手間の結晶 鶴生館の錦玉子

花畑。ではない。


そぼろの絨毯 posted by (C)鶴生館

錦玉子の天井部分です。


型に入った錦玉子 posted by (C)鶴生館

裏ごしした黄身のふんわり感を損なわないように慎重に盛り付けて蒸します。


盛り方も大事 posted by (C)鶴生館

型を外したところです。
二色だから錦玉子。
日本語って名前の付け方にも情緒を感じられるから面白いですね。


二色（にしき） posted by (C)鶴生館

白い部分は卵の白身ですが、ここまで白くするには、執拗に細かくたたいた白身を
手にあかぎれを作るほどゴリゴリと冷水でもみ洗いをして灰汁を出し切らなければなりません。


上と下 posted by (C)鶴生館

このサイズの錦玉子を作るのに30個の卵を使います。
手間暇かけずしては作れないお料理です。


角が立ってる posted by (C)鶴生館

この厚み。
実に6㎝あります。


角 posted by (C)鶴生館

もみ洗いを重ねたなめらかな白身と、裏ごしをした黄身のふんわりとした触感を
損ねないようにしっかりと蒸します。


ピントが合わんちゃ posted by (C)鶴生館

あとは、角を崩さないように慎重に切り出しておせちのお重に詰めます。


逆の角 posted by (C)鶴生館

錦玉子がおせちのお重を飾る姿はまた別の機会にご紹介します。

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