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2011年 おせち料理のお重詰め合わせ ―その1― [おせち]

完成しました。2011年の鶴生館のおせち料理が詰まったお重箱、一の段です。
蓋をする事は始めから考えられておりません。

伊勢海老と真鯛の重なり合い
伊勢海老と真鯛の重なり合い posted by (C)鶴生館

伊勢海老が鯛に乗り掛るおせち料理。
彩りも鮮やかに迫力の一の段です。



省スペースのために縦に詰められる松風。
お肉がふわっと、芥子の実がプチプチっとする甘い風味のお料理です。
沢山のお料理を少しでも多く入れられるようにとの工夫です。

松風の厚み
松風の厚み posted by (C)鶴生館

二の段は焼き物と酢の物がメイン。
手前側に酢の物が並び、奥に焼き物が縦にぎっしりと詰められています。

おせちのお重 二段目
おせちのお重 二段目 posted by (C)鶴生館

詰められない物は乗せてしまえ。
黄身寿司のスモークサーモン巻は、鰙の南蛮漬けの上にバランを敷いて乗せました。

黄身寿司のスモークサーモン巻 いくら添え
黄身寿司のスモークサーモン巻 いくら添え posted by (C)鶴生館

ちょっと鰙が苦しそうですが…。
手前が蛸の中華風旨煮、その左奥が紅白の菊花蕪、なまこ酢、市田柿を添えたなますと酢の物が並びます。
そして、蛸の中華風旨煮の上は贅沢な具だくさんの山海漬け、太い柱の様な数の子、一番奥は伊達巻き玉子です。

数の子の御柱
数の子の御柱 posted by (C)鶴生館

こちらには焼き物が並んでいます。
手前が鮭の粕漬け、その奥が鰆の幽庵焼きです。

焼き物アソート
焼き物アソート posted by (C)鶴生館

海老の小町巻、タラバガニの素焼き、鴨肉のもろ味噌漬けオーブン焼きが
縦にぎっしりと詰められています。

海老とか蟹とか
海老とか蟹とか posted by (C)鶴生館

奉書巻きの大根の白と梅の形にくり抜いた京人参の赤のコントラストがまぶしい三の段は、
海の幸、山の幸を取りそろえた煮物の段です。

おせちのお重 三段目
おせちのお重 三段目 posted by (C)鶴生館

大きな有頭海老ですね。
三段目のメインは有頭海老の具足煮が担います。

格段に有頭海老のお料理
格段に有頭海老のお料理 posted by (C)鶴生館

左側は鮪の角煮。右は栗の渋皮煮。
金粉をほんの少し降りかけるだけで存在感が増します。

鮪の角煮 栗の甘露煮
鮪の角煮 栗の甘露煮 posted by (C)鶴生館

スモークサーモンの奉書巻です。
蒸し海老をかつら剥きした胡瓜で巻き、それをスモークサーモンで巻き、
更にかつら剥きした大根で幾重にも巻いています。
野菜のパリパリとした食感がおせち料理には新鮮な一品です。

スモークサーモンの奉書巻
スモークサーモンの奉書巻 posted by (C)鶴生館

こちらは子持ち椎茸です。
椎茸の笠の裏に魚のすり身に剥きエビを合わせてたたいたタネがくっついていて、
それを一度素揚げしたものを煮ています。

子持ち椎茸
子持ち椎茸 posted by (C)鶴生館

緑のは生麩です。出汁で炊いて味を付けています。
その奥は牛蒡と蓮の炊き合わせです。
蓮はお正月料理らしく、普段よりも飾り包丁が凝っています。

野菜の炊き合わせ
野菜の炊き合わせ posted by (C)鶴生館

こちらはトコブシの煮物。
煮物の中でも貝は特に人気ですね。高級な素材が多いですから。

トコブシの煮物
トコブシの煮物 posted by (C)鶴生館

シッタカにツブ貝。お正月用に大粒の物を選りすぐっています。
梅の形にくり抜いた京人参にも飾り包丁がほどこされています。
お料理も立体的に造った方が、おいしく、美しく見えるという端的な礼ですね。

しったかにツブ貝
しったかにツブ貝 posted by (C)鶴生館

豪華に華やかに完成しました。
鶴生館のおせち料理を詰め合わせたお重三段です。

おせちのお重三段 2011年
おせちのお重三段 2011年 posted by (C)鶴生館

おせち料理のお重は店の自慢料理ばかりがぎっしりと詰まった鶴生館の自信作です。
お料理は単品でも販売しておりますので、職人が丁寧に作り上げる本格的な鶴生館のおせち料理を
ぜひ一度お試しください。


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色艶やかにお重を飾るおせち料理 [おせち]

賑々しい雰囲気が出て参りました。
市松模様に作った紅白蒲鉾に、いくらがキラキラ光る花のように作ったかわいらしい黄身寿司です。

めでたい雰囲気
めでたい雰囲気 posted by (C)鶴生館

本当に色とりどりですね。
冬になって外の景色には色が少なくなるこの時期に、昔の人は食で色を楽しむ工夫をしていたんですね。
先人の知恵と言うよりも、その感性と努力に感服します。

目にも楽しい
目にも楽しい posted by (C)鶴生館

この目にも楽しいお料理を一品一品詰めていくのもまた楽しい作業です。
これらの丁寧に作られたお料理がお重に詰められた様子はまた次の機会にご紹介します。

楽しい眺め
楽しい眺め posted by (C)鶴生館


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紅白の菊花蕪 市松造り [おせち]

紅白の甘酢に蕪を漬けているところです。
赤い甘酢は食紅で色を付けています。

逆さま
逆さま posted by (C)鶴生館

そして、蕪の全体に細かい格子状の飾り包丁を入れています。
その目は相当細かいですよ。

細かいの苦手
細かいの苦手 posted by (C)鶴生館

白いと飾り包丁の目が分かりにくいくらい細かく刃が入っています。

自然の色
自然の色 posted by (C)鶴生館

その紅白の蕪をそれぞれ小口に切ります。

小口に切る
小口に切る posted by (C)鶴生館

小口に切った株を色が隣り合わないように並べ、重ねます。
紅白の市松模様に重なっているのが分かるでしょうか。

交互に重ねる
交互に重ねる posted by (C)鶴生館

それを起こすとこんな風に紅白の菊の形になります。

一歩手前
一歩手前 posted by (C)鶴生館

最後に蕪と一緒に甘酢に漬けていた鷹の爪を刻んで乗せます。
鮮やかな赤がアクセントになっています。

今年の菊花蕪の完成
今年の菊花蕪の完成 posted by (C)鶴生館

鷹の爪と一緒に漬けた菊花蕪は、甘酸っぱくてピリリ。
お口直し、箸休めに最適です。

甘酸っぱくてピリリ
甘酸っぱくてピリリ posted by (C)鶴生館

紅白の花弁が可憐な菊花蕪が完成しました。

紅白の菊花蕪 市松造り
紅白の菊花蕪 市松造り posted by (C)鶴生館

鶴生館の技が作る可憐な菊花蕪がおせちのお重を飾る様子はまた別の器械にご紹介します。

花を添える
花を添える posted by (C)鶴生館



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黄身寿司のスモークサーモン巻き いくら添え [おせち]

かわいい花が並んでいますね。
これも鶴生館が得意とするおせち料理の一つです。

お花が並んでる
お花が並んでる posted by (C)鶴生館

これが鶴生館で黄身寿司を作る時の景色。
手前にあるのはスモークサーモン、奥にあるの黄色い粘土みたいのが
卵の黄身と酢を合わせた黄身寿司のネタです。

黄身寿司を作る光景
黄身寿司を作る光景 posted by (C)鶴生館

で、この一個よけているのが試食用。
しかし、まだこれで完成ではありません。

試食用
試食用 posted by (C)鶴生館

最後に黄身寿司の上にいくらを飾って、黄身寿司のスモークサーモン巻完成です。
いくらがキラキラしてきれいですよね。

完成 スモークサーモンの黄身寿司
完成 スモークサーモンの黄身寿司 posted by (C)鶴生館

見ては目で楽しませ、食べては口を喜ばす秀逸な一品です。
では試食。

いえーい
いえーい posted by (C)鶴生館

なににも邪魔されず、おせち料理の仕込みにのみ集中する
年の最後の2~3日が一年で一番好きな時です。


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鉄串に踊る鯛 [おせち]

おせちのお重に詰められる魚たちです。
鉄串に刺されて、これから焼かれます。

串に刺されたお魚
串に刺されたお魚 posted by (C)鶴生館

お重に詰めるというか、入る大きさの鯛ではないですが。
鶴生館らしいといえば、鶴生館らしいですね。

常にでかすぎるメイン
常にでかすぎるメイン posted by (C)鶴生館

お重に入れるにしてはこの鯛はちょっと大きすぎますが、
手ごろなサイズの鯛が捕れるのは一年のうちでも限られているので、
鶴生館では捕れる時期にまとめて仕入れて冷凍して置いています。

この時のためのもの
この時のためのもの posted by (C)鶴生館

綺麗な桜色のこちらは鮭の粕漬けです。

鮭の粕漬け
鮭の粕漬け posted by (C)鶴生館

脂ののった柔らかい身にお酒の風味がたっぷりの味わい深い一品です。

肉厚でうまうま
肉厚でうまうま posted by (C)鶴生館

こちらは西京味噌に漬けた鰆。
切れ端は爪楊枝でつなげるとちゃんとくっついて焼きあがってくれます。

爪楊枝で補強
爪楊枝で補強 posted by (C)鶴生館

それぞれの魚の焼き上がった様子はまた次の機会にご紹介します。


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手間の結晶 鶴生館の錦玉子 [おせち]

花畑。ではない。

そぼろの絨毯
そぼろの絨毯 posted by (C)鶴生館

錦玉子の天井部分です。

型に入った錦玉子
型に入った錦玉子 posted by (C)鶴生館

裏ごしした黄身のふんわり感を損なわないように慎重に盛り付けて蒸します。

盛り方も大事
盛り方も大事 posted by (C)鶴生館

型を外したところです。
二色だから錦玉子。
日本語って名前の付け方にも情緒を感じられるから面白いですね。

二色(にしき)
二色(にしき) posted by (C)鶴生館

白い部分は卵の白身ですが、ここまで白くするには、執拗に細かくたたいた白身を
手にあかぎれを作るほどゴリゴリと冷水でもみ洗いをして灰汁を出し切らなければなりません。

上と下
上と下 posted by (C)鶴生館

このサイズの錦玉子を作るのに30個の卵を使います。
手間暇かけずしては作れないお料理です。

角が立ってる
角が立ってる posted by (C)鶴生館

この厚み。
実に6㎝あります。

角
posted by (C)鶴生館

もみ洗いを重ねたなめらかな白身と、裏ごしをした黄身のふんわりとした触感を
損ねないようにしっかりと蒸します。

ピントが合わんちゃ
ピントが合わんちゃ posted by (C)鶴生館

あとは、角を崩さないように慎重に切り出しておせちのお重に詰めます。

逆の角
逆の角 posted by (C)鶴生館

錦玉子がおせちのお重を飾る姿はまた別の機会にご紹介します。


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贅沢な素材を惜しみなく 鶴生館の山海漬け [おせち]

賽の目に切った紅白の蒲鉾。
お正月には欠かせないアイテムです。

賽の目の紅白蒲鉾
賽の目の紅白蒲鉾 posted by (C)鶴生館

そしてもりもりの本わさび。
わさびのさわやかな風味がたっぷりです。
本わさびならこれだけ入れても辛くはならないんですよ。

辛くはならない
辛くはならない posted by (C)鶴生館

そして賽の目に切った数の子がゴロゴロ。

賽の目の数の子
賽の目の数の子 posted by (C)鶴生館

これらを合わせて何を作るかというと、
鶴生館の自慢おせち料理、具だくさんの山海漬けです。

具を足す
具を足す posted by (C)鶴生館

一度合わせた山海漬けに具を足しているところです。

ミックス
ミックス posted by (C)鶴生館

数の子も蒸し海老もこんなに大きいのがゴロゴロ。
鶴生館の山海漬けは具の大きさと多さが自慢。
山海漬けというより、山海和えといった感じでしょうか。

蒸し海老の赤
蒸し海老の赤 posted by (C)鶴生館

たっぷりの海の幸、山の幸が酒粕で一体となった味は格別です。

おいしいぞー
おいしいぞー posted by (C)鶴生館

贅沢な素材を惜しみなく使って頂く。
鶴生館の山海漬けはそんな店の心遣いをよく表した一品です。

具だくさん
具だくさん posted by (C)鶴生館

鶴生館の心づくしの山海漬け、是非お試しください。


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栗きんとんに飾る錦糸 [おせち]

これは栗きんとんに飾る錦糸の元。
くちなしで色を付けた寒天です。

錦糸寒天の元
錦糸寒天の元 posted by (C)鶴生館

そしてこれは錦糸を作る天突き。
「ところてん突き」を縮めて「天突き」と言っているんでしょうね。

なんて言うんだったかな
なんて言うんだったかな posted by (C)鶴生館

この天突きはだるまのセンターが閉まる時の頂きもの。
「S.57.」に歴史を感じますね。

もらいもの
もらいもの posted by (C)鶴生館

ほら、あの、ところてんをところてんの形に作るやつです。
ここから寒天がにゅ~っと細長い形に切れて出てくるわけです。

格子
格子 posted by (C)鶴生館

ここに入る大きさに寒天を切り出して(目測)、入れます。

寒天を入れまして
寒天を入れまして posted by (C)鶴生館

突き棒で寒天を押します。

押し出す
押し出す posted by (C)鶴生館

この通り、錦糸寒天となるわけです。

錦糸寒天
錦糸寒天 posted by (C)鶴生館

この錦糸寒天が栗きんとんを飾る様子はまた別の機会にご紹介します。


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鶴生館の紅白なます 市田柿を添えて [おせち]

冷蔵庫の中。
奥にショートケーキが見えますが、手前に見えるのはなますにする京人参と大根です。
かつら剥きにしたものを合わせて塩を振って寝かせています。

塩を振って休む図
塩を振って休む図 posted by (C)鶴生館

大根の繊維の模様が透けて見えるほどの薄さ。
鶴生館の手仕事のなせる業です。

薄っ
薄っ posted by (C)鶴生館

酢に漬けて完成した鶴生館の紅白なますです。
鶴生館のなますには市田柿がふんだんに入っていて、味に豊かなまろやかさを添えています。

鶴生館の紅白なます
鶴生館の紅白なます posted by (C)鶴生館

味見は手のひらで。
つやつやの出来立て紅白なます。
いくらでも食べられちゃいますよ。

手のひらのなます
手のひらのなます posted by (C)鶴生館

お高い市田柿を贅沢にもたっぷりと使ったリッチな味わいの紅白なます。
ぜひ鶴生館のおせち料理でお試しください。


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2010年最後の忘年会 [宴会]

おせちの仕込みの合間にも宴会が。
今日は今年最後の宴会です。
てんやわんやで天ぷらまで写真を撮るのを忘れてました。

おせちづくりの合間にも
おせちづくりの合間にも posted by (C)鶴生館

今日のお客様は毎年29日に当店で忘年会をされます。
12月に入る前から忘年会のお店を心配をする昨今、本当に年の瀬も迫った29日に忘年会とは、
なんだか贅沢な感じですよね。

2010年ラストの忘年会
2010年ラストの忘年会 posted by (C)鶴生館

鶴生館の会席料理のシメはやはりお蕎麦。
海苔はふやけない様に山かけの上に添えるのがポイントです。

来年の健康を祈って
来年の健康を祈って posted by (C)鶴生館

一年の締めくくりの宴会でお蕎麦を食べる。
お蕎麦は良い事が長く続くことを願った縁起ものですから。

山かけの椀そば
山かけの椀そば posted by (C)鶴生館

鶴生館の会席料理では基本的に水菓子の代わりにお蕎麦をお出ししている訳ですが、
お客様は最後にバナナなどの水菓子が出てくると思われていたようで、ちょっと戸惑ってしまいました。
馴染みのお客さんだからと言うことで説明が足りなかったかなと反省しております。

ご宴会のお料理はお好みに合わせてご用意する事も可能ですので、ぜひお気軽にお問い合わせください。


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