つぶつぶ ツブ貝

ちーさなツブ貝がいっぱい。
こりゃ数えるのが大変そうだわ。


カチカチガラガラ posted by (C)鶴生館

平らだったり、二枚だったり、貝にもいろいろありますが、
ツブ貝はなかなかみょうちきりんな生き物です。


変な生き物 posted by (C)鶴生館

数え終わりました。
水で洗われてピカピカのちびっこツブ貝たち。
キロ当たりの仕入れ値から、１個当たりの金額をはじき出さねばなりませんので。


計算後 posted by (C)鶴生館

この小さなツブ貝を茹でる様子はこちら↓↓↓。
うすい貝殻がぶつかって、パリパリという小気味よい音を立てます。



貝もお魚好きには欠かせないアイテム。
鶴生館のおせち料理にも定番の一品となっています。
ぜひ鶴生館の貝料理をお試しください。

タグ：料理 和食 貝 ツブ貝 おせち 調理

切り身の厚みが違います

お刺身に使うお魚は柵にして、切り身にして、きれいにバットに並べておきます。


切り身 posted by (C)鶴生館

ツヤツヤの鮪。
ピンクから赤のグラデーションが綺麗ですね。


まぐろ　まぐろ posted by (C)鶴生館

白身は、相模湾を代表するお魚、石鯛です。
縞々の見た目からはちょっと想像しないくらい真っ白な身で、もっちりとした歯触りです。


もっちり石鯛 posted by (C)鶴生館

そして、ピンクのラメに光るのは高級魚、金目。
こんなに分厚い切り身で出してくれるところあまりないですよ。


分厚い金目 posted by (C)鶴生館

ピッカピカの鮮度のよい地もののお魚が鶴生館の自慢。
ぜひ活きのいい相模湾の旬の味を鶴生館のお寿司やお刺身でお試しください。

タグ：和食 お寿司 お刺身 魚 相模湾 地もの 金目鯛 鮪 石鯛 切り身

春爛漫の一箱

桜鯛の輝きが美しい今日の素材たち。
天然の桜鯛はほれぼれしてしまうくらい綺麗ですね。


春色の一箱 posted by (C)鶴生館

いい型の稚鯛です。鶴生館ではこれくらいのサイズを好んで使っています。
尾頭付きの浜焼きにも丁度いいサイズです。


桜鯛 posted by (C)鶴生館

縞々の囚人服の石鯛。
でも身は真っ白です。


レギュラー陣 posted by (C)鶴生館

鮮度のいい鯵はこういう色をしています。
メタリックのカーキ色。
養殖の活き鯵ばかりを見ていたころは、鯵が緑色をしているなんてとても驚いたものです。


メタリックグリーン posted by (C)鶴生館

鯛と平目でいっぱいの箱。
これ全部、地元で捕れた海の幸です。


鯛や平目 posted by (C)鶴生館

ピカピカのお魚で作る鶴生館のお料理、ぜひ一度お試し下さい。

タグ：魚 相模湾 地もの 稚鯛 桜鯛 尾頭付き 浜焼き 平目 石鯛 鯵 和食 料理

目の上が青い春の訪問者

やあやあ、キミも来たね、春の人。
相模湾の春の訪問者、アオリイカくんです。


春の人 posted by (C)鶴生館

チャームポイントはめです。
何故か鮮やかな青のアイシャドウがほどこされているのです。


アイシャドウ posted by (C)鶴生館

今朝捕れたばかりのアオリイカはまだチラチラと蛍光色の斑が光っています。
東京じゃ見られない姿かもしれませんね。


朝捕れたイカ posted by (C)鶴生館

アオリイカの色素が皮下でチラチラする様子を見てみたい方はこちらへ↓。
水がジャージャーうるさいですけども。



春の訪問者をバッサリ解剖する様子はまた次の機会にご紹介します。

いぶすきの香り

今年も鹿児島から届いた春の香り。
空豆です。


こだわりの産地 posted by (C)鶴生館

立派な空豆ですよねー。
物によっては大粒の空豆が5個も入っている時があります。


春の色 posted by (C)鶴生館

鶴生館に来たのは2kg。
L階級の所に勢いよく描かれた丸に作り手の自身がみなぎっていますね。


ひと箱に4キロ posted by (C)鶴生館

鶴生館では空豆と言えば鹿児島はいぶすき産。
おかみさんこだわりなんです。


いぶすき産 posted by (C)鶴生館

大粒で、粒ぞろい。
料理屋さんで使うお野菜が高いのはそういう要求される品質が高いからです。


粒ぞろい posted by (C)鶴生館

勾玉みたいな形は胎児に似ていることから古くより縁起物とされています。
旬の物を頂くことでそういう滋味を自然と取り入れられる訳ですね。


胎児の形 posted by (C)鶴生館

さあでた、5個入り。
こんなに大きいのが5個も。
開ける方もうれしくなっちゃいますね。


5個入り posted by (C)鶴生館

お豆を取った後。
こんなにくっきりお豆のあとが付いています。
お豆それぞれの形に作られた完全カスタマイズのバケットシートです。


ベビーベッド posted by (C)鶴生館

2kgの空豆から取れるお豆はこんなもんです。
2kgと注文して豆が2kg来るわけではありません。
この豆よりも遥かに立派な鞘を含んでの重さです。


今日の取れ高 posted by (C)鶴生館

今日は2kgから60数個の空豆が取れました。
値段で割るとですね、1個当たり、大きかろうが小さかろうが、30円は下らないと言う計算になりました。


1個当たり30円 posted by (C)鶴生館

でも、この翡翠色の豆がないことには鶴生館の料理に春の香りは立たない。
もちろん、値段に見合うふっくらとした空豆です。


ヒスイ色の豆 posted by (C)鶴生館

空豆は茹でると思わす「くっさあ～」と顔をしかめてしまう独特の匂いが特徴ですが、
でもだからこそ、春が来たなとも思えます。

季節の味と香り。
ぜひ鶴生館のお料理でお楽しみください。

タグ：鹿児島 いぶすき 空豆 野菜 春 鞘

富山の宇宙人2kg入荷

プリプリの宇宙人がざるにいっぱい。

宇宙人は空から来ない。海から来る。
これ宇宙の真理。


富山よりこんにちは posted by (C)鶴生館

はあ～。ぷりっぷりや～。


肥った宇宙人 posted by (C)鶴生館

頭でかい～。
脚もこの辺のより太くてしっかりしてる。


本場の宇宙人 posted by (C)鶴生館

手に乗せてみてもこのビッグサイズ。
う～ん、口の中に入れるのためらっちゃいそうね。


手乗りホタルイカ posted by (C)鶴生館

相模湾でもホタルイカは捕れますが、やはりホタルイカと言えば富山産です。
これはこの辺りで捕れるやつの2倍はありそうですもんね。
きっと餌が違うんだろうなぁ。


ダブルサイズ posted by (C)鶴生館

この辺のはニョロニョロした足が目立ちますが、
富山産のは艶光りした頭の方が断然目立ちます。


まるまる posted by (C)鶴生館

よく肥ったホタルイカです。


ツヤツヤ posted by (C)鶴生館

頭の厚みがこんなに。
これ一口で食べるのかー。


はみ出す posted by (C)鶴生館

まるまるとした頭が並ぶ眺め。
今年富山ではホタルイカが豊漁だそうです。うれしい知らせですね。


ゴロゴロ posted by (C)鶴生館

ホタルイカは一応市場で茹でられて来るのですが、市場ではそんなにしっかり茹でませんので、
このあとお店でしっかりと塩ゆでします。

グラグラのお湯で豪快に宇宙人を茹で上げるようすはこちらで↓↓↓お楽しみください。



富山が誇る季節の味、ぜひ鶴生館のお料理でお試しください。

タグ：宇宙人 海 ホタルイカ 富山 相模湾 季節 市場

おなじ網の魚

今日は生しらす。
生しらすは、ざるにあけて流水で洗うとしらす以外のお魚がよく見つかります。
これは分かりやすい例ですね。


紛れ込む posted by (C)鶴生館

体の形も大きさも、しらすとは全然違いますね。
多分、上の4匹はカマスの子かな。
それで一番下は鯵？とか。


違う魚 posted by (C)鶴生館

一瞬、ゴミに見えるこのつぶつぶもしらすと一緒につかまった生き物です。


アミ posted by (C)鶴生館

オキアミですかね。海老の形をしています。
白黒の丸いのはおそらくしらすの目玉ですね。
捕まった時にや洗っている間に取れちゃったんでしょう。


アミと目玉 posted by (C)鶴生館

こうして、しらす以外の物を一つづつ取り除いてお料理にしています。
鶴生館の丁寧に下処理されたピカピカの生しらす、ぜひ一度お試しください。

タグ：生しらす カマス オキアミ 鯵 相模湾 和食 魚 素材

箱入りのお魚

この箱の中に2㎏のお魚がぎっしり詰まっています。
何の魚だと思いますか？


箱入り posted by (C)鶴生館

鰯の赤ちゃんでした。
駿河湾はしらす漁のメッカですもんね。


駿河湾名物 posted by (C)鶴生館

こんなふうにフィルムに包まれています。
しらすは生でも、釜揚げでも扱いが非常にデリケートなお魚ですからそれも納得です。


開梱 posted by (C)鶴生館

しらす2㎏の眺め。
箱いっぱいにぎっしりです。


箱いっぱいのしらす posted by (C)鶴生館

揚がったそばから釜揚げにするだけあってとっても綺麗なしらすですね。
おいしそ。


ギュッ posted by (C)鶴生館

しらすの網にはよく他の魚の稚魚や、蟹や海老の幼生などもかかるので一緒に入って来てしまいます。
ここにも違う魚が見えているのですが、分かるかな？


違う人も posted by (C)鶴生館

しらすのいいところは、入ってきたらいきなり食べられる所ですね。
そんなわけでいきなり試食。


もりっとしらすおろし posted by (C)鶴生館

美味しい生しらす、釜揚げしらすを頂けるのはまさに地の利。
ぜひ駿河湾、相模湾の幸を鶴生館のお料理でお楽しみください。

タグ：しらす 釜揚げしらす 生しらす 鰯 稚魚 幼生 駿河湾 相模湾

桜鯛の季節

綺麗な桜色の鯛が捕れる時期になりました。
桜の季節に捕れるこのきれいな桜色の鯛のことを桜鯛と言います。


春の恵み posted by (C)鶴生館

鶴生館ではこのサイズの桜鯛を珍重していますが、手に入る時期は限られているので、
捕れる時期にまとめて仕入れて冷凍しています。


桜色の小鯛 posted by (C)鶴生館

ヒレと尻尾は少し濃い紅色。
この光る桜色に鮮やかなブルーの斑点が取っても綺麗な魚です。


薄紅色 posted by (C)鶴生館

相模湾と言えば鯵。
この深いメタリックグリーンとみずみずしい瞳が鮮度の証。
死んだ魚の目と言えば生気のないことのたとえですが、
うちの魚にはあまり当てはまらないようです。


澄んだ瞳 posted by (C)鶴生館

仕入れのチェックと仕込みの効率化を兼ねてお魚は整理整頓してから仕込みにかかります。


整頓 posted by (C)鶴生館

この囚人服模様も相模湾のレギュラー。
こんな見た目だけど、中身は純真。真っ白で綺麗な身をしています。


石鯛たち posted by (C)鶴生館

鮮度自慢の鶴生館の素材たちです。


整列 posted by (C)鶴生館

相模湾の季節のお魚を鶴生館のお料理で是非味わってみて下さい。

タグ：桜鯛 稚鯛 小鯛 石鯛 地鯵 相模湾 地もの 素材 魚 囚人服

今日の仕入れ

お魚さんいらっしゃーい。
今日の仕入れです。
ちょっと少ないみたいだけど、もうひと箱あって地鯵がどっさり入ってきましたよ。


とれたて posted by (C)鶴生館

これは相模湾で捕れた鰤。
相模湾でも鰤は撮れるんですよ。小さいけどね。


相模湾でも捕れる posted by (C)鶴生館

今日も入ってきた。相模湾の金目鯛。
これが安定して入荷できるとほんとにほっとします。


赤は赤でも posted by (C)鶴生館

こっちも赤くて深海魚けど、金目鯛とは全く別のお魚。アコウダイです。
金目が捕れないと代わりに入ってくることが多いです。
鎧みたいな棘のある体が特徴です。扱いには注意が必要です。


久しぶり posted by (C)鶴生館

アディダス柄の石鯛くん。
今日はきっちり〆られてきましたね。つやつやです。


白黒 posted by (C)鶴生館

捕れたての相模湾の海の幸、ぜひ鶴生館のお造り、お寿司でお試しください。

タグ：仕入れ 魚 相模湾 石鯛 アコウダイ 鰤 地鯵 金目鯛 お造り お寿司 アディダス