posted by (C)鶴生館

吸盤てよく見れば花の形に似てる。
放射状に入った溝がなおさら。


ほんとにでっかい posted by (C)鶴生館

なんだか…サックスみたい。


サックスの原型 posted by (C)鶴生館

そう言えばサックスのキーも丸いしね。


サックスのキーの生っぽいやつ posted by (C)鶴生館

この足、150cmくらいはありそう。この流しがちょうどその幅。
重さは2本で3Kg。
これの全体像を想像すると…恐ろしいほどでかいね。
海の中では出会いたくないかも…。


1m50cm posted by (C)鶴生館

北海蛸は真蛸とはまた違った食感で、生でも茹でても味わい深く、
鶴生館では好んで蛸には北海蛸を使っています。


生でも　茹でても posted by (C)鶴生館

この巨大な足をダイナミックに調理する様子はまた別の機会にご紹介します。
鶴生館がこだわる北海道産の水蛸、ぜひ一度お試しください。

タグ：北海蛸 水蛸 真蛸 食感 サックス キー 吸盤 花

鰹の飛び道具

一瞬芸。

鰹の背びれは折り畳み式なのではなく、格納式なのです。



鰹の背びれってちっさいでしょ？
もうすぐ春鰹の季節です。

タグ：動画 鰹 戻り鰹 背びれ 春鰹

相模湾の平たい魚

三匹の平目。
仲良く同じ方を向いている。
水の外から見ると小さく見えるけど、実寸はなかなかのサイズです。


三匹の平目 posted by (C)鶴生館

かわいいヒレ。小さいけどちゃんとついてる。
キヲツケかマエナラエしてるみたい。


かわいいヒレ posted by (C)鶴生館

平目の模様ってそれぞれ。
この子は色黒で、白斑点が夜空のような模様をしている。


夜空の様な模様 posted by (C)鶴生館

ほら、二匹ならんでもこんなに違う。
地の色が薄くても白い斑点が目立つ人もいれば、地が暗くて斑点も目立たない人もいる。


濃い人　薄い人 posted by (C)鶴生館

重なっててうっとーしいと思うことはないのかな。
それとも動くほうのが面倒臭いのかな。


仲良きことは posted by (C)鶴生館

この子たちが活きてうちに顔出すのもあとちょっと。
春になったら相模湾の天然平目のシーズンはいったんお休みです。

そうして美味しさを後世につなげていくわけです。

タグ：禁漁期 平目 相模湾 シーズン 模様