鮮度自慢の地もの素材 鰹の下ろし方

　相模湾で捕れるお魚の定番。
　赤くて細長いのはホウボウ。
　その下に敷かれてるひし形のはカワハギです。
　どっちもちょっと小さめの型で残念ですが。


お馴染みさん posted by (C)鶴生館

　まな板の上に乗っているのはソウダガツオ。
　その奥にいるのはカマス。
　これらも地元相模湾で捕れる鮮度自慢の素材です。


相模湾で捕れる鰹 posted by (C)鶴生館

　ソウダガツオは大きいと50～60cmにもなるようですが、
　相模湾ではこれくらいが平均的な大きさのようです。


平均的な大きさ posted by (C)鶴生館

　鮮度の高いお魚が豊富に手に入るのは喜ばしいかぎりなのですが、
　ソウダガツオは足が速い。
　もったいぶらず、大胆に使い切ってしまうことが肝心です。


鮪に似てる posted by (C)鶴生館

　鰹の下ろし方は他の魚と違って独特です。
　その手間は、鰹の型が大きくても小さくても同じ。
　鰹は背中の皮が厚く、またその下にはしっかりした骨が入っているのですが、今日はその両方をいっぺんに取る作業をご紹介します。

　こんな風に鰹の尻尾の方から背中に沿って体の両側から刃を入れます。


背びれに包丁を入れて posted by (C)鶴生館

　背中の厚い皮は頭に向かって広がっているので、それを削ぐように刃を沿わせます。


皮目に沿って刃を入れる posted by (C)鶴生館

　体の反対側にも同じように刃を入れます。


反対側も同様に posted by (C)鶴生館

　切り込みを入れたら、魚をひっくり返して背中の皮を出刃で押さえて身から引き剥がします。


切り込みを入れたら posted by (C)鶴生館

　と、このようにベリベリッと綺麗に皮と骨だけが剥がれます。


引っこ抜く様にすると posted by (C)鶴生館

　相模湾の幸をふんだんに使った鶴生館のお寿司はまた次回ご紹介します。

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