鰻重が出来るまで ～タレを作る～

鰻のタレ造りに欠かせないのがこの3種類の調味料。
タカラの本みりんに、キッコーマンの特選醤油、そしてコクとテリの決め手となる水あめです。
みりんやお醤油はお料理によって種類やブランドを使い分けています。


三種の神器 posted by (C)鶴生館

そして蒲焼のタレに欠かせない出汁となる鰻の頭。
中骨も使います。


頭 posted by (C)鶴生館

鶴生館恒例「のぞいてみよう」のコーナーー。
特になにもないみたいですね。
まあ養殖だからね。


いじる posted by (C)鶴生館

鰻は体の太さに比べるとかなりの小顔。
頭が小さいですね。口も小さい。歯もないみたいだし。何食べてんだろ。
姿かたちは鱧（ハモ）や穴子に似ていても、生態は全然違うんだろうなと言うことがこれからだけでも計り知れますね。


小顔 posted by (C)鶴生館

全部で20匹分の頭。
鶴生館では継ぎ足しのタレを一回つくるのに20匹分の鰻の頭と中骨を使います。


20匹 posted by (C)鶴生館

鰻の中骨は三角錐みたいな形をしていて、
頭に近い方では人間みたいに内臓を抱え込む形をしています。
単に下しただけでは中骨に包まれた内臓はとれないことがあるので、
それを手で除きながら流水できれいに洗います。


中骨を洗う posted by (C)鶴生館

中骨と頭はこれから下焼きをします。


タレの出汁となる posted by (C)鶴生館

きれいに洗えてますね。


整然 posted by (C)鶴生館

頭も中骨もグリルで焼きますが、焦げてしまうとタレに苦みが出てしまうので
焼き加減には注意が必要です。


頭も下焼きする posted by (C)鶴生館

中骨と頭の下焼きが終わったら鍋に移し冒頭に紹介した調味料などと合わせて煮込みます。
鰻の出汁を煮出したらいったん火を止めて頭と中骨は取り除き、残ったタレを寸胴に移し、
更に煮込んだものが鰻のタレになります。
できた新しいたれは、手持ちに残っているタレに継ぎ足して使います。
つまり、鰻のタレとは都度新しいものを作ってできるのではなく、古いものと合わせて
はじめて味が完成する訳です。
新旧が混然となって1つのものを完成させると言うのはなんだかほかでも耳にするような話ですね。

こうしてできた鰻のタレが鰻重として活躍する場は次回ご紹介します。
昔ながらの江戸前製法で丁寧に作る鶴生館の鰻重、ぜひお試し下さい。

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