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錦玉子 [おせち]

 鶴生館の特製錦玉子をご紹介します。
 卵を30個も使っています。

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 まずは茹で卵を作ります。
 白身と黄身に分け、それぞれ別々に下処理、味付けをします。

 白身は細かく叩きます。
 これで30個分の白身です。

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 これを袋に塗ったさらしに入れて流水で揉み洗いします。
 すると、灰汁や独特の卵臭さが抜けてこんなに白くなります。
 左のボールが洗う前、右のバットが洗った後です。白さがまったく違います。

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 これが30個分の洗った白身です。
 この白身をさらしに入れて流水で洗うという仕事はとても大変な作業です。
 今時期の水が冷たいことは言うまでもありませんが、一度にたくさんの量を洗うことはできませんし、何より、洗った後の水切りが重要で、この水切りを怠ると錦玉子の仕上がりに影響してしまいます。
 これだけの量を洗って絞るというのは本当に大変な作業です。

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 しかし、間ひまを掛けた甲斐あって、こんなに白くて、きちんと水の切れた、きれいな白身が出来上がりました。

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 さて、黄身です。
 きび団子のようですが、30個の黄身です。

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 黄身はすべて裏ごします。

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 裏ごすと、黄身が粒状になって、粒の間に空気を含みふんわりとします。

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 下処理できた白身と黄身に味付けをし、木型に入れて蒸します。
 蒸し上がりの様子です。

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 白身の上に黄身を植えるようにしてふんわりと盛りつけるのが特徴です。
 蒸したものは一晩置いて落ち着かせます。

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 そして、一晩おいて、木型から外した姿です。
 きれいな二色(錦)になっていますよね。

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 このふっくらとした厚みは、黄身、白身、それぞれの丁寧な下処理、そしてそれらを重ねる慎重な作業があってこそです。

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 鶴生館の錦玉子はほんのりとした甘さで、さっぱりと召し上がっていただけます。
 お口直しなどにも最適です。
 本格的なお正月料理を是非ご賞味ください。
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