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鰻重が出来るまで ~下焼き・鰻を白焼きに~ [調理]

さあ、焼きます。いやー、皮目の色がきれいですねー。
よくお魚を焼くときに皮目からと言いますが、鰻も皮目から焼きます。
最近のグリルの主流はメンテナンスの良さから上火だそうですが、鰻はやはり下火で。

入ります
入ります posted by (C)鶴生館

鶴生館の焼き台は網なので、鰻を縦に並べて焼きます。
そのため竹串が焼けないように身の上に置くなど工夫しています。

皮目から
皮目から posted by (C)鶴生館

火が通るほどに反ってきます。
上の鰻と下の鰻で日の通り加減が違いますね。
古い焼き台なので火加減にむらがありますが、
その機械の癖を理解して仕事をするのが職人です。

反り
反り posted by (C)鶴生館

この厚み。
圧巻の存在感です。

身の厚み
身の厚み posted by (C)鶴生館

ある程度を見計らってひっくり返し、今度は割いた方を焼きます。

ひっくり返すとき
ひっくり返すとき posted by (C)鶴生館

焼き台の火加減に癖があるので、火加減の強いところ、弱いところで鰻の場所を
それぞれ入れ替えながらそれぞれが均一に火が通る様に焼いて行きます。

順番に
順番に posted by (C)鶴生館

再度ひっくり返してまた皮目を焼きます。
鶴生館では身側と皮側を交互に2回づつ焼いています。

裏表裏
裏表裏 posted by (C)鶴生館

全体に火が通って来てだんだん赤っぽさがなくなってきましたよ。

ほっくり白焼き
ほっくり白焼き posted by (C)鶴生館

鰻の身の厚さがアーチを作っております。

厚みのアーチ
厚みのアーチ posted by (C)鶴生館

ここで三度ひっくり返して、皮目はこんな感じで焼き上がりです。

焼き目
焼き目 posted by (C)鶴生館

再び身の方を焼きます。

白焼き
白焼き posted by (C)鶴生館

下火に照らされる鰻。
なんともシズル感溢れる絵ですね。

ジュワジュワ
ジュワジュワ posted by (C)鶴生館

パリパリの皮目。
この時点で頂くと白焼きという事になります。

ぱりぱり皮目
ぱりぱり皮目 posted by (C)鶴生館

ですが、鶴生館ではここで一工夫。
鰻重や蒲焼にする鰻は下焼きをした後、なんと水にさらします。

冷やされる
冷やされる posted by (C)鶴生館

水打ちをすることで余分な脂を抜き、また、
鰻の身を柔らかくすると言う効果が期待できます。
水が熱を持ったり、脂が凝ったりしないように流水で打ちます。

油抜き
油抜き posted by (C)鶴生館

水に打っている時間はそう長くはありません。
数分したら順次水からあげてしまいます。

さっぱり
さっぱり posted by (C)鶴生館

さあ、これで蒲焼になる準備が出来ました。

鰻の厚み
鰻の厚み posted by (C)鶴生館

しかし、江戸前製法では、下焼きから蒲焼なるにはもう1工程あります。
このぶ厚い鰻がとろ~り、柔らか~い鰻重になる姿はまた別の機会でご紹介します。


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